PRIMO ESPERIMENTO IN ASSOLUTO CON LA SFOGLIA - UN INCUBO

[Napoli72]

Che lavoro ragazzi....poi io, come nel resto delle cose, anche in cucina sono il solito, incorreggibile esagerato...che invece di partire da una qualche ricetta collaudata decide di provare direttamente qualcosa di nuovo....oltretutto senza capirci un'acca di sfoglia.....

E infatti sono partito dalla ricetta NON della sfoglia ma della pasta brioche...perche'? ....perche' mi sono messo in testa di riprodurre le brioches sfogliate napoletane....si dice infatti che il cornetto napoletano sia piu' morbido di un classico croissant tipo francese...e visto che in rete non trovo la ricetta mi sono arrangiato insomma.....

Non vi racconto lo stato della mia cucina questa mattina....vi dico solo che ho dovuto narcotizzare mia moglie per evitare di essere rincorso per tutta casa con il mattarello

Le mie brioches sfogliate in questo momento sono in forno ma dall'aspetto marcano male parecchio....

Prima domanda (questo topic sara' in continuo aggiornamento man mano che sforno):

Ma e' normale che durante la cottura trasudino burro, che cola da tutte le parti e formano una mezza pozza ribollente sulla teglia???

[Napoli72]

E infatti... prima sfornata:






come si vede dall'ultima foto, per quanto le "sfoglie siano ben separate" sembrano come non completamente cotte.... troppo umide....

ora dipendera' dall'aver utilizzato l'impasto della pasta brioche (troppo burro
complessivamente ???)

O dal fatto che magari non le ho lasciate lievitare abbastanza stamattina dopo aver tirato fuori l'impasto dal frigo???

Non credo dipenda invece dal fatto (sarebbe troppo bello che la foto in sezione l'ho fatta
subito dopo aver tirato fuori i croissant dal forno (umidita' residua)....

[emalimo]

Io non sono esperto in materia. Stò a guardare i tuoi risulatati in attesa dell'intervento di qualche intenditore. Non ricordo se Dodo sia competente anche su questo prodotto ma presumo di si.

[Napoli72]

Eh, magari Ema potessi fruire dell'occhio esperto di Dodo....

Frattanto sta per uscire la seconda sfornata...ho provato a diminuire leggermente il forno....vediamo....

[Napoli72]

sezione prima sfornata dopo 30 min di riposo:

[Napoli72]

seconda sfornata (foto sezione a caldo):

[nicodvb]

Intanto non erano lievitate, si vede subito. Devono lievitare parecchio prima di arrivare in forno.
Poi lo scolamento del burro indica una sfogliatura mal fatta. Il burro era disposto a strati o era spezzettato? Quando si spezzetta, come ti dicevo ieri, dò altri giri di sfoglia per uniformare la distribuzione del burro.
Magari perdo la sfogliatura, ma è meglio perdere l'effetto sfogliato che perdere burro in cottura, vengono comunque dei prodotti molto buoni.

L'impasto com'era: sodo, appiccicoso, un paciugo?

[Napoli72]

Intanto non erano lievitate, si vede subito. Devono lievitare parecchio prima di arrivare in forno.
Poi lo scolamento del burro indica una sfogliatura mal fatta. Il burro era disposto a strati o era spezzettato? Quando si spezzetta, come ti dicevo ieri, dò altri giri di sfoglia per uniformare la distribuzione del burro.
Magari perdo la sfogliatura, ma è meglio perdere l'effetto sfogliato che perdere burro in cottura, vengono comunque dei prodotti molto buoni.

L'impasto com'era: sodo, appiccicoso, un paciugo?

l'impasto tendeva all'appiccicoso e in alcuni punti, sfogliando, veniva come bucato dal burro... ma mi e' sembrato che con la successiva piega si fosse messo
apposto....

Il burro era stratificato ma forse ne ho messo troppo e in alcuni punti della sfoglia probabilmente era piu' abbondante che in altri....

Credo anch'io comunque che non fossero lievitati
a sufficienza i cornetti....

[nicodvb]

l'impasto tendeva all'appiccicoso e in alcuni punti, sfogliando, veniva come bucato dal burro... ma mi e' sembrato che con la successiva piega si fosse messo
apposto....

Il burro era stratificato ma forse ne ho messo troppo e in alcuni punti della sfoglia probabilmente era piu' abbondante che in altri....

Credo anch'io comunque che non fossero lievitati
a sufficienza i cornetti....

Mi fai pensare ad un impasto sottosviluppato. Che farina hai usato?

Posso parlarti solo sulla base dell'esperienza che mi sono fatto io, non so se è il metodo migliore per procedere.
Per sfogliare uso una percentuale di burro del 25-30% rispetto al peso dell'impasto. Con il 30% vengono più sfogliati.
(850+250 ti dà un impasto da 1100 gr che ti permette di ottenerne circa 12 da 90 gr, che per me è la misura ideale e permette di cuocere insieme due teglie in un forno da 60).
L'impasto dovrebbe venire abbastanza sodo. Leggermente appiccicoso va ancora bene, ma sodo. Se viene troppo molle non si sfoglia bene, in quel caso in fase di impastamento è meglio aggiungere un po' di farina (anche se metterla dopo il burro è uno schifo).
Contrariamente a quello che alcuni dicono l'impasto dev'essere incordato alla perfezione, magnificamente incordato. È un lievitato e non può crescere se non è incordatissimo. È vero che devi fare pause molto lunghe tra un giro di sfoglia e l'altro per permettere all'impasto di rilassarsi, ma alla fine è meglio. Se fai un giro a colazione, uno a pranzo e uno a cena sei a posto. La mattina dopo (o meglio ancora la mattina di due giorni dopo) metti in forma.
La farina giusta è essenziale. Ultimamente ho trovato delle manitoba con W intorno a 320-340 che non danno impasti tenaci nonostante la lavorazione lunga e nonostante la sfogliatura. Gli impasti vengono molto plastici e ben poco elastici.
Sono la manitoba del molino Cosma (In's discount), quella del molino Verrini (manitoba N. 1), farina per pane 2 passi da casa del molino Padano all'Eurospar (la usa anche Osvy, credo). È meglio non fare miscele con le farine, meglio usare in purezza quelle giuste.

[Napoli72]

ho usato manitoba Capito speciale pasticceria

Tra una piega e l'altra ho fatto 45 min di pausa in frigo (tra l'altro: ma con le sfogliatrici professionali la pausa tra una piega e l'altra e' sempre necessaria?)

Evidenzio peraltro che ho usato l'impasto della pasta brioche e che ho iniziato a fare le pieghe con il burro per la sfogliatura dopo una prima lievitazione di 2h e il riposo di 12h in frigo.

Forse sarebbe stato meglio fare prima le pieghe con il burro e alla fine lasciare riposare in frigo 12h non credi?

L'impasto e' uscito dalla tuffanti perfettamente incordato, appiccicoso si' ma perfettamente incordato e plastico.... diciamo comunque che mi aspettavo qualcosa di meglio dopo le 12h in frigo...