OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Re: OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Si è più volte parlato del rischio che l'alta temperatura in cui si cuoce la verace possa portare l'olio utilizzato a superare il fatidico punto fumo e ho più volte letto che con la cottura veloce l'olio , qualsiasi tipo utilizzato, e mooooooolto lontano dal punto fumo. Non ricordo la temperatura raggiunta ma salvo errori non supera gli 80/100 gradi. Andrò a verificare.
Ultima modifica di emalimo il 16 novembre 2013, 11:47, modificato 1 volta in totale.
Ciao Ema
Re: OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Confermo che l'olio lo metto PRIMA di infornare come fanno a Napoli da sempre...
Per quanto riguarda i rischi di alterazione dovuti al calore difficile esprimersi, ma la prossima volta per curiosità, e per quello che può valere, voglio misurare con il pirometro la temperatura del condimento in uscita dal forno....
Per quanto riguarda i rischi di alterazione dovuti al calore difficile esprimersi, ma la prossima volta per curiosità, e per quello che può valere, voglio misurare con il pirometro la temperatura del condimento in uscita dal forno....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Salve,
notoriamente per l'olio si mette prima di infornare come già detto da Dario ma non credo che 80/90" possano produrre alterazioni dei condimenti così gravi da mettere a rischio la salute
notoriamente per l'olio si mette prima di infornare come già detto da Dario ma non credo che 80/90" possano produrre alterazioni dei condimenti così gravi da mettere a rischio la salute
Saluti
Lia1971
Lia1971
Re: OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Scusa Ramirez allora tu consigli di non mettere alcun tipo di olio sulla pizza in entrata???????????????
Re: OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Io non ho delle certezze , intendiamoci , ho presente le temperature che può raggiungere con dei tempi un po più lunghi di cottura , ho solo cercato di mettervi la pulce nell'orecchio, nulla di più .
L'olio di soia come dicevo sopra è il meno stabile tra gli oli di semi , l'olio di girasole potrebbe essere migliore per resistere alla temperatura.
Ripeto le mie potrebbero essere solo congetture.
L'olio di soia come dicevo sopra è il meno stabile tra gli oli di semi , l'olio di girasole potrebbe essere migliore per resistere alla temperatura.
Ripeto le mie potrebbero essere solo congetture.
Re: OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Concordo con Ramirez sul fatto che l'olio di soia non regge le tempertaure alte infatti se andiamo un po a spulciare in rete si può leggere che questo olio è consigliato per l'utilizzo a crudo.
Sinceramente mi sono sempre chiesto il perchè del suo utilizzo,in abbondanza, da parte della pizzeria Da Michele,forse per il suo sapore dolciastro che abbinato al pomodoro da quel picevole quanto indimenticabile gusto ?
Sinceramente mi sono sempre chiesto il perchè del suo utilizzo,in abbondanza, da parte della pizzeria Da Michele,forse per il suo sapore dolciastro che abbinato al pomodoro da quel picevole quanto indimenticabile gusto ?
Ciao Ema
Re: OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Comunque ha ragione Ramirez quando dice che bisogna prestare attenzione.
In ogni caso nella pizzata di settimana scorsa, una pizza che ho cotto in oltre 90 secondi presentava la mozzarella molto sciolta e una temperatura superficiale (misurata con il pirometro) di 110 gradi...ora non ho controllato quale sia il punto di fumo (o il limite critico, visto che è instabile) dell'olio di soia, qualcuno lo ha fatto?
In ogni caso nella pizzata di settimana scorsa, una pizza che ho cotto in oltre 90 secondi presentava la mozzarella molto sciolta e una temperatura superficiale (misurata con il pirometro) di 110 gradi...ora non ho controllato quale sia il punto di fumo (o il limite critico, visto che è instabile) dell'olio di soia, qualcuno lo ha fatto?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Ho controllato io è ho notato che in rete le informazioni sono piuttosto discordanti...la temperatura minima trovata (intendo punto di fumo minimo) per l'olio di soia è di 130 gradi, un po' troppo vicino al valore da me misurato la scorsa settimana quindi (anche se io non faccio mai cotture così lunghe, ma per chi p.e. fa la pala il discorso potrebbe effettivamente cambiare...)Napoli72 ha scritto:Comunque ha ragione Ramirez quando dice che bisogna prestare attenzione.
In ogni caso nella pizzata di settimana scorsa, una pizza che ho cotto in oltre 90 secondi presentava la mozzarella molto sciolta e una temperatura superficiale (misurata con il pirometro) di 110 gradi...ora non ho controllato quale sia il punto di fumo (o il limite critico, visto che è instabile) dell'olio di soia, qualcuno lo ha fatto?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Chi fà la pala però ha il forno a temperatura piu bassa.... probabilmente siamo li....
Re: OLIO DI SEMI DI SOIA MASTURZO
Il fatto è che il forno supera comunque i 300 gradi anche per la pala e credo che l'olio dopo 2 min di cottura raggiungerebbe comunque i 130 gradi limite.....Dekracap ha scritto:Chi fà la pala però ha il forno a temperatura piu bassa.... probabilmente siamo li....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA