LA VERACE

Molto belle tutte e due.
Ma quella al Filetto Complimenti!!!
Non hai perso la mano

Ti e' piaciuta sta farina?
Io ho testato sia la "Super" che la "Normale" e mi sono piaciute tanto.

Io non capisco perchè a me, mi viene il fiordilatte (utilizzo quello di Agerola) troppo sciolto pur cuocendo in un FaL?
Invece a te, ti viene appena sciolto, troppa temperatura, cuocio troppo vicino alla fiama?

Pere153 ha scritto: ↑1 dicembre 2021, 21:17 Molto belle tutte e due.
Ma quella al Filetto Complimenti!!!
Non hai perso la mano

Ti e' piaciuta sta farina?
Io ho testato sia la "Super" che la "Normale" e mi sono piaciute tanto.

Ciao Pere, grazie

Mi sto trovando bene con la Nuvola Super, più che altro perché si adatta meglio alle mie tempistiche.
Essendo molto forte, allungo le ore con un’autolisi iniziale di 2-3 ore. Una farinà così ti garantisce un’ottima struttura del cornicione anche dopo molte ore di maturazione. In questo, per le mie tempistiche, risulta migliore rispetto alla “Normale”.

Pere153 ha scritto: ↑1 dicembre 2021, 21:19 Io non capisco perchè a me, mi viene il fiordilatte (utilizzo quello di Agerola) troppo sciolto pur cuocendo in un FaL?
Invece a te, ti viene appena sciolto, troppa temperatura, cuocio troppo vicino alla fiama?

La temperatura del mio forno è abbastanza alta (485-500). Non cuocio vicino alla fiamma e la pizza è pronta in ca. 50 secondi.

Il mio fiordilatte lo scongelo la mattina stessa che devo cucinare. Dopo ca. 12 ore a TA, il fiordilatte è scongelato ma ancora molto freddo. Questo aiuta senz’altro.

Ti consiglio di tenere il tuo fiordilatte in frigo fino a quando non stendi il disco per farcirlo.

Comunque oltre il minuto di cottura la mozzarella tende a sciogliersi parecchio….tu a che temperatura e per quanto tempo cuoci la pizza?

Napoli72 ha scritto: ↑6 dicembre 2021, 12:33

Pere153 ha scritto: ↑1 dicembre 2021, 21:19 Io non capisco perchè a me, mi viene il fiordilatte (utilizzo quello di Agerola) troppo sciolto pur cuocendo in un FaL?
Invece a te, ti viene appena sciolto, troppa temperatura, cuocio troppo vicino alla fiama?

La temperatura del mio forno è abbastanza alta (485-500). Non cuocio vicino alla fiamma e la pizza è pronta in ca. 50 secondi.

Il mio fiordilatte lo scongelo la mattina stessa che devo cucinare. Dopo ca. 12 ore a TA, il fiordilatte è scongelato ma ancora molto freddo. Questo aiuta senz’altro.

Ti consiglio di tenere il tuo fiordilatte in frigo fino a quando non stendi il disco per farcirlo.

Comunque oltre il minuto di cottura la mozzarella tende a sciogliersi parecchio….tu a che temperatura e per quanto tempo cuoci la pizza?

Anche io cuocio sui 490-500ºC, la cottura si aggira attorno al minuto... ma a volte faccio fatica girarla e forse ci metto qualche secondi in più.

Il forno e' di 90 cm di diametro (non e' come quello tuo ) quindi e' piccolino e sono costretto a cuocere forse troppo vicino alla fiama.

A proposito, dove giri la pizza dentro del forno o fuori?

Pere153 ha scritto: ↑6 dicembre 2021, 13:57 A proposito, dove giri la pizza dentro del forno o fuori?

Questo è un tema molto interessante!

Ho fatto varie prove.

Quando inforno più di una pizza alla volta, a causa dell’elevata temperatura, è quasi una necessità girare la pizza FUORI dal forno (tra l’altro si rischia molto meno di bucare il disco e quindi di fare disastri)

Quando inforno una sola pizza e la temperatura non è troppo elevata, la pizza la giro all’interno del forno.

Devo dirti che mi piace girare la pizza FUORI dal forno (puoi controllare meglio la cottura e hai meno stress) ma a volte ho come l’impressione che la cottura ottimale la si ottenga lasciando cuocere la pizza interamente all’interno.

Quale è la tua esperienza al riguardo?

Hai mai trovato in rete dei validi video tutorial su come cuocere la pizza nel forno a legna e su come gestire la temperatura del forno?

A mio parere la gestione del forno a legna non è per niente scontata e richiede tanta maestria quanto quella necessaria a produrre un buon impasto… col forno elettrico o a gas è tutto più semplice.

Salvatore Lioniello, qualche tempo fa, aveva annunciato che avrebbe pubblicato un video proprio su questo argomento ma fino a ora non mi pare che lo abbia fatto….

Io di solito la giro all'interno (non sapevo che si rischiasse meno di bucare il disco) ecco perchè a volte vado oltre al minuto di cottura, perquè non posso girarla-ho paura di bucarla- prima pure essendo cotta di un lato...

Oltre a cuocere lontano della fiama, intendo che dovrei cuocere non troppo vicino alle pareti del forno siccome sono parecchio calde.

P.S. Io la giro all'interno.