Napoli72 ha scritto:Nico ma toglimi una curiosità che io di pasticceria non ci capisco nulla:
Cosa è e quando conviene usare burro CHIARIFICATO ?
Nella sfogliatura direi proprio di no perché mancando l'acqua non si può avere l'effetto lievitante del vapore acqueo.
Non so quando convenga usarlo. Ad occhio direi che permette di fare calcoli più precisi sull'idratazione perché non contiene acqua, mentre l'acqua del burro normale non è facilmente utilizzabile a fini plastici (glutine) proprio perché il grasso che le accompagna ricopre le proteine impedendo -in una certa misura- che si leghino.
Il b.c. ha anche il vantaggio di non irrancidire perché è grasso puro, ha un punto di fumo altissimo quindi va bene per la frittura.
Sicuramente non ha quel poco di caseine e delle loro proprietà emulsionanti, ma questo è un difetto secondario visto che si accompagna sempre alle uova e/o al latte.
Secondo me nei lievitati si usa più per una questione di convenienza di gestione che per qualche vantaggio implicito sulla struttura dell'impasto.
