Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Talora si è indotti a credere che un impasto realizzato a regola d’arte, sapientemente dosato nei suoi tempi di puntata e di appretto, e abilmente manipolato nella stesura del disco di pasta, sia quanto basti per sfornare una verace pizza napoletana. Niente di più fallace.
Ancorché questi momenti siano senza dubbio funzionali al raggiungimento dell’optimum, è la magistrale gestione del forno a legna a risultare determinante per sfornare una verace degna di questo nome. In mancanza di un bravo fornaio, pure un paniello che arride alla vita è destinato inesorabilmente a trasformarsi in un composto panoso e triste anziché sbocciare in un’amalgama perfetta, ovverosia quell’inno alla gioia quale è per tutti noi la verace pizza napoletana.

Ma cosa occorre per diventare un fornaio provetto?
La gestione del forno a legna richiede conoscenza, esperienza e destrezza.

La conoscenza riguarda soprattutto la forma, le proporzioni e la scelta dei materiali del forno (sia per l’isolazione termica che per la corretta conduzione del calore), aspetti sui quali non mi soffermerò in questo contributo se non brevemente per ricordare che, per la realizzazione di una verace pizza napoletana, è vivamente consigliabile un forno a volta bassa e che il materiale refrattario deve possedere caratteristiche qualitative tali da non carbonizzare il fondo della nostra pizza anche raggiungendo temperature elevate. A tale riguardo, note e giustamente celebrate sono, per esempio, le qualità del biscotto di Sorrento. La secolare tradizione artigiana napoletana (Acunto, Fornara, ecc., solo per citarne alcuni) fa naturalmente scuola in questo ambito e costituisce, di tutta evidenza, una garanzia di affidabilità per chi voglia assicurarsi, soprattutto a livello professionale, risultati di eccellenza affidabili e costanti nel tempo.

È invece nella gestione della temperatura del forno che l’esperienza gioca un ruolo particolarmente rilevante, mentre la destrezza del fornaio si misura nella sua abilità ad assicurare alla pizza un’uniformità di cottura e nel saper gestire situazioni oltremodo difficili e di emergenza (di cui parlerò in seguito).


A. Gestione della temperatura del forno a legna

a. Preparazione

Occorre qui operare un primo distinguo tra chi utilizza il forno a legna quotidianamente (quindi, per lo più i professionisti) e chi invece lo adopera solo a titolo meramente occasionale. Una seconda distinzione va poi fatta tra i forni ubicati all’interno e quelli posizionati all’aperto.

Si deve infatti premettere che il più grande nemico del forno a legna è rappresentato dall’umidità. L’umidità viene assorbita molto facilmente e, in caso di utilizzo saltuario, si insinua e si accumula in maniera insidiosa nel materiale refrattario. La presenza di umidità non solo rischia di danneggiare le componenti del nostro forno (soprattutto la platea, causando vistose crepe e distaccamento di materiale e rendendo ancor più ansiosa e ardita la manipolazione del disco durante la cottura), ma soprattutto rende disomogenea la distribuzione del calore nel forno a scapito di una ottimale cottura.
Il pericolo si amplifica e diviene ben più grave in caso di forni collocati all’esterno, la cui preparazione richiede per tale ragione una certa cautela.

Per chi si cimenta nella preparazione quotidiana della pizza, il forno può considerarsi privo di umidità degna di rilievo e quindi non bisognoso di una particolare cura. Negli altri casi, e soprattutto per i forni esterni, occorre innalzare molto gradualmente la temperatura, aggiungendo pochissima legna per volta. Solo in questo modo è possibile garantire una progressiva espulsione dell’umidità: si noterà il forno trasudare in prossimità della sua bocca.
In termini pratici, posso dirvi che io sono solito accendere la sera prima il forno situato all’interno, e con un paio di giorni d’anticipo quello all’esterno.


b. Varietà di legna

Quando reperibile, adopero legna di differente varietà. In particolare utilizzo faggio, quercia e olivo per ragioni e in momenti distinti.

Più precisamente, per l’accensione del forno utilizzo legna di faggio, facile da reperire ed estremamente efficace in termini di apporto calorifico e di formazione di una brace consistente e duratura. Una volta raggiunta la temperatura, inizio con legna più profumata, come quercia e olivo, particolarmente interessante per regalare alla pizza una lieve affumicatura.


c. Accensione e raggiungimento della temperatura

La legna la colloco sempre su un lato, mai al centro e tantomeno sono aduso a spargere la brace su tutta la platea.
Anche se, al riguardo, esistono (e prolificano) varie scuole di pensiero, la mia personale esperienza induce a sconsigliare di riporre legna e braci nelle aree del forno dove dopo andremo a cuocere la nostra pizza. La ragione è molto semplice e risiede nella volontà di non surriscaldare inutilmente (per diretto contatto con le braci) quelle zone della platea ove poi riporremo il nostro disco di pasta, evitando che il calore in eccesso della pietra - che sarà rilasciato solo gradualmente - ne bruci ineluttabilmente il fondo.

