DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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emalimo
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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Mauro che usa l' impastatrice la fa girare intorno ai 2/3 minuti non di più. Io a mano non saprei, vado ad occhio, quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati ed è entrata anche la farina che effettivamente rimane sul fondo della mia bastardina considero terminata l'operazione.
Ciao Ema
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Dekracap
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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Anche io mi fermo finita la farina, ma a quel punto sembra di avee un panetto di DAS in mano :D
ramirez
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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La biga viene impastata così poco per mantenere le temperature ad un livello più basso possibile max 20°C , in genere si usa una spirale , addirittura c'è chi fa un minuto in retromarcia e 2 minuti in prima velocità solo per amalgamare gli ingredienti, comunque con una planetaria con l'uncino si può fare.
E comunque non ci sarebbe nessun motivo per incordare l'impasto , la biga deve funzionare da "lievito", il rinfresco deve essere incordato bene....quello si.
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Lia1971
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

Messaggio da leggere da Lia1971 »

Salve,
ho letto sommariamente il tutto e, confermando l'ottimo risultato di Mauro, farò tesoro dei vostri suggerimenti quando ci proverò anch'io (eh si, ci proverò !!!!). :-SS
Saluti
Lia1971 ;)
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lorenzo
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

Messaggio da leggere da lorenzo »

Ema questo tuo impasto lo si puo usare per una pala??
Bisogna cambiare qualcosa????????
L'acqua che usi e da frigo o a TA?
Grazie
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ginger
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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Ciao!
io avrei due domande....
-perché negli ingredienti del secondo impasto non compare lievito di birra?
-perché non c'è l'aggiunta del malto?
gracias!
ramirez
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

Messaggio da leggere da ramirez »

ginger ha scritto:Ciao!
io avrei due domande....
-perché negli ingredienti del secondo impasto non compare lievito di birra?
-perché non c'è l'aggiunta del malto?
gracias!
Provo a risponderti io( Emalimo saprà spiegare meglio) nel secondo impasto non c'è lievito di birra perchè la biga è già un lievito , specialmente quando usi delle % sostenute come in questo caso , mentre invece quando ne usi un 20-30% puoi integrare con un pò di lievito.
Il malto è da aggiungere quando si fanno bighe lunghe di 24 ore.
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emalimo
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

Messaggio da leggere da emalimo »

Un grazie a Ramirez che ha saputo dare spiegazioni complete. Questo è un impasto studiato da un professionista per fare la pizza e messo a punto dopo innumerevoli prove io ne ho utilizzato la ricetta. Posso solo dire che quando l'ho fatto la prima volta mi sono detto o meglio ho detto a chi mi ha dato le dritte, sembra di usare una pasta di riporto.........ma non è che in alcune pizzerie dove dicono venga usata la pasta di riporto si faccia invece così ???????
si perchè mi viene da chiedere, ma per far lievitare decine e decine di kg. di impasto quanto impasto dovrebbero avanzare del giorno prima ??????
Pensateci un pò su ......
Ciao Ema
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Dekracap
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

Messaggio da leggere da Dekracap »

Secondo le mie prove, poco meno della metà dovrebbe avanzare: cioè se si pizza 50kg, una 40ina ci voglione dal giorno prima..... cosi dai 90kg ti riavanzano 40 da rinfrescare con 50 e via dicendo...

Nell'intervista a Salvatore Salvo della vostra zingarata lui parlando di Da Michele dice che che comunque il lievito lo aggiungono... bho... io ho sempre sentito che lo aggiungono quando è piu freddo e hanno paura che la PDR non basti, ovviamente nche perche non possono andare tanto oltre con la percentuale, se no và in acidità, come stava capitando a me....
ginger
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Re: DAI CONSIGLI DI UN GRANDE PROFESSIONISTA - IMPASTO CON BIGA

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grazie per le risposte,
capisco la regola ma mi rimane un dubbio pratico...
si definisce biga un prefermento che deve avere delle caratteristiche ben definite da dosi,tempi e temperature; in questo caso emalimo ha preparato una "biga" anomala sia per tempi che idro...cioè le 6.30 penso siano riferite alla mattina...(se sbaglio chiedo scusa) solo 7 ore di fermentazione? mi viene più da pensare a un lievitino normale che a un impasto acidificato..
normalmente in panificazione e in pasticceria quando si utilizza o biga o poolish da ldb, nell'impasto definitivo si integra con altro lievito e anche con malto....e questa cosa la ritrovo in qualsiasi ricetta....nella pizza funziona in modo diverso?
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