L' ACQUA NELL' IMPASTO - la temperatura

[emalimo]

Ciao a tutti. Nei nostri post relativi all'impasto si parla spesso e solo di farina e di lievito tralasciando una componente essenziale quale è l'acqua e nello specifico la sua temperatura.
Prendendo spunto da un libretto scritto da un " personaggio "che molti iscritti qui su LaVerace che una volta bazzicavano il forum per eccellenza e cioè Pizza.it conoscono e che come nick fa ZIO TIBIA alias Giuseppe Anedda, dicevo prendendo spunto da questo libretto cerco di fare un po di chiarezza su questo argomento.

Partiamo dal presupposto che per fare un buon impasto si ha la necessità di conoscere la temperatura ideale dell'acqua, viceversa, si andrebbe incontro a risultati negativi, infatti, impastando in ambienti freddi, l'acqua con una temperatura molto bassa provocherebbe un impasto troppo rigido ed il rallentamento della lievitazione mentre con temperature elevate l'acqua calda la velocizzerebbe creando in tutti e due i casi dei problemi in fase di lavorazione.
Per calcolare la temperatura dell'acqua si può adottare una formula molto semplice la quale si deve utilizzare in ambienti aventi temperature nella norma prendendo come valore costante il grado di temperatura di fine impasto che si vuole ottenere.
La temperatura ottimale di fine impasto deve oscillare sempre tra i 19 e i 25 gradi, ossia in estate tra i 19 e i 21 gradi, in primavere e autunno da 21 e i 23 gradi, mentre in inverno da 23 a 25 gradi.
La suddetta formuletta si applica moltiplicando per 3 il valore della temperatura di fine impasto e dal risutato ottenuto si sottrae la somma complessiva della temperatura ambiente, della temperatura farina ( solitamente 1° in meno ) e della temperatura che forma l'attrito della impastatrice con il nostro impasto ( 4° per l'impastatrice a forcella, 9° per quella a spirale e 6° per quella a braccia tuffanti ).
Un esempio pratico si può fare ipotizzando l' utilizzo di una impastatrice a spirale e decidendo che la temperatura finale debba essere di 23° ed avendo una temperatura ambiente di 22°:

( 23 x 3 ) = 69 ( 22 + 21 + 9 ) = 52
Se noi sottraiamo da 69 la somma di 52 avremo 17 come risultato che dovra essere la temperatura dell'acqua da utilizzare.

PS
Appunti tratti dal libro " IL SEGRETO DI PULCINELLA "scritto da Giuseppe Anedda con la collaborazione di altri grandi quali Erminio Schiavi ( Ermi66 ) Eduardo Ore ( Dudù sapore ) Alex Cammarano ( Alex Cam ) e Marco Faggiano

[Pere153]

Quando la formula per il Calcolo della temperatura di fine impasto

In linea di massima si ipotizza che la temperatura dell'impasto debba rispettare le seguenti temperature:

Inverno...........................................25°

Primavera - Autunno..........................23°

Estate.............................................21°

Richiede l’impiego di acqua a temperatura al di sotto degli 0°C
dovremo usare il ghiaccio per abbassare la temperatura dell'acqua (per ciascun kg di farina, 65 grammi di ghiaccio in scaglie):

http://www.cesaremartino.it/come-raffre ... estate.php

[Vespa72]

C'è anche questo altro modo : http://www.pianetapane.it/noe/pagine/liv1.asp?idp=319

Temperatura Desiderata x 3

pere è quello che spiegava ema è lo stesso metodo

[emalimo]

Io uso sempre la formula del 54 ma c'è chi diece 55.
Prima di procedere all' impasto controllo la temperatura ambiente e quella della farina in base a quella stabilisco la temperatura dell'acqua che andrò ad usare.
Funziona quasi sempre. dico quasi in quanto ieri mi è uscito l'impasto a 19,7° forse un po bassino.....devo aver sbagliato qualche cosa.

[Pere153]

Ops è vero,vado a cancellare il primo Link, scusatemi

Pensavo fosse quello della Regola del 55 , comunque il secondo link racconta come abbassare la temperatura dell'acqua col ghiaccio

[fpizzari77]

Ops è vero,vado a cancellare il primo Link, scusatemi

Pensavo fosse quello della Regola del 55 , comunque il secondo link racconta come abbassare la temperatura dell'acqua col ghiaccio

Pere, ma regola non era del 53? O ricordo male?
T.A + T.H2O + T.Farina = 53...

[Pere153]

@Fede: No, è la del 55

http://www.scattidigusto.it/2011/12/02/ ... -e-grassi/

[vickauars]

non ho mai misurato la temperatura dell'acqua se non per le teglie.

in estate o in inverno, ho sempre utilizzato acqua fredda.

secondo me il discorso, prende piega misurando il ph dell'acqua..

[emalimo]

Neanche io non l'ho mai misurata. Poi qualche anno fa cominciai a bazzicare per forum e cominciai a leggere di queste formulette.
Personalmente la temperatura la ritengo molto importante sopratutto in estate quando viaggi a temperature di 30° e non puoi certamente utilizzare acqua a temperatura ambiente. Poi se non è 54 o 53 o 55 non cambia più di tanto. Penso dpenda poi dalle ore di maturazione/livitazioneche intendi dargli.

[squid]

Acqua medio-dura, sui 20 °F è l'ideale, non perdete tempo a misurare la temperatura, regolatevi con le mani. D'estate acqua di frigo ben fredda, d'inverno temperatura ambiente. Soprattutto se impastate a mano la temperatura finale non è così rilevante (certo però che non dovete chiudere l'impasto a 30 °C) ma è difficile riscaldare l'impasto a mano, a meno che non si impastino piccole quantità. In fondo per gestire bene la lievitazione e non andare incontro a brutte sorprese bisogna giocare il sale, il lievito, l'idratazione. La temperatura finale dell'impasto a mio avviso conta molto meno.