Aggiungo legna di faggio fino al raggiungimento della temperatura di 500 gradi. Da tale momento, come ho accennato sopra, procedo con legna di quercia e olivo.


d. Mantenimento della temperatura

Questo è sicuramente una dei momenti più impegnativi e delicati della gestione del forno a legna.
Per quanto il discorso possa variare da forno a forno (come pure dal livello di idratazione dell’impasto), secondo la mia personale esperienza (con il forno Acunto) la pizza napoletana cuoce bene e restituisce un aspetto autenticamente verace, a una temperatura della platea tra i 475 e i 500 gradi e con un tempo di cottura che oscilla tra i 50 e i 60 secondi.
Con una temperatura inferiore ai 430 gradi, la pizza scade vistosamente di qualità, diventando di consistenza panosa; se superiore ai 500-525, la pizza brucia troppo velocemente: essa non ha infatti il tempo di sviluppare a dovere il suo cornicione, non cuoce in maniera uniforme e, con buona probabilità, rimane cruda al suo interno.
Una cottura superiore ai 90 secondi biscotta inevitabilmente l’impasto e conferisce un aspetto tostato alla mozzarella, alterandone l’estetica e le proprietà reologiche. Ci tengo a precisare che, per il mio personale gusto, già superando i 70 secondi la pizza perde di interesse.

Per il mantenimento della temperatura suggerisco due accorgimenti:

1. È bene aggiungere solo ciocchi medio-piccoli: i ciocchi grandi innalzano la temperatura in maniera difficilmente gestibile; la conseguenza è di dover pazientare a lungo fino all’abbassamento a una soglia accettabile.
2. È utile rimanere sempre un po’ al di sotto rispetto alla temperatura di cottura da noi considerata come ottimale, correggendola di volta in volta con la pampuglia (trucioli).

e. La pampuglia (storia e vantaggi)

La pampuglia veniva impiegata in passato da tante pizzerie storiche di Napoli e ancora oggi è possibile rinvenire locali (molto pochi) che ne facciano uso. Tra questi, merita sicuramente una menzione speciale la Antica Pizzeria da Michele.

La pampuglia consente di ottenere una rapida fiammata ed un istantaneo innalzamento della temperatura, senza peraltro generare brace, la quale ha lo svantaggio di indurre un aumento progressivo e non controllabile della temperatura.

La pampuglia funge dunque da booster, utilissimo per far gonfiare il cornicione in pochi secondi ed espellere l’umidità in eccesso dal nostro disco di pasta. Tale accorgimento si rivela particolarmente efficace anche in presenza di impasti abbasanza idratati, evitando di dover procedere a cotture più lunghe che a mio avvisano snaturano la veracità (quanto ad aspetto e consistenza) della pizza napoletana.

Dove reperire la pampuglia?

L’ideale è recarsi in una falegnameria di assoluta fiducia. Il pericolo è che contenga scarti di legni trattati o comunque non adatti alla cottura di prodotti alimentari.
In caso di dubbio, consiglio di acquistare su Amazon i wood chips per affumicatori, che sono garantiti come 100% naturali. Ce ne sono di tutte le varietà (incluso di quercia e olivo).

B. Pulizia del forno

Una volta raggiunta la temperatura e prima di infornare la prima pizza, pulisco il forno con uno spazzolone. Ne adopero uno in ottone della Illy Codroipo con la punta circolare, molto efficace per adattarsi al meglio alle rotondità del forno (http://www.lillycodroipo.com/index.php? ... view_sheet). L’alta temperatura polverizza buona parte dei residui cosicché un paio di minuti di spazzola sono più che sufficienti. Quando non dispongo dello spazzolone, utilizzo un paio di dischi di pasta “sacrificali” che faccio giostrare per tutta la platea.
Sconsiglio vivamente (e ahimé per esperienza personale!) di utilizzare stracci umidi o, peggio, bagnati. Il danno alla platea è garantito.

