LA VERACE

Ieri sera ho avuto qualche problema a gestire l’impasto.
L’ambiente dove pizzo era troppo caldo e troppo umido e, a causa di un errore durante l’impastamento, ho aggiunto troppa acqua con la conseguenza che l’impasto si è ritrovato con oltre il 72% di idro finale. Pur avendo usato il 5% di LM e controllato per la più gran parte del tempo la temperatura, l’impasto non ha retto molto. Sono situazioni che detesto perché alla fine ti ritrovi a dover usare molta farina per aggiustare.
Anche la gestione del disco nel forno a legna, di conseguenza, diventa molto più problematica.

Pubblico giusto per la cronaca:

Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia

non me ne sarei accorto................belle.
Dobbiamo cambiare il condimento.
Fior di zucca, gamberi, stracchino e noci, lardo di colonnata..........insomma ragazzi

Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.

Pere153 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 19:24 Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.

Bravo
Aumentare quanto, non credo sia favole

lorenzo ha scritto: ↑7 giugno 2020, 19:57

Pere153 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 19:24 Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.

Bravo
Aumentare quanto, non credo sia favole

Non so quanto ne h messo, ma direi 55 gr/L.

GRAZIE

senzaetichetta ha scritto: ↑7 giugno 2020, 12:02 Ugualmente molto bella ma capisco il problema...
Una domanda: credo che con il forno a legna l'impasto possa avere qualche punto in meno di idratazione senza peggiorare il risultato, vedo che tu preferisci spingerti verso l'alto, perché? Che migliorie riscontri?
Curiosità mia

Grazie Gaetano

Diciamo che più che il forno a legna, è la combinazione di quest’ultimo con una cottura veloce (inferiore al minuto) che ti permette di ridurre l’idratazione. Io volevo un’idratazione non oltre il 66% ma per sbaglio ho versato troppa acqua...

lorenzo ha scritto: ↑7 giugno 2020, 16:14 non me ne sarei accorto................belle.
Dobbiamo cambiare il condimento.
Fior di zucca, gamberi, stracchino e noci, lardo di colonnata..........insomma ragazzi

Grazie Lorenzo

Le varietà di condimenti non mi mancano ma per me l‘apoteosi della pizza è soprattutto margherita
La prossima volto vado comunque più di fantasia, promesso

Pere153 ha scritto: ↑7 giugno 2020, 19:24 Se sai gia' che avevi troppa umidità oltre a diminuire l'idratazione, aumenta il sale, cmq. ste pizze sono favolose.

Grazie Pere

Il sale è vero ti aumenta la shelf life, il problema per me però è stato anche la gestione di un impasto così idratato nel forno a legna, che come sai è tutta un’altra storia rispetto al forno elettrico...pensa che il disco mi si attaccava continuamente alla pala di legno...roba da prendere il nervoso a ogni infornata....