LA VERACE

Quale è la temperatura ideale con la tecnica del freddo ?

Il principio guida dovrebbe essere quello di arrestare l'attività dei lieviti....

A tale scopo, tutti noi abbiamo un po' ovunque letto che la temperatura va impostata a 4 gradi.

Al che mi domandavo: ci sono controindicazioni nell'abbassare leggermente la temperatura ?

Intendo tra 1 e 3 gradi, giusto per stare sul sicuro.....

Diciamo che tutti ci basiamo un pò sulla temperatura della cella frigorifera che normalmente si aggira intorno ai 4°. Non saprei comunque se sarebbe ideale una temperatura diversa.

L'attività dei lieviti non si arresta del tutto , considerate che prima che l'impasto (dipende se si staglia prima o dopo) prima che arrivi a 4°C al centro passa un pò di tempo, se il frigo è quello di casa meglio tenerlo anche a 2°C.

beh, io direi che l'importante e' solo evitare che l'impasto ghiacci per la problematica legata alla formazione dei macrocristalli e poi perche' credo che a 0 gradi l'impasto interrompa anche la maturazione

ramirez ha scritto:L'attività dei lieviti non si arresta del tutto , considerate che prima che l'impasto (dipende se si staglia prima o dopo) prima che arrivi a 4°C al centro passa un pò di tempo, se il frigo è quello di casa meglio tenerlo anche a 2°C.

e' come pensavo, grazie!

Quindi diciamo che i classici 4° vanno bene.

e dell' appretto in frigo cosa ne sapete? io so che dovrebbe avvenire ad almeno 12 gradi. In alcuni casi potrebbe essere comodo

overlive ha scritto:e dell' appretto in frigo cosa ne sapete? io so che dovrebbe avvenire ad almeno 12 gradi. In alcuni casi potrebbe essere comodo

E perche' questa differenza? Non capisco...

@overlive: Io quando uso la tecnica del frigo, mi trovo bene facendo un appretto in frigo di 20-24 ore a 4ºC, in estate toglo dal frigo 2-3 ore prima di infornare invece in inverno toglo 4-5 ore prima, dipendendo della TA. Solitamente staglio 24 ore prima di infornare, c'è da dire che prima dello staglio lascio stemperare la massa almeno 30 minuti a TA, quindi non serve fare un appretto in frigo a 12ºC, con 20-24 ore di appretto in frigo i panetti si rilassano già un pò e poi quando li porti a TA saranno pronti.

Ciao a tutti.. Sn alle prime armi, e avrei bisogno di qualche dritta.. Faccio pizza al taglio e sto provando la Caputo rossa rinforzata.. Faccio 24h di frigo poi staglio e formo le pagnotte da 1200..Poi lascio a t.a per 4/5ore e procedo con la stesura.. Ma è possibile ke dopo tt qst ore la pasta oppone ancora resistenza? O sbaglio qualcosa? Un grazie in anticipo per le risposte..