LA VERACE

dagalor ha scritto:

Napoli72 ha scritto:RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)

NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato

Impastatrice a bracci tuffanti.

Procedimento:

1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette

Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)


















Napoli72

Grazie per il dettagliato procedimento: impasti con la braccia tuffanti? Io ho la Bernardi 15 kg ad una sola velocità.

MaxMitty ha scritto:Ciao Napoli, ce lo illustreresti per favore?

Max

Napoli72 ha scritto:

MaxMitty ha scritto:Ciao Napoli, ce lo illustreresti per favore?

Max

Ciao Max,
Adesso uso esclusivamente LM...opero con autolisi, riposo in vasca e stabilizzo la temperatura....la prossima volta che pizzo cerco di fare un reportage...

Napoli72 ha scritto:

MaxMitty ha scritto:Ciao Napoli, ce lo illustreresti per favore?

Max

Ciao Max,
Adesso uso esclusivamente LM...opero con autolisi, riposo in vasca e stabilizzo la temperatura....la prossima volta che pizzo cerco di fare un reportage...

MaxMitty ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

MaxMitty ha scritto:Ciao Napoli, ce lo illustreresti per favore?

Max

Ciao Max,
Adesso uso esclusivamente LM...opero con autolisi, riposo in vasca e stabilizzo la temperatura....la prossima volta che pizzo cerco di fare un reportage...

Caro Dario, come stai?
Più fatto il reportage?

Napoli72 ha scritto:

MaxMitty ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

MaxMitty ha scritto:Ciao Napoli, ce lo illustreresti per favore?

Max

Ciao Max,
Adesso uso esclusivamente LM...opero con autolisi, riposo in vasca e stabilizzo la temperatura....la prossima volta che pizzo cerco di fare un reportage...

Caro Dario, come stai?
Più fatto il reportage?

Ciao Max, mi accorgo adesso di non aver risposto al tuo post di settembre u.s.
Se leggi il mio procedimento di creazione e mantenimento del LM vedrai che non è così complicato...l‘uso di LM regala grandi soddisfazioni.....

Per quanto riguarda il Reportage cercherò di farlo durante le vacanze di Pasqua...