Sono tornato!
Inviato: 7 giugno 2020, 22:57
E il livello è rimasto quello di due anni fa, piuttosto scarsuccio
Sto seguendo le orme di Gaetano, non prendetevela con lui se il risultato non è alla sua altezza
Pubblico anche se non meritano perché ho voluto raccogliere l'invito del professore
Merita invece l'aspetto sperimentale, che poi sperimentale non è perché sono soluzioni già provate e riprovate da altri.
In questo caso, al di là del saluto a Gaetano, si tratta di impasto a macchina... ho seguito un vecchio suggerimento di AndyIta che faceva un po' di autolisi in frigo e poi impastava a cannone con la Bosch.
Si tratta di un 80% (350 farina, 280 acqua). Nell'autolisi ho inserito 260 acqua e ho lasciato da parte 20 cc. Con i primi 10 cc ho aggiunto il sale e, alla fine, il lievito... perché alla fine? Ho preferito inserirne un po' di più (2 grammi di secco!) sperando di ritrovare spinta poi in cottura... non è andata proprio così, ma credo più per problemi di corda che di altro. L'impasto è uscito incordato, ma un po' lungo... non sfibrato, ma lungo nel senso che non aveva generato quel glutine che si forma nelle idratazioni più basse. Ho dato struttura solo con una serie di coil fold in ciotola, ma avendo ormai messo così tanto lievito non avrebbe avuto senso proseguire con le pieghe in frigo, l'avrei smollato... l'altro errore è stato allo staglio... avrei dovuto stagliare più stretto e mi è toccato rigenerare. Vabbuò dai è sempre un piacere esserci ancora
In ogni caso, al netto di tutti i casini che ho combinato e di una struttura non adeguata per il lievito e per la tempistica, ho seguito molto bene la cottura che poi forse rappresenta la fase più importante di tutte. Il fondo era perfettamente dorato e così anche la superficie anche se le foto non rendono granché. Croccante fuori, morbida e asciutta dentro. Ottima. Sono contento.
