DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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emalimo
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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Hai detto giusto Ginger questa è una biga " anomala "
Ciao Ema
Bupa75
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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Ciao Ema, sai se questa prova è mai stata fatta utilizzando il poolish al posto della biga? e portando a NON completa maturazione il poolish come avviene con la biga?
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emalimo
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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Ho provato a sperimentare il poolish un paio di anni fa. Non ricordo così sui due piedi la procedura od altro.......ricordo invece benissimo che l'impasto messo nel solito contenitore di ceramica coperto dalla pellicola trasparente ruppe la copertura ed usci dal contenitore come un serpente........ci sono ancora foto dell' esperimento nell'altro forum.
Ciao Ema
ginger
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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Bupa75 ha scritto:Ciao Ema, sai se questa prova è mai stata fatta utilizzando il poolish al posto della biga? e portando a NON completa maturazione il poolish come avviene con la biga?
Bupa,perchè vuoi creare un poolish se poi non vuoi sfruttarne le caratteristiche :-\ ? ti semplifichi un casino la vita facendo un autolisi più o meno lunga in rapporto alla forza della farina oppure una pasta di riporto....
Bupa75
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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stavo facendo solo un ragionamento, nel senso che dato che anche la biga nn viene sfruttata al massimo della sua maturazione mi chiedevo se il poolish poteva fare lo stesso lavoro.
ginger
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

Messaggio da leggere da ginger »

Ciao Bupa,
tieni presente che se non porti a giusta maturazione o biga o poolish,quello che ottieni è semplicemente un lievitino,poi mi interessava sapere da emalimo se aveva riscontrato nella biga da lui descritta le peculiarità tipiche di questo pre impasto fatto invece secondo le regole canoniche,ma a quanto pare si fa prima a dare ragione che a confrontare opinioni diverse...
...per certi versi mi pare proprio di stare sul sito di Osvaldo, che palle.....(scusate la parola)
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Vespa72
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

Messaggio da leggere da Vespa72 »

la biga la sciogli in acqua nell'impasto finale?

grazie :)
Bupa75
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

Messaggio da leggere da Bupa75 »

ginger sinceramente non ho capito bene il discorso "che sembra di essere nel forum di Osvaldo", però passando invece all'impasto di Ema, quello che ha fatto Ema non si puo considerare una vera biga. Perchè per le ore di maturazione che gli fa fare e con la quantità di lievito che usa, in quel tempo non riesci a far maturare nella sua completezza la biga. Anche perchè con quel tipo di quantita di farina che fa la biga (50% sul totale della farina usata) se mettesse la giusta quantità di lievito a farla maturare completamente, non penso che poi dopo il rinfresco con la restante farina e sale riuscirebbe a resistere per 12h. Lieviterebbe tutto molyo piu velocemente. io la vedo così, la diversa conduzione di questa biga.
ginger
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

Messaggio da leggere da ginger »

Ciao Bupa,
mi pare di capire che condividi i miei dubbi,quindi sarebbe interessante capire perché il professionista a cui fa riferimento emalimo fa questo tipo di impasto per ottenere cosa?

intanto,Dekracap aveva qualche dubbio se la biga si incorda o meno....metto foto di una classica biga fatta con:
100g di farina W 340 p/l 0,55
45g acqua
1 g ldb

io la impasto a mano per circa 1 minuto e mi viene così

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emalimo
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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Ciao Ginger se vai sul mo post.....Verace in cottura vedrai che ho fatto anch'o esperimenti in tal senso.
Ciao Ema
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