C. Cottura

Qualora non si disponga dell’aiuto di un valente fornaio, e a meno di non essere il mitico pizzaiolo giapponese Pasquale (https://www.youtube.com/watch?v=hz5PFHmAslk), è saggio non infornare più di due pizze alla volta.
Se si inforna una pizza per volta, consiglio di posizionarla nel mezzo della platea, che di solito è il punto che vanta una temperatura media più stabile (temperatura che è invece più alta in fondo al forno e più bassa vicino alla bocca).
Una volta infornata la pizza giunge il momento di aggiungere la pampuglia.
Come detto sopra, i trucioli favoriranno una vigorosa fiammata e nel contempo un repentino innalzamento della temperatura. Si vedrà sviluppare rapidamente il cornicione, che sul lato rivolto alla brace inizierà a macularsi (sempre che l’impasto sia realizzato a regola d’arte).
In quel momento, con delicato movimento laterale (mai frontale per non danneggiare il disco) col palino inforco la pizza e la sposto fuori dal forno, ma assicurandomi di restare sempre vicino alla bocca per non farla raffreddare troppo. In quel punto, ancora con il palino, la faccio roteare di 180 gradi. Tale operazione deve durare pochissimo, diciamo 2 secondi.

Il fatto di girare la pizza all’esterno è utile per due ragioni:
1. Riduce il rischio di bucare la pizza, creando disastri all’interno del forno, con conseguente stop di esercizio;
2. Evita di bruciare eccessivamente il fondo del disco.

Dopo aver ruotato la pizza di 180 gradi, la reintroduco nel forno sostando qualche secondo a mezza altezza per raccogliere i fumi dei trucioli di quercia e olivo. Tale accorgimento ha il vantaggio di conferirle una lieve affumicatura e di esporla a un calore molto intenso, recuperando la temperatura che aveva perso portandola all’esterno (per legge fisica, la parte alta della volta è evidentemente più calda rispetto alla platea). Dopodiché, la ricolloco sulla platea nella stessa posizione dalla quale l’avevo tolta. Non appena raggiunti un adeguato sviluppo del cornicione e una cottura uniforme, la estraggo definitivamente. Come detto in precedenza, l’intero processo dura tra i 50 e i 60 secondi.

Vi è da precisare che quando si ripone la pizza sulla platea, l’optimum sarebbe di farla roteare continuamente, per assicurare la massima uniformità di cottura e contenere il rischio di bruciare il fondo. Trattasi di un’operazione che però richiede una particolare destrezza, perché - come già accennato - basta un nonnulla per bucare rovinosamente il disco. Per impratichirsi, suggerisco di adoperare dischi di pizza non conditi.

Se si infornano due o più pizze per volta, il procedimento è il medesimo ma, a seconda della temperatura del forno, potrà essere necessario scambiare di posto le pizze oppure farle brevemente sostare fuori dalla bocca per il tempo necessario a ruotare le altre.

Si deve infine ricordare che l’inserimento di più dischi di pasta alla volta contribuisce ad abbassare la temperatura del forno: anche qui l’accorgimento di usare la pampuglia può rivelarsi quantomai provvidenziale.


C. SITUAZIONI DI EMERGENZA

i) Che fare qualora il disco di pizza si buchi all’interno del forno con conseguente fuoriuscita di ingredienti quali pomodoro, mozzarella, ecc..?

Un simile evento, tutt’altro che infrequente, costituisce un fattore di grande stress per amatori e non.

In questi casi, la prima azione da intraprendere è quella di estrarre urgentemente la pizza dal forno. Non avventuratevi a proseguire la cottura perché finireste per aggravare ulteriormente la situazione. Subito dopo, con l’aiuto del palino si può tentare di spostare sulle braci gli ingredienti malauguratamente fuoriusciti. L’alimento più ostico è sicuramente la mozzarella, la quale, fondendosi, tenderà ad attaccarsi alla platea (e al palino) a meno di non intervenire repentinamente.

In situazioni estreme, può soccorrerci ancora una volta la pampuglia: basterà spargere i trucioli lungo la linea che separa le braci e gli alimenti fuoriusciti sulla platea. Subito dopo occorrerà aggiungere ancora abbondante pampuglia direttamente sulla fiamma. Tale procedere genererà una vigorosa fiammata che coinvolgerà anche quella parte di platea imbrattatasi in precedenza. La temperatura supererà velocemente i 500 gradi e finirà col polverizzare tutte le impurità residue della platea. Molto spesso non è neppure necessario utilizzare lo spazzolone perché l’elevato calore elimina da sé ogni residuo.

ii) Che fare se, a causa dell’aggiunta eccessiva di legna, la temperatura del forno tarda troppo ad abbassarsi, impedendoci di infornare le pizze per non bruciarle?

