VERACE PIZZA NAPOLETANA SECONDO NAPOLI72 - RICETTA INVERNALE

[lattone84]

Proveró cosí perche ovviamente le pieghe le faccio sempre a fine impasto ma non lo faccio riposare prima d farle dalla prox pizzata spero di non avere piu l impasto appiccicoso che cm sapore nulla da dire anzi , ma decisamente scomodo da lavorare

[Napoli72]

Ciao dario volevo dirti che la pizzata è andata alla grande con la pdr l unico problema che continuo ad avere che mettendo 1500 d farina sul 1 litro mi resta molto appiccicoso l impasto anche in tutte e tre le fasi e i panielli sono molto morbidi e facili da stendere ma non gonfiano in altezza ma in diametro . Credo questo problema sia dovuto all eccessiva idratazione , considera che la temperatura non è proprio da impasto invernale e oltretutto abbiamo avuto dei giorni umidissimi. Io ho fatto tutto a freddo partendo da farina a ta 23 gradi acqua fredda 5-6 gradi , ho impastato come descritto ma completamente a mano . Mi consigli se cè una soluZione a questo problema facendoun po di autolisi magari ??... Dimenticavo che fatto l impasto ho messo in frigo a 18 gradi poi circa 15-16 ore di puntata , staglio a freddo per circa 6 ore sempre 18 gradi

Fai un'autolisi di 3-4h a temperatura attorno ai 18 gradi e vedrai che andrà molto meglio

[lattone84]

Grazie dario farò decisamente così , siccome ho letto pareri discordanti volevo sapere se l autolisi la faccio cn l impasto completo sia di sale che lievito e se comunque faccio assorbire già tutta l acqua facendo dopo l autolisi solo le pieghe, oppure lascio un 10% di acqua da far assorbire dopo l autolisi

[Napoli72]

Grazie dario farò decisamente così , siccome ho letto pareri discordanti volevo sapere se l autolisi la faccio cn l impasto completo sia di sale che lievito e se comunque faccio assorbire già tutta l acqua facendo dopo l autolisi solo le pieghe, oppure lascio un 10% di acqua da far assorbire dopo l autolisi

Assolutamente no: fai un'autolisi con TUTTA la farina e il 55%-60% di acqua (intesa come percentuale di idratazione, cioè se fai un impasto 1000 gr H2O e 1500 gr farina, per l'autolisi metterai 550 o 600 gr di acqua: io vado a occhio). La restante acqua, il sale e il lievito li aggiungerai solo dopo il processo autolitico.

[fabi77]

Grazie dario farò decisamente così , siccome ho letto pareri discordanti volevo sapere se l autolisi la faccio cn l impasto completo sia di sale che lievito e se comunque faccio assorbire già tutta l acqua facendo dopo l autolisi solo le pieghe, oppure lascio un 10% di acqua da far assorbire dopo l autolisi

Assolutamente no: fai un'autolisi con TUTTA la farina e il 55%-60% di acqua (intesa come percentuale di idratazione, cioè se fai un impasto 1000 gr H2O e 1500 gr farina, per l'autolisi metterai 550 o 600 gr di acqua: io vado a occhio). La restante acqua, il sale e il lievito li aggiungerai solo dopo il processo autolitico.

Ciao Dario...Venerdi scorso ho provato a fare il tuo procedimento di autolisi...(farina 5 stagioni napoli)...Purtroppo esperimento fallito proprio sul discorso autolisi...sono partito: farina 1450gr(mi sono tenuto 100gr di farina per chiudere l'impasto dopo l'autolisi) e 600gr acqua fredda 4gradi circa dopo 15 min d' impasto a mano(sudavo come una bestia causa impasto molto duro e tenace) i due conponenti non si erano ancora miscelati bene alche' ho dovuto accantonare l'impasto...Forse perche tu usi la braccia tuffanti?

