LA VERACE

Ciao cari,
Mi è successo una cosa strana, non riuscivo ad incordare.

1500 farina Divella Pizzeria
1050 acqua TA
30 gr sale
3 gr ldb
15h frigo
Staglio e appretto 5h
Forno a gas (fatto da me )

Ho cominciato a sciogliere tutto il lievito e il Sale , messo tutta la farina in una terrina e l'acqua in 2 passaggi.
Ho fatto parecchi stop ma non riuscivo ad incordare in nessun modo.
Alla fine ho aggiunto altri 100 gr di farina in totale ma il risultato non cambiava di molto. Di solito metto acqua fredda e forse è stata questa la causa.

Cottura in circa 90/100 secondi con un risultato finale abbastanza buono riguardo a morbidezza e scioglievolezza. Panetti non proprio lievitati al 100%, forse necessitavano di almeno 6/7 h perché le ultime risultavano molto meglio.
A voi i commenti.

Ragazzo
Pizze da sballo
Quando ci incontriamo, le faremo nel mio fal
Bravissimo
Tra te e Dario, sento piccolo piccolo, mi rifarò con il pane

Io, incordo, in pochissimo tempo, vuoi x la mia impastatrice, vuoi x l'autolisi
Prova, ovviamente a diminuire l'idratazione, fare l'autolisi e mettere il sale verso la fine.
Se metti un leggero spolvero sulle pareti dell'impastatrice, aiuta l'incordatura
Sono cose che ben sai
Dario, potrà dirtialtro
Bravissimo

Nappinerone2 ha scritto: ↑8 febbraio 2021, 0:09 Ciao cari,
Mi è successo una cosa strana, non riuscivo ad incordare.

1500 farina Divella Pizzeria
1050 acqua TA
30 gr sale
3 gr ldb
15h frigo
Staglio e appretto 5h
Forno a gas (fatto da me )

Ho cominciato a sciogliere tutto il lievito e il Sale , messo tutta la farina in una terrina e l'acqua in 2 passaggi.
Ho fatto parecchi stop ma non riuscivo ad incordare in nessun modo.
Alla fine ho aggiunto altri 100 gr di farina in totale ma il risultato non cambiava di molto. Di solito metto acqua fredda e forse è stata questa la causa.

Cottura in circa 90/100 secondi con un risultato finale abbastanza buono riguardo a morbidezza e scioglievolezza. Panetti non proprio lievitati al 100%, forse necessitavano di almeno 6/7 h perché le ultime risultavano molto meglio.
A voi i commenti.

Ciao Pasquale,

Il fatto di non riuscire a incordare può dipendere da svariati fattori.
Innanzitutto, l‘acqua fredda aiuta tantissimo. Io di solito uso acqua a 4 gradi.
Poi la qualità della farina....può capitarti una partita „storta“...
Ancora, il tipo di impastatrice gioca un ruolo essenziale....alcune cinesine scaldano tantissimo, hanno ganci non professionali e se non parti da ingredienti belli freddi fanno davvero fatica...

È bene controllare continuamente la temperatura dell‘impasto durante l‘impastamento....È importante che non superi i 25 gradi per ottenere una buona qualità della maglia....

Tutto ciò posto, aggiungo due cose:

1. Ho notato che, con l‘uso delle cinesine, l‘aggiunta di sale alla fine aiuta parecchio a incordare....spesso l’impasto si incorda subito dopo l‘aggiunta di quest‘ultimo...

2. Le tue pizze sembrano splendide e anche l‘alveolatura mi sembra ottima, il che mi lascia davvero perplesso....mi verrebbe da dire che la tua impastatrice (ma non so cosa tu abbia usato) quel giorno ha fatto semplicemente i capricci....

PS: se invece hai impastato a mano allora è tutta un‘altra storia...

condivido tutto
Il sale alla fine ,acqua e anche farina da frigo

Napoli72 ha scritto: ↑8 febbraio 2021, 16:45 PS: se invece hai impastato a mano allora è tutta un‘altra storia...

Esattamente,
ultimamente impasto solo a mano e riesco a salire di idratazione, incordando anche abbastanza bene con almeno uno stop di 20 minuti.
Non ricordo se le altre volte ho usato acqua dal frigo o perché dal rubinetto era abbastanza fredda, ma stavolta no di sicuro. Il tuo ragionamento lo condivido al 100% riguardo alle cinesine, c'è da uscire pazzi, anche se con le accortezze che hai spiegato ci si riesce abbastanza.
Io credo che la temperatura di casa sicuramente era calda (23 °) sia acqua e farina per cui forse questo è il motivo.
Però ricordo che stavo arrivando all incordatura poi è peggiorato mano a mano che continuavo a stressare l'impasto.
Nemmeno aggiungendo farina, come dicevo, non è cambiato di molto.
Grazie ,
mi hai illuminato non poco, a volte ci dimentichiamo o sottovalutiamo le regole basilari della riuscita di un buon impasto.
Saluti Pasquale.

Bravo ragazzo
quando impastavo a mano, gli stop, li facevo in frigo
Prova

Nonostante tutto... così per dire... le Pizze sono strepitose, bravo, anzi bravissimo

Pere153 ha scritto: ↑9 febbraio 2021, 15:04 Nonostante tutto... così per dire... le Pizze sono strepitose, bravo, anzi bravissimo

Grazie Pere
Piacere di risentirti
E tu come sei messo a pizze??
Non è che hai perso la mano ????