Da me qui è arrivato il freddo, in cucina siamo a 20......
Ho cercato quindi di calibrare il quantitativo di LNL sia in relazione al tempo sia alla temperatura.
Ho pensato che il comportamento fosse come quello del LDB e quindi ho calcolato i quantitativi in modo direttamente proporzionale a quelli che si usano con il LDB
Quindi per 1500 gr farina 20 gradi e 8 ore di maturazione 300 gr.....con 45 di sale e 1000 acqua
Inoltre ho avuto l inconveniente che la temperatura a metà maturazione si e abbassata arrivando a 18 gradi.....
Quindi ho portato i panielli in cantina dove la temperatura e di 22 gradi....sperando in un recupero...
Ho riscontrato
Panielli duri, non facilmente estensibili....ed un poco bollosi...
Il problema e che in cottura mi sono venute delle bolle esagerate....( mai successo)
Ho dunque l impressione che i quantitativi di LNL se si incrementano portano ad un effetto direi opposto a quello desiderato....quasi disgregassero l impasto.....
Devi capire questa Cosa anche attraverso prove successive per poter modificare i dosaggi....
Qualcuno mi può aiutare?
Infatti sapori e profumi sono eccezionali non fisse per la difficoltà di replicare i risultati in modo costante
Ecco le foto
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Mauro