[Napoli72]

Grazie dario farò decisamente così , siccome ho letto pareri discordanti volevo sapere se l autolisi la faccio cn l impasto completo sia di sale che lievito e se comunque faccio assorbire già tutta l acqua facendo dopo l autolisi solo le pieghe, oppure lascio un 10% di acqua da far assorbire dopo l autolisi

Assolutamente no: fai un'autolisi con TUTTA la farina e il 55%-60% di acqua (intesa come percentuale di idratazione, cioè se fai un impasto 1000 gr H2O e 1500 gr farina, per l'autolisi metterai 550 o 600 gr di acqua: io vado a occhio). La restante acqua, il sale e il lievito li aggiungerai solo dopo il processo autolitico.

Ciao Dario...Venerdi scorso ho provato a fare il tuo procedimento di autolisi...(farina 5 stagioni napoli)...Purtroppo esperimento fallito proprio sul discorso autolisi...sono partito: farina 1450gr(mi sono tenuto 100gr di farina per chiudere l'impasto dopo l'autolisi) e 600gr acqua fredda 4gradi circa dopo 15 min d' impasto a mano(sudavo come una bestia causa impasto molto duro e tenace) i due conponenti non si erano ancora miscelati bene alche' ho dovuto accantonare l'impasto...Forse perche tu usi la braccia tuffanti?

Ciao Carissimo, fai un'autolisi con TUTTA la farina e aqua a sufficienza per fare un impasto né troppo asciutto né troppo idratato (più tendente all'asciutto che all'idratato). Si stima di usare il 55%-60% di acqua ma è solo una stima....aggiungine quanta te ne chiede la farina....

[lattone84]

Perfetto seguirô il tuo prezioso consiglio , quindi cominceró a contare le 24 ore dal momento in cui metteró il lievito giusto?

[fabi77]

Grazie dario farò decisamente così , siccome ho letto pareri discordanti volevo sapere se l autolisi la faccio cn l impasto completo sia di sale che lievito e se comunque faccio assorbire già tutta l acqua facendo dopo l autolisi solo le pieghe, oppure lascio un 10% di acqua da far assorbire dopo l autolisi

Assolutamente no: fai un'autolisi con TUTTA la farina e il 55%-60% di acqua (intesa come percentuale di idratazione, cioè se fai un impasto 1000 gr H2O e 1500 gr farina, per l'autolisi metterai 550 o 600 gr di acqua: io vado a occhio). La restante acqua, il sale e il lievito li aggiungerai solo dopo il processo autolitico.

Ciao Dario...Venerdi scorso ho provato a fare il tuo procedimento di autolisi...(farina 5 stagioni napoli)...Purtroppo esperimento fallito proprio sul discorso autolisi...sono partito: farina 1450gr(mi sono tenuto 100gr di farina per chiudere l'impasto dopo l'autolisi) e 600gr acqua fredda 4gradi circa dopo 15 min d' impasto a mano(sudavo come una bestia causa impasto molto duro e tenace) i due conponenti non si erano ancora miscelati bene alche' ho dovuto accantonare l'impasto...Forse perche tu usi la braccia tuffanti?

Ciao Carissimo, fai un'autolisi con TUTTA la farina e aqua a sufficienza per fare un impasto né troppo asciutto né troppo idratato (più tendente all'asciutto che all'idratato). Si stima di usare il 55%-60% di acqua ma è solo una stima....aggiungine quanta te ne chiede la farina....

Grazie mille dario...quindi ultima domanda: una volta che l'impasto ha riposato metto i restanti ingredienti poi faccio le solite pieghe che si fa in un impasto normale? dimenticavo una volta fatta l'autolisi l'impasto lo posso lasciare nella madia coperto da un canovaccio bagnato e strizzato?

[Napoli72]

Grazie dario farò decisamente così , siccome ho letto pareri discordanti volevo sapere se l autolisi la faccio cn l impasto completo sia di sale che lievito e se comunque faccio assorbire già tutta l acqua facendo dopo l autolisi solo le pieghe, oppure lascio un 10% di acqua da far assorbire dopo l autolisi

Assolutamente no: fai un'autolisi con TUTTA la farina e il 55%-60% di acqua (intesa come percentuale di idratazione, cioè se fai un impasto 1000 gr H2O e 1500 gr farina, per l'autolisi metterai 550 o 600 gr di acqua: io vado a occhio). La restante acqua, il sale e il lievito li aggiungerai solo dopo il processo autolitico.