In questa evenienza una soluzione consiste nel rimuovere parte delle braci. E’ un’operazione però, che per evitare incendi e ustioni, richiede di disporre di strumenti adeguati, in particolare di una pala per braci e di un apposito contenitore in metallo dove riporla. Se non si dispone di tutto ciò, meglio desistere e attendere con pazienza il tempo necessario affinché la temperatura si abbassi gradualmente.
Per evitare danni certi e irreparabili, sconsiglio vivamente di tentare di raffreddare la platea aggiungendo acqua o, peggio ancora, ghiaccio.


CONCLUSIONI

Poter disporre di un forno a legna è il sogno di ogni pizzaiolo amatoriale. Le prime prove, però, possono risultare parecchio frustranti, al punto da arrivare a rimpiangere il fornetto elettrico. Come tutte le cose, anche l’utilizzo del forno a legna ha le sue regole. Con questo post, vi ho fatto tesoro della mia personale esperienza. Non sono un pizzaiolo professionista e pertanto ho sicuramente trascurato molti aspetti importanti. Come tanti di voi sono però guidato dalla passione e, forte delle innumerevoli prove che tale passione mi induce a fare, posso assicurarvi che gli accorgimenti qui suggeriti funzionano. Pertanto, buona pizzata a tutti!


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Re: Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Gran bel Post, grazie.
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Sauzer
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Re: Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Bravissimo Dario ! concordo su molto di ciò che hai scritto.
Sono ormai 7 anni che proseguo con la cottura della pizza nel Fal.. ancora oggi cerco ti trovare la perfezione nella gestione del calore e sulla tempistica della cottura.
Le variabili sono molte .. in primis l'idratazione della pizza , quando salgo oltre il 68 % c'è il problema nel riuscire a far asciugare in moto corretto il cornicione.
La preparazione iniziale "preriscaldo" e temperatura ottimane ha sempre bisogno di molto tempo .. soprattutto come dici tu , non utilizzandolo giornalmente .
Utilizzo solo più la legna di faggio , non "scoppia" e irradia in molto uniforme la temperatura nel forno.
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Re: Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Pere153 ha scritto: 27 gennaio 2022, 14:00 Gran bel Post, grazie.
Grazie Pere, sarebbe bello tradurlo anche in spagnolo….
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Re: Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Sauzer ha scritto: 28 gennaio 2022, 11:29 Bravissimo Dario ! concordo su molto di ciò che hai scritto.
Sono ormai 7 anni che proseguo con la cottura della pizza nel Fal.. ancora oggi cerco ti trovare la perfezione nella gestione del calore e sulla tempistica della cottura.
Le variabili sono molte .. in primis l'idratazione della pizza , quando salgo oltre il 68 % c'è il problema nel riuscire a far asciugare in moto corretto il cornicione.
La preparazione iniziale "preriscaldo" e temperatura ottimane ha sempre bisogno di molto tempo .. soprattutto come dici tu , non utilizzandolo giornalmente .
Utilizzo solo più la legna di faggio , non "scoppia" e irradia in molto uniforme la temperatura nel forno.
Grazie Renato, è bello rivederti.
Prova la pampuglia, è davvero magica.
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Re: Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Questa è stata cotta in 90 secondi con un idratazione del 69 %.

Tenendo conto che il mio "cielo" è abbastanza alto , pertanto non semplice da compensare con il calore in platea.
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Re: Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Bella! L’unica cosa è che con cotture superiori ai 60-70 secondi la mozzarella si tosta in superficie ed esteticamente questa cosa, a mio gusto personale, non è il massimo.
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Re: Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Certamente , mettendo anche la mozzarella in frigo prima di infornare non è semplice mantenere la struttura . Ma a differenza, ho trovato giovamento nel gusto al palato della pizza cotta in modo ottimale . Ho fatto parecchie prove , con cottura da 50 secondo 60 / 70 .. ma alcune volte la pizza non era perfettamente cotta, soprattutto nella parte tra il cornicione e l'inizio della parte del disco.
Attualmente prediligo la cottura leggermente più lunga . Gli ultimi 10 secondi la pizza la giro a bocca di forno.
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Re: Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Prova a cuocere per meno tempo ma alzando piu’ spesso la pizza nel forno a mezza altezza
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Re: Gestione del forno a legna e cottura della verace pizza napoletana - La mia esperienza

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Certamente , grazie .
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