LA VERACE

salve a tutti, parto subito dalla ricetta:

caputo pizzeria
67% idro
8% Lm sulla farina

autolisi 2 ore
TA di circa 22°

bene, l'impasto non ha retto le 24 ore di lievitazione. Ho impastato il giorno prima verso le 4 ed oggi alle 2 l'impasto era morto, la farina mi ha completamente mollato. Ovviamente per la troppa lievitazione. Il mio Lm è troppo attivo, ma non pensavo così tanto. Ultimamente tutti state seguendo questa ricetta ed ho voluto provarla anch'io...beh ho buttato tutto.

Peccato. Quando si è lavorato curato e coccolato un impasto per cercare di fare una buona pizza e poi lo si deve buttare, dispiace sempre.
Personalmente ho usato una 15na di gorni fa il ievito naturale ma su di un impastino di prova in modo che la pizzata sarebbe comunque stata assicurata dall'impasto classico.
Tutto andò bene ma poi sinceramente ho abbandonato per mancanza di certezze. Penso che poter avere una continuità bisogna avere molta esperienza e conoscenz, cose che io non ho.

paky.db ha scritto:salve a tutti, parto subito dalla ricetta:

caputo pizzeria
67% idro
8% Lm sulla farina

autolisi 2 ore
TA di circa 22°

bene, l'impasto non ha retto le 24 ore di lievitazione. Ho impastato il giorno prima verso le 4 ed oggi alle 2 l'impasto era morto, la farina mi ha completamente mollato. Ovviamente per la troppa lievitazione. Il mio Lm è troppo attivo, ma non pensavo così tanto. Ultimamente tutti state seguendo questa ricetta ed ho voluto provarla anch'io...beh ho buttato tutto.

ciao, LMS o LML ?

Napoli72 ha scritto:

paky.db ha scritto:salve a tutti, parto subito dalla ricetta:

caputo pizzeria
67% idro
8% Lm sulla farina

autolisi 2 ore
TA di circa 22°

bene, l'impasto non ha retto le 24 ore di lievitazione. Ho impastato il giorno prima verso le 4 ed oggi alle 2 l'impasto era morto, la farina mi ha completamente mollato. Ovviamente per la troppa lievitazione. Il mio Lm è troppo attivo, ma non pensavo così tanto. Ultimamente tutti state seguendo questa ricetta ed ho voluto provarla anch'io...beh ho buttato tutto.

ciao, LMS o LML ?

LM idratato al 67% come l'impasto

Paky hai fatto un impasto con LBF per prova? non può essere la farina?

paky.db ha scritto:

Napoli72 ha scritto:

paky.db ha scritto:salve a tutti, parto subito dalla ricetta:

caputo pizzeria
67% idro
8% Lm sulla farina

autolisi 2 ore
TA di circa 22°

bene, l'impasto non ha retto le 24 ore di lievitazione. Ho impastato il giorno prima verso le 4 ed oggi alle 2 l'impasto era morto, la farina mi ha completamente mollato. Ovviamente per la troppa lievitazione. Il mio Lm è troppo attivo, ma non pensavo così tanto. Ultimamente tutti state seguendo questa ricetta ed ho voluto provarla anch'io...beh ho buttato tutto.

ciao, LMS o LML ?

LM idratato al 67% come l'impasto

strano questo problema con LMS...ma l'impasto e' scoppiato per eccesso di lievitazione?

Sì l'impasto è scoppiato per eccesso di lievitazione. L'ultima volta ho usato le stesse dosi con la Caputo rossa ed il frigo, pizza spettacolare. Stavolta volevo provare a TA con la Caputo pizzeria, impasto classico, però non ha retto. La prossima volta metterò solo il 4% di lm

Una cosa c'è da dire, ho notato che il mio lm sia iperattivo. Anche per fare il pane mi tocca usare la metà di quello previsto dalle ricette per stare nei tempi previsti.

Con un lievito superattivo dovresti provare a fare il panettone.

emalimo ha scritto:Con un lievito superattivo dovresti provare a fare il panettone.

sì ci avevo già pensato, devo trovare lo stampo in carta da forno.