LA VERACE

Buongiorno e buona settimana a tutti.
Ieri sera pizzata domenicale. Tutto ok, pizza buona, condimenti perfetti, test mozzarella superato ma ????..... assenza completa di Mako.
Ho fatto 14 ore con la Caputo Pizzeria, poi posto la ricetta, ma la mako non sarebbe uscita neanche con il pennarello.
Ecco la foto



a dopo per commenti e ricetta.

Ok. Veniamo alla ricetta e alla tempistica.

Acqua 1000 gr
Farina 1550 gr circa CAPUTO PIZZERIA
Sale 45 gr
Lievito 1,20/1,40 gr

Ho fatto 14 ore di lievitazione/maturazione di cui 2 ore di puntata e 12 di appretto.
I panetti conservati nella cassetta di legno sono stati lavorabillisimi fino all'ultimo quelli conseravati nel contenitore di plastica gestibili con la massima cura......

Mi sono smpre trovato benissimo con la Caputo a 12 ore quando forse aveva un W più basso ma adesso secondo le mie prove parlando di temperatura ambiente bisogna dargli non meno di 18 ore facendo 12 ore di puntata e 6 di appretto.
In pratica la tempistica di ieri è completamente sbagliata.
Ovviamente la pizza non era da buttare, parliamoci chiaro, magari si mangiassero pizze così in certe pizzerie, ma non era quello che mi aspettavo.
Buona giornata.

Non avevo letto che la caputo pizzeria aveva cambiato W..belle cmq le tue pizze.pensi soltanto che sia un problema di maturazione?ma sono cambiati i valori di W anche per le altre farine caputo?
Bravo Ema

Ciao Maury. L ' amico Pere ha postato le schede datate aprile 2013 e ormai la Caputo pizzeria la danno con un W 290/310.

Caspita me la sono persa.sto per comprare la viola che ha\aveva un W 290-310..spero che non sia aumentata troppo..

Ciao Ema!

Da quanto avevo capito io, sembrerebbe che le schede postate da Pere si riferissero al prodotto inviato oltreoceano, che puo' differire da quello nazionale.

Vero è anche che Ramirez ci aveva messo in guardia sull'annata particolare per quanto riguarda la qualità dei grani...

Al di là di ciò, che temperature avevi in casa ?

Ciao Dario la temperatura dove ho fatto tutto, dall' impastamento alla lievitazione per finire alla cottura era di 23º, temperatura cucina.
Il forno era ok.
Diciamo che è stata una giornata così.

Ciao Ema, effettivamente dal punto di vista estetico non è all'altezza delle tue solite pizze, però se dici che era buona, pazienza per la mako... era anche più croccante del solito?

No no Fede non era più croccante. Di solito non mi meraviglio più di tanto della prima pizza sfornata in quanto mi serve per controllare se tutto è ok. Mi sembrava che mancasse un po la temepratura quindi ho messo un ciocco di legno ma non era quella.......oserei dire che mancavano una/due ore di maturazione........