L' ACQUA NELL' IMPASTO - la temperatura

[ramirez]

@Ramirez: Allora qual'è la durezza della mia acqua?

Molto dolci, Dolci, Mediamente dure, Discretamente dure, Dure o Molto dure

Ecco quello che c'è scritto sulla etichetta

Residuo seco 136 mg/l
Bicarbonatos 106,5 mg/l
Sulfatos 21,3 mg/l
Clorulos 5,0 mg/l
Calcio 27,7 mg/l
Magnesio 4,3 mg/l
Potasio 4,9 mg/l
Sodio 13,2 mg/l
Flúor 1 mg/l

Pere con questi dati hai un acqua dolce xchè il residuo fisso è basso , un'acqua mediamente dura ha un residuo fisso di 500 mg/l , quindi allora il dato di 2,7 gradi va bene .

[ramirez]

Intanto mi scuso xchè prima ho detto che l'acqua sarebbe preferibile basica e invece è il contrario , ho corretto il post comunque.
@overlive : sei sicuro 7 gradi la tua acqua? se cosi fosse devi metterci più sale un acqua che va gradi francesi. Prova a fare la controprova con acqua minerale
@pere : 1 frado francese = 10 mg di ione calcio quindi stessa cosa , infatti 27 è un valore normale.
@Napoli72 : Da quel che mi risulta Napoli e dintorni è tutta così eppure fanno le migliori pizze e questo dimostra una volta per tutte che come ho detto spesso l'acqua basta che sia potabile sia chimicamente che biologicamente. Con PH 8 le reazioni saranno più lente (come teoria insegna) ma basta agire su duversi fattori per avere lo stesso risultato.

Quindi tu escludi che i miei problemi possano dipendere dall'acqua.
Con un'acqua cosí dolce di quanto dovrei incrementare il sale rispetto a quello che userei di norma?
Poi, volevo chiederti un'ultima cosa: a casa mia ho un'umiditá relativa che si aggira tra il 70 e l'80% e la farina la tengo nel suo sacco, ben chiuso, che pongo in uno scatolone di cartone. É possibile che la farina, in un ambiente cosí umido, subisca dei danni?

Con acque dolci basta mettere alcuni grammi in più di sale , quindi poca cosa , la farina direi che la conservi in luogo asciutto .
Probabilmente è la qualità stessa della farina.

[overlive]

Intanto mi scuso xchè prima ho detto che l'acqua sarebbe preferibile basica e invece è il contrario , ho corretto il post comunque.
@overlive : sei sicuro 7 gradi la tua acqua? se cosi fosse devi metterci più sale un acqua che va gradi francesi. Prova a fare la controprova con acqua minerale
@pere : 1 frado francese = 10 mg di ione calcio quindi stessa cosa , infatti 27 è un valore normale.
@Napoli72 : Da quel che mi risulta Napoli e dintorni è tutta così eppure fanno le migliori pizze e questo dimostra una volta per tutte che come ho detto spesso l'acqua basta che sia potabile sia chimicamente che biologicamente. Con PH 8 le reazioni saranno più lente (come teoria insegna) ma basta agire su duversi fattori per avere lo stesso risultato.

Quindi tu escludi che i miei problemi possano dipendere dall'acqua.
Con un'acqua cosí dolce di quanto dovrei incrementare il sale rispetto a quello che userei di norma?
Poi, volevo chiederti un'ultima cosa: a casa mia ho un'umiditá relativa che si aggira tra il 70 e l'80% e la farina la tengo nel suo sacco, ben chiuso, che pongo in uno scatolone di cartone. É possibile che la farina, in un ambiente cosí umido, subisca dei danni?

Con acque dolci basta mettere alcuni grammi in più di sale , quindi poca cosa , la farina direi che la conservi in luogo asciutto .
Probabilmente è la qualità stessa della farina.

Parlo di farine Caputo Rossa e Viola. Il sacco della viola l'ho diviso con fede e lui non ha avuto problemi. A questo punto l'unico indiziato é il lievito. Forse 1 grammo per un 24 ore é troppo..

[sub]

Hardness
Various minerals can be found in water. Two of them—calcium and magnesium—play a major role in water hardness and also in dough-making. The type and amount of these minerals varies with the locale.

