LA VERACE

Ciao a tutti!
E' da qualche giorno che leggo tanti interessanti post e noto che a differenza di altri forum qui si predilige un appretto a ta per circa 24 ore.Pochi di voi usano la tecnica del freddo.
il primo consiglio che vi chiedo e' -secondo le vostre esperienze- come ottenere il massimo da un pacco di farina spadoni pulcinella,quella che di solito uso io.
La ricetta che uso io e' la classica con uso di fal e impastamento a mano:
1kg farina,60%idro,1g scarso lbf,25/30 sale e poco evo quasi nullo.
1 ora puntata e 48 ore frigo circa,staglio quasi a freddo e appretto 3-4 ore.
Ottengo pizze buone e digeribilissime ma vorrei migliorare ancora e inoltre non riesco a ottenere mako nonostante cerco di infornare col forno 350/400 gradi.
Mi chiedevo se cambiando "tattica" magari senza frigo ma tutto a ta potrei ottenere risultati migliori.

cloxy ha scritto:Ciao a tutti!
E' da qualche giorno che leggo tanti interessanti post e noto che a differenza di altri forum qui si predilige un appretto a ta per circa 24 ore.Pochi di voi usano la tecnica del freddo.
il primo consiglio che vi chiedo e' -secondo le vostre esperienze- come ottenere il massimo da un pacco di farina spadoni pulcinella,quella che di solito uso io.
La ricetta che uso io e' la classica con uso di fal e impastamento a mano:
1kg farina,60%idro,1g scarso lbf,25/30 sale e poco evo quasi nullo.
1 ora puntata e 48 ore frigo circa,staglio quasi a freddo e appretto 3-4 ore.
Ottengo pizze buone e digeribilissime ma vorrei migliorare ancora e inoltre non riesco a ottenere mako nonostante cerco di infornare col forno 350/400 gradi.
Mi chiedevo se cambiando "tattica" magari senza frigo ma tutto a ta potrei ottenere risultati migliori.

Ciao Cloxy, partenza col botto....

Allora: VERACE=NO FRIGO & NO GRASSI

Aumenta l'idratazione al 65-67%, fai 12h di puntata e 12h di appretto e inforna a 480 gradi.

ciao dario,
se lo dici te ci credo....l'assenza di grassi era a mia conoscenza anche se ho l'illusione che un poco di evo aumenti la lavorabilita' e l'elasticita' dell'impasto e quindi ottenuto il punto pasta mi piace sempre versarne un pochino.
per quanto riguarda il frigo beh,l'ho sempre usato in quanto credevo di ottenere un qualcosa in piu',adesso dovro' provare a tornare sui miei passi.......venerdi sera ho una pizzata,mi stavo gia' organizzando per impastare mercoledi sera...
dici che e' il caso di provare a cambiare facendo un 24 a TA impastando giovedi sera?

Ciao Cloxy. Io faccio tutto a temperatura ambiente cercando comunque di far maturare l' impasto sia d'inverno che d'estate ad una temperatura che varia dai 20/22° in questo periodo ed i 23/25° in estate.
Non so la Spadoni pulcinella che W abbia io uso la Caputo Pizzeria che le schede tecniche recenti pubblicate da Pere danno con W 290 quindi tiene bene sia le 12 che le 24 ore.
In base ai miei ultimi esperimenti se faccio 24 ore va bene l'impasto con acqua-farina-sale-lievito se invece faccio la 12 ore aggiungo un aiutino alla maturazione sottoforma di pasta di riporto.
Concordo quindi con Dario sul fatto di non mettere grassi vari ( olio o strutto ) e fare una idratazione alta io sono a 1500gr di farina su base litro di acqua.
Bisogna anche dire che il forno a legna alla giusta temperatura e a fiamma viva facilita la mako.
Ho più volte avuto la conferma che lo stesso impasto cotto la stessa sera ma con temperatura dicersa non aveva nemmeno l'ombra della mako.

ciao ema,grazie x il tuo intervento.
la spadoni mi han detto che ha un w compreso tra 230 e 260.
eh gia',la temperatura deve essere al top x la mako,ma credo che oltre a rivedere la mia ricetta mi dovro' anche piu' concentrare sul forno perche' spesso capita che devi fare mille cose e pure intrattenere gli ospiti e qualcosa puoi tralasciare......

Il W 230/260 dovrebbe essere più o meno quello della Caputo Pizzeria alle origini.
Penso che una 12 ore del tipo 2 ore di puntata e 10 di apretto sia l'ideale tipo:

Acqua 1000 gr
Farina 1500/1600
Lievito 1,50 gr
Sale 45 gr

Parti dall'acqua dove sciogli il lievito poi metti 2/3 mestolate di farina e piano piano mescoli il tutto. Adesso che le temperature sono più basse immetti il sale a circa metà impasto poi continui con quasi tutta la farina cercando di ossiginare il tuo impasto. Quando vedi che l'impasto si stacca dalla bastardina pur mantenendo un certo atttrito contro la parete ti fermi e fai riposare il tutto una 20na di minuti. Passato questo tempo prendi la massa e gli dai una bella reimpastata e poi metti in puntata.
temperatura ambiente intorno ai 20/22°

Per la mako io non divento matto piu di tanto ma per la verace la botta di calore ci vuole sempre.

ciao ema,
grazie x i consigli.
quello che sto cercando di capire io e l'utilita' o l'inutilita' della tecnica del freddo,tanto sbandierata in altri siti.
ovviamente mi riferisco al mio caso,con fal e una farina di media forza.

L' utilizzo del freddo lo ritengo opportuno in caso di farine forti che necessitano di lunghe maturazione tipo 72 ore e che non sarebbero fattibili a temperatura ambiente.
Quando si andava a zingarare da Paolone per mangiare la sua verace che faceva esclusivamente il lunedi sera, l'impasto veniva fatto con una farina ad alto W del Mulino Braga il venerdi sera. Appena finito di impastare metteva la massa in cella frigorifera per stagliare il lunedi mattina.
Ti garantisco che si mangiava una " verace " che era uno spettacolo, da fare invidia alle più blasonate pizzerie Napoletane.

Ovviamente non era una " VERACE STG " in quanto nell'impasto venivano utilizzati grassi ed appunto la tecnica del freddo che non sono previsti.

devo provare questo 24h a TA senza grassi