VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

[maury1976]

ciao dario,
la pdr la intendi preparata il giorno prima?
piu che altro per il dosaggio da inserire...
vorrei provare la prossima volta ad utilizzare la pdr e vedere cosa cambia in termini di sapore l'impasto
grazie 1000
ciao a tutti

RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)

NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato

Impastatrice a bracci tuffanti.

Procedimento:

1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette

Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)


















Napoli72

[Napoli72]

ciao dario,
la pdr la intendi preparata il giorno prima?
piu che altro per il dosaggio da inserire...
vorrei provare la prossima volta ad utilizzare la pdr e vedere cosa cambia in termini di sapore l'impasto
grazie 1000
ciao a tutti

RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)

NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato

Impastatrice a bracci tuffanti.

Procedimento:

1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette

Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)


















Napoli72

Ciao Maury

Va preparata 24h prima e se vuoi conservata qualche giorno in frigo a 2 gradi (per non rischiare l'acidità).

Se vuoi il top del sapore fai la PDR con il LM....vedrai che bomba.....

[maury1976]

purtroppo non ho il LM anche perhe vorrei usare la caputo pizzeria per farla ma mi hanno detto che non va bene....

la cantinetta che dici tu per avere i 18 gradi costanti come faccio a trovarla?tu l'hai costruita o l'hai comprata?
ciao e graziema dato che faro solo un panetto da 200 gr devo fare il rigenereo del panetto o la lascio 24 ore senza toccarlo?
Ciao

[Vespa72]

sono quelle che si usano per conservare i vini a temperatura costante

[Napoli72]

sono quelle che si usano per conservare i vini a temperatura costante

esatto, grazie Marco ne trovi di davvero economiche...

[romimmo]

RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)

NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato

Impastatrice a bracci tuffanti.

Procedimento:

1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette

Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)
Napoli72

Ciao Napoli72, volevo chiederti alcuni chiarimenti:
1- a TA di 18-19 il lievito ed il sale rimangono invariati???
2- ho la spirale B10 della MEC ed in genere inizio prima h2o,poi lievito, metà farina, sale e poi resto della farina. Mi consiglio il tuo ordine anche con la B10??
3- per la PDR 500gr intendi dire che il giorno prima fai la stessa ricetta 1500farina+1000gr H2o+ 0,5lievito e 45gr sale e da questo impasto dopo 24h prendi i 500gr di PDR?? Se si non ho capito ccosa intendi per

Codice: Seleziona tutto

20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate

Ora ti volevo sottoporre la mia tradizionale ricetta:

Codice: Seleziona tutto

Puntata di 18h ed appretto di 5-6 h tutto a circa 18-19°C
1550 caputo pizzeria
1000gr acqua
1,5 lievito
50 gr sale
Impastatrice mec B10 a spirale: Verso tutta l'acqua in cui sciolgo il lievito, aggiungo circa metà farina setacciata in circa 6-7 minuti, il sale e la restante farina in circa 10 minuti. Faccio girare altri 7-8 minuti. Tempo totale d'impasto 18 minuti. L'impasto è bianco bianco, molto liscio e se lo tiro devo fare forza per spezzarlo, quindi suppongo che sia molto incordato e si sia formata una buona maglia glutinica. Faccio 5-6 pieghe ed inizio la puntata di 18h

I miei dubbi sono:
a) è normale che quando stendo si formino diverse bolle??
b) il paniello non sis tende facilmente e soprattutto nella parte centrale si vede un pò di trasparenza tanto che se continuo si formail buco

Scusami se ti ho tempestato di domande

[overlive]

RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)

NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato

Impastatrice a bracci tuffanti.

Procedimento:

1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette

Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)

Napoli72

Dario, volendo abbassare il grado di idratazione, diciamo portando la farina a 1600, di quanto dovrei aumentare il lievito? pensavo di portarlo a 0,7 sia nella pdr che nell' impasto finale, anche perché faccio maturazione e lievitazione a 18/19 gradi

[lorenzo]

Scusa Dario, per la mia mega pizzata di giorno 12, mi avevi consigliato di fare questo tuo impasto.
OK con una TA di 25/26 e volendo usare il LNL, come dovrei variarla?
Se puoi rispondimi entro martedì, perché devo preparare il tutto
Lorenzo
PS
Le etichette per
"L'oro verde del Gargano" per gli amici della Verace sono quasi pronte

[Napoli72]

Ciao Lorenzo, io intendevo la mia ricetta con LM....http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=77&t=472

Il quantitativo di ml lo puoi adeguare secondo la tabella predittiva pubblicata da Sub.....

Però io avevo capito che avevi a disposizione una cella di fermentazione.....se è così' impostala a 18 gradi e risolvi ogni problema

[lorenzo]

Grazie Dario:
Farò così. E' vero avevo detto che c'era una cella frigorifero, anche enorme, dove si metterà di tutto, dal pece alle bistecche e vini.
Non me la faranno tenere però a 18 gradi.
Cercherò di fare del mio meglio, anche se per giovedì si prevedono 35°.
Il caldo è arrivato all'improvviso.
Comunque grazie di aver risposto. C'è anche Marco che mi sta aiutando un sacco.