Mastomix

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mastanto
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Mastomix

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Ciao ragazzi,
in questo post cercherò di spiegarvi brevemente il mio impasto che potrebbe sembrare in un primo momento complicato ma che in realtà sono tutti passaggi molto semplici e il risultato è più che garantito. Avrete una pizza buona e leggera anche con farine fortissime e impasto preparato in giornata.
Per prima cosa si preparano due pre impasti, l'autolisi e il poolish con pasta di riporto.
Vi faccio notare che la pasta di riporto deve essere abbastanza acida, matura. Io la tengo una settimana in frigo ma quando vado giù dai miei non la porto con me e quindi mi preparo un impastino, completo, e vado "a naso" per sapere quando è pronta. Vi sconsiglio di usarne una congelata se non matura poiché non avrebbe la stessa funzione, diversamente se congelata già matura potete usarla.

Metto le proporzioni sul litro d'acqua.

Autolisi:
450g acqua
450g farina

Poolish + PDR
2g LDB(o in base ai tempi e le temperature, la PDR vecchia non ha potere lievitante)
150g PDR
550g acqua
550g farina

Fate riposare autolisi e poolish+pdr per 3 ore circa e poi li unite.

Dopo un'ora circa chiudete l'impasto in questo modo:
40/45g sale
Aggiungere farina spolverando la superficie dell'impasto e coprire con un movimento dal basso verso l'alto e verso il lato opposto l'impasto. Ripetere questo punto fin quando non si stacca l'impasto dalla scontenitore.

Inserire 80g di strutto strizzandolo all'interno dell'impasto

Spolvera il banco di farina e fare 2/3 serie di pieghe ogni 25/30 minuti.

Dopo l'ultima piega l'impasto è più o meno così, attendere mezz'ora e poi stagliate:
Immagine

Queste sono due pizze ottenute con il mio ultimo Mastomix, caputo rossa, un impasto che ha circa 10h da quando ho iniziato.
Cottura in 110 secondi circa F1 p134h con pietra lavica spessa circa 2 centimetri
Immagine

Immagine


Spero che lo proviate almeno una volta

Antonio

Dario Item Ambassador Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland London Italy Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management LFSA Regulator
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emalimo
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Re: Mastomix

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Contnuo a dire che lo voglio provare..........che sia la volta buona ?
Ciao Ema
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Napoli72
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Re: Mastomix

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Idem
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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mastanto
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Re: Mastomix

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Dai ragazzi, solo una volta si può fare :D
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Lavanes
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Re: Mastomix

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Ne rimarrete soddisfatti ... Dai su !! Ad impastare , forza !!!io voto sempre mastomix !soprattutto se lo fa Antonio !!! Ahahahah
Vanessissima
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emalimo
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Re: Mastomix

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Vanessissima tu lo hai già fatto?
Ciao Ema
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Dekracap
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Re: Mastomix

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Antonio, ti manca da dire indicativamente quanta farina aggiungi in chiusura e quanto apretto fai....
su su.... impegnati :D
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Lavanes
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Re: Mastomix

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Io L Ho fatto e ti assicuro che il risultato è stato eccellente
Vanessissima
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mastanto
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Re: Mastomix

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Dekracap ha scritto:Antonio, ti manca da dire indicativamente quanta farina aggiungi in chiusura e quanto apretto fai....
su su.... impegnati :D
Ciao Dek,
io ti posso scrivere anche altri 500/550g(come nelle ultime pizzate, ho fatto il calcolo a posteriori sommando il peso dei panetti totali e sottraendo i valori che conosco, di acqua, sale e strutto) ma ripeto la farina cambia sempre il grado di assorbimento per infinite variabili che vanno dall'umidità dall'aria, alla sua forza, alla sua "vecchiaia" ecc.
Se invece smetti di mettere farina quando si stacca sotto e lungo i lati della ciotola, siamo abbiamo più o meno individuato il "punto pasta".

Non so se mi spiego ;)

Antonio
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mastanto
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Re: Mastomix

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Lavanes ha scritto:Io L Ho fatto e ti assicuro che il risultato è stato eccellente
Bravissima Vanè :x
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