Medium-hard water—that is, water with 50 to 100 ppm (parts per million) of carbonates—is the best for baking. It contains the right amount of mineral salts—mostly of calcium and magnesium—which strengthen gluten and also, to some extent, serve as yeast nutrients.

Soft water (less than 50 ppm carbonates) has a shortage of those salts, which tends to result in a soft, sticky dough because there’s less gluten-tightening effect from minerals. To counteract stickiness, reduce the water portion by about 2 percent. It can also help to increase the salt portion up to 2.5 percent of flour weight. On the baked pizza, the soft water tends to produce a crust texture and color that’s less than optimum.

Hard water (over 100 ppm carbonates) has too much of the salts. This toughens gluten excessively, which retards the fermentation or rise of dough. To coun­teract that, increase the yeast level and, if it’s used, adjust the amount of yeast food. Also, adding malt or malted flour might help.

pH is important in dough-making because it affects chemical and biological reactions. Most notably, it affects the rate of amylase enzyme performance (conver­sion of starch to sugar) and, as a result, the rate of fermentation. The optimum pH for starch conversion and fermentation and, hence, for pizza dough, is about five, or slightly acidic. This pH level is best achieved by using water with pH6.5 to 8.0, with pH7.0 being the opti­mum.
from correllconcepts.com

[overlive]

Gabriele, io a volte ho utilizzato l'acqua vitasnella. Un' acqua terribile da bere, a parer mio, ma ha un residuo fisso di 382 mg/l e una durezza di 25° francesi.

Riporto un paio di tabelle di confronto delle acque minerali

http://www.acquadeeside.it/styled-4/con ... acque.html

Tabella di Vincent
http://www.acquambiente.com/risposte-pe ... -dacqua/10

[Lia1971]

Salve,
proprio ieri sera ho visto la puntata di Pan per Focaccia su Alice con Renato Bosco che ha spiegato proprio questa formuletta x il calcolo TA dell'acqua in maniera molto semplice, questo per avere l'impasto chiuso a 23° che per lui è la temperatura ottimale affinché i lieviti agiscano im modo ottimale:

1- moltiplicare per 3 la TA dell'impasto che vogliamo ottenere (per lui quindi sempre 23° x 3)
2 - sottrarre la TA dell'ambiente
2 - sottrarre la TA della farina (sarebbe TA ambiente -1)
3 - sottrarre ancora la TA dovuto all'attrito dell'impastatrice (diceva che la media può essere calcolata sempre come 10)

Se qualcuno vuole vederla credo che è in replica proprio quella che ho visto, oggi alle 16,00 su Alice TV (SKY), fa una focaccia con trota salmonata al vapore.

[overlive]

Salve,
proprio ieri sera ho visto la puntata di Pan per Focaccia su Alice con Renato Bosco che ha spiegato proprio questa formuletta x il calcolo TA dell'acqua in maniera molto semplice, questo per avere l'impasto chiuso a 23° che per lui è la temperatura ottimale affinché i lieviti agiscano im modo ottimale:

1- moltiplicare per 3 la TA dell'impasto che vogliamo ottenere (per lui quindi sempre 23° x 3)
2 - sottrarre la TA dell'ambiente
2 - sottrarre la TA della farina (sarebbe TA ambiente -1)
3 - sottrarre ancora la TA dovuto all'attrito dell'impastatrice (diceva che la media può essere calcolata sempre come 10)

Se qualcuno vuole vederla credo che è in replica proprio quella che ho visto, oggi alle 16,00 su Alice TV (SKY), fa una focaccia con trota salmonata al vapore.

E' la formula che utilizzo anch'io e credo che 10, come gradi di riscaldamento dovuto all' attrito dell'impastatrice, sia un valore abbastanza realistico. Di questi tempi, con temperatura ambiente di 20/22 gradi, con la mia bosh devo calcolare 10 o anche 12 per terminare l'impasto a 21/23 gradi..

[Lia1971]

Salve,
io invece ho letto per sommi capi (scusatemi) i discorsi sul Ph dell'acqua, del tipo di minerale consigliato, ecc. Mi chiedevo se qualcuno invece ha utilizzato quelle brocche filtranti, tipo Brita, se può essere utile e soprattutto se serve allo scopo