Stasera, come ogni sabato, ho pizzato...ho fatto un altro test...
Procediamo...
PRIMO IMPASTO:
Ho voluto ri-emulare le pizze dei fratelli Salvo, ma cambiando il dosaggio, ovvero:
750gr farina totale di cui 50% Caputo Verde, 25% Caputo Marrone, 25% Caputo Gialla.
500gr H2O (67% idro).
30gr sale
112,5gr LN (15%)
Ho messo a mollo il mio LN per 1h in tutta l'acqua, e poi ho chiuso l'impasto.
21h maturazione TA (15h + 6h)
Impasto perfetto in ogni punto di vista...nessun cedimento della maglia, stesura ottima, profumo e sapore intenso...
SECONDO IMPASTO:
Stesse farine sopracitate, ma con 12h di maturazione TA, 72% idratazione e qua ho usato lievito di birra (2gr/lt).
Impasto buono, buonissimo, stesura facile, ma quasi al limite...72% idro è veramente inutile, impasto troppo "molle". Secondo me, l'ideale è mantenersi su 65-67%.
TERZO IMPASTO:
750gr farina Molino San Felice Verace.
487,5gr acqua (65%)
29gr sale
1,27gr ldb
9h maturazione TA (3h+6h)
Ok, questa farina non mi entusiasma...buon profumo, ma finisce li...pizza panosa e panetto quasi al limite con sole 9h. Volevo mettere una PdR per portare avanti la maturazione, ma grazie a Dio non l'ho messa!
CONCLUSIONE:
Mi rendo conto che l'utilizzo del LN è affascinante...troppo! In fin dei conti, forse, è meglio continuare ad impiegarlo con il pane.
Con quanto appena scritto non voglio assolutamente ammonire l'impiego del LN, anche perchè questa sera è stato l'unico impasto a darmi una buona soddisfazione.
La 12h con le 3 farine mi è piaciuta molto...unica pecca, appunto, è l'idro troppo alta..da evitare nelle prossime pizzate.
La San Felice mi delude...non mi crea "emozioni"...è una farina molto profumata, ma finisce li...non riesco a "dosare" la maturazione...la settimana scorsa ho fatto un 12h con 67% idro e la maglia era
quasi al limite, oggi ho fatto un 65% idro con 9h maturazione, e nonostante tutto mi lascia perplesso.
Vorrei un giudizio da parte vostra! Ciao e buona serata!
