LA VERACE

Secondo voi, in condizioni di umidità elevata (tra il 70 e l'80%), é auspicabile una diminuzione delle quantità di lievito nell'impasto? Sto avendo problemi di eccessiva maturazione (bolle e scarsissima colorazione del cornicione) che non riesco a risolvere in alcun modo

Ciao, Io direi di postare la tua ricetta e la tua tempistica di lievitazione e temperatura ambiente.
Così sui due piedi direi che l'umidità non ha niente a che vedere con il dosaggio del lievito, al limite è questione di mettere più o meno farina. Comuqnue facci sapere.

tutti noi siamo soliti dosare il LB per litro d'acqua.

Sulla base della mia esperienza posso peraltro dire che un impasto piu' idratato lievita prima e quindi in teoria necessita di meno lievito.

Forse bisognerebbe iniziare a calcolare anche il LB sulla farina come del resto si fa per il LM.

Comunque, altro e' la lievitazione altro ancora e' la maturazione. I fattori che incidono sui tempi dei due processi in parte coincidono e in parte divergono....sicuramente un impasto piu' idratato matura prima di uno meno, stesso principio che vale per la lievitazione.

ho parlato di sovramaturazione in quanto so che quando sui panetti si presentano bolle e la pizza non colora è un segnale di eccessiva maturazione.
Ho provato sia a 24 che a 12 ore, riducendo l'idratazione e senza pdr per escludere una variabile.

Due impasti tipo:

24ore:
farina 1800
acqua 1000
sale 50
lievito 1

12 ore:
farina 1800
acqua 1000
sale 50
lievito 2


Ho verificato la temperatura finale dell' impasto, ho usato farine diverse, ma stesso problema. A fine puntata mi ritrovo un impasto appiccicoso, difficile da stagliare; panetti che fanno bolle quando li schiacci, e colorazione zero del cornicione.
Mi è sorto anche il dubbio che le bolle dipendessero dal fatto che quando impasto a mano lavoro l'impasto troppo energicamente, danneggiandolo, ma comunque non si spiega il cornicione che rimane bianco, ma dico bianco (!).
Davvero non so più cosa provare..

Salve,
concordo però con Emi e ti spiego: io impasto in tavernetta dove la temperatura è più o meno sempre costante ma l'umidità è davvero altalenante e spesso vado in difficoltà con l'impasto mio standard; in caso di umidità eccessiva (sabato scorso ero all'88%) o lascio l'impasto un po' umido oppure devo giocoforza aggiungere della farina.

Il problema non è questo, nel senso che non eseguo la ricetta pedissequamente, ma mi regolo in base al punto di pasta. se sento l'impasto umido aggiungo farina...

Ma se invece ragioniamo in panificazione,partendo dalla farina,allora bisognerebbe lasciare lievito e farina invariati e diminuire l' acqua...altrimenti si cambia la tipologia di pane....

ginger ha scritto:Ma se invece ragioniamo in panificazione,partendo dalla farina,allora bisognerebbe lasciare lievito e farina invariati e diminuire l' acqua...altrimenti si cambia la tipologia di pane....

Salve,
da qualche tempo sto seguendo la trasmissione di Renato Bosco su Alice e lui consiglia sempre di gestire l'acqua e non la farina in modo tale da non alterare la ricetta preparata: ne lascia sempre un po' da parte, quindi non inizia con tutta l'acqua, e la gestisce come si comporta man mano che va avanti con l'impastamento (suo termine).

si,mi è capitato di guardare la trasmissione....peccato però che ancora fa cose "basilari"....perché ai grandi fanno sempre fare cose così scontate? perché limitare i professionisti in trasmissioni un po' superficiali? ok che senza le basi non si va da nessuna parte,ma bene o male sappiamo tutti cos'è una biga....la Papa non è servita a niente l'anno scorso?

ginger ha scritto:si,mi è capitato di guardare la trasmissione....peccato però che ancora fa cose "basilari"....perché ai grandi fanno sempre fare cose così scontate? perché limitare i professionisti in trasmissioni un po' superficiali? ok che senza le basi non si va da nessuna parte,ma bene o male sappiamo tutti cos'è una biga....la Papa non è servita a niente l'anno scorso?

Salve,
quoto tutto la 100%: io comunque sto seguendo le puntate sperando che più avanti inizi a far vedere qualcosa di più interessante. Purtroppo ho praticamente eprso tutte le puntate di Sara Papa, ma le pochissime che ho visto per caso su Arturo sono davvero notevoli.