Ciao Dario...Venerdi scorso ho provato a fare il tuo procedimento di autolisi...(farina 5 stagioni napoli)...Purtroppo esperimento fallito proprio sul discorso autolisi...sono partito: farina 1450gr(mi sono tenuto 100gr di farina per chiudere l'impasto dopo l'autolisi) e 600gr acqua fredda 4gradi circa dopo 15 min d' impasto a mano(sudavo come una bestia causa impasto molto duro e tenace) i due conponenti non si erano ancora miscelati bene alche' ho dovuto accantonare l'impasto...Forse perche tu usi la braccia tuffanti?

Ciao Carissimo, fai un'autolisi con TUTTA la farina e aqua a sufficienza per fare un impasto né troppo asciutto né troppo idratato (più tendente all'asciutto che all'idratato). Si stima di usare il 55%-60% di acqua ma è solo una stima....aggiungine quanta te ne chiede la farina....

Grazie mille dario...quindi ultima domanda: una volta che l'impasto ha riposato metto i restanti ingredienti poi faccio le solite pieghe che si fa in un impasto normale? dimenticavo una volta fatta l'autolisi l'impasto lo posso lasciare nella madia coperto da un canovaccio bagnato e strizzato?

Esatto.

La copertura della madia falla come vuoi....io preferisco coprirlo con un coperchio, un asse di legno, qualunque cosa insomma che eviti l'evaporazione....

[overlive]

RICETTA:

Condizioni ambientali di partenza: TA 20 gradi - Gennaio 2013

1000 gr. H20 bella fresca e di MEDIA durezza (io uso la EVIAN)
1500 gr Farina Caputo Pizzeria
500 gr PDR (20% di 2500gr=acqua+farina --> ridurre con TA piu' elevate)
0.5 gr. LBF (tendo a usare quello bio)
45 gr sale marino (-->aumentare con TA piu' elevate)

NOTA: la PDR si intende fatta con il medesimo procedimento e dosaggio ingredienti di quanto qui riportato

Impastatrice a bracci tuffanti.

Procedimento:

1) Verso TUTTA la farina nella vasca dell'impastatrice
2) Verso TUTTO il sale nella vasca
3) Faccio girare l'impastatrice per 7 min. ca.
4) Aggiungo la PDR
5) Sciolgo con le dita TUTTO il LB in una ciotola in cui verso parte dell'acqua
6) Verso l'acqua in cui ho sciolto il lievito nella vasca
7) Aggiungo ancora un po' d'acqua per facilitare la formazione di una massa omogenea, vale a dire per ottenere un primo punto pasta molto asciutto
8) Verso la restante acqua a piccole dosi e molto lentamente assicurandomi che, prima della successiva addizione, tutta quella precedentemente versata sia stata ben assorbita e che la massa abbia lavorato per qualche minuto

L'intero processo dura 30 min e permette di raggiungere un assorbimento del 67% senza difficoltà alcuna (la massa risulta lavorabilissima e per nulla appiccicosa). Tale risultato s'intende per le condizioni ambientali di partenza dianzi descritte.

Termino di incordare sul banco (con una decina di pieghe)

T finale della massa: 21 gradi

Puntata: 19h a 21 gradi in un contenitore di plastica ben chiuso
Staglio: delicato
Appretto: 5h a 21 gradi nelle classiche vaschette

Infornare a temperatura prossima ai 500 gradi (puo' variare da forno a forno)

Napoli72

Ciao Dario. Come forse avrai letto ultimamente ho molti problemi con l'impasto, quindi credo di dover resettare e ripartire da un punto più o meno certo. Ripartirei dal tuo impasto, che è quello che mi ha dato i migliori risultati.
Ricordo che tu dicesti di non considerare il "potere lievitante" della pdr: potrei eseguire il tuo impasto invernale, così com'è, senza utilizzare pdr? Naturalmente la reinserirei negli impasti successivi..
grazie