Pizza in teglia 80% Idro impasto a mano.
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senzaetichetta
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Pizza in teglia 80% Idro impasto a mano.
Dedicato a chi può o vuole contare solo sulle proprie mani
Re: Pizza in teglia 80% Idro impasto a mano.
Questa è spaziale 
Devo riprovare a fare la teglia
Ricettina e procedimento ?
Devo riprovare a fare la teglia
Ricettina e procedimento ?
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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senzaetichetta
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Re: Pizza in teglia 80% Idro impasto a mano.
Grazie Dario.
La ricetta: farina W300 100% acqua80% sale2,5% ldb compresso 1%
48 ore di cui 1 ora puntata a 23 gradi poi frigo e staglio a 24 ore, rigenero a 8 ore da fine appretto poi 3 ore a 23 gradi.
Questa teglia nasce per gioco tra "compagni" di merende
L'idea era traslare la tecnica del bassinage ( tecnica francese ma secondo me anche italianissima ) in un impasto manuale ad alta idratazione.
Per farlo ho scelto un mix di tecniche.
Impasto sommario durato circa 1 minuto in cui ho incorporato tutta la farina, il 70% di acqua e tutto il sale.
Riposo di 45 minuti a 23 gradi, pieghe a tre su banco ogni 15 minuti per due volte.
A questo punto aggiungo il 5% ancora di acqua e in ciotola faccio pieghe a margherita fino a quando non ho incorporato tutta l'acqua.
Riposo di 15 minuti e prima piega a tre su banco, altri 15 minuti e seconda piega a tre su banco.
Riposo di 15 minuti e aggiunta dell'ultima parte di acqua insieme al lievito.
Per essere sicuro di incorporare bene il lievito uso un piccolo trucco: bagno le mani nella soluzione di acqua e lievito e inumidisco l'impasto, allo stesso tempo faccio delle pieghe a margherita su banco senza soluzione di continuità.
In questo modo riesco a mantenere tonico l'impasto e inserisco il lievito solo alla fine...poi spiegherò il perché di questa scelta.
Riposo di 15 minuti e poi altre due pieghe a tre su banco ogni 15 minuti.
Impasto terminato, ora lo lascio puntare 30 minuti ancora a 23 gradi poi frigo...
La scelta di mettere il lievito alla fine nasce dalla volontà di fare salire l'idratazione progressivamente ( bassinage ) lavorando sempre a caldo ( 23 gradi ) per impartire forza all'impasto.
Il freddo impartirebbe debolezza all'impasto.
Un po' laborioso ma funziona.
Il resto è procedura classica per la teglia.
La ricetta: farina W300 100% acqua80% sale2,5% ldb compresso 1%
48 ore di cui 1 ora puntata a 23 gradi poi frigo e staglio a 24 ore, rigenero a 8 ore da fine appretto poi 3 ore a 23 gradi.
Questa teglia nasce per gioco tra "compagni" di merende
L'idea era traslare la tecnica del bassinage ( tecnica francese ma secondo me anche italianissima ) in un impasto manuale ad alta idratazione.
Per farlo ho scelto un mix di tecniche.
Impasto sommario durato circa 1 minuto in cui ho incorporato tutta la farina, il 70% di acqua e tutto il sale.
Riposo di 45 minuti a 23 gradi, pieghe a tre su banco ogni 15 minuti per due volte.
A questo punto aggiungo il 5% ancora di acqua e in ciotola faccio pieghe a margherita fino a quando non ho incorporato tutta l'acqua.
Riposo di 15 minuti e prima piega a tre su banco, altri 15 minuti e seconda piega a tre su banco.
Riposo di 15 minuti e aggiunta dell'ultima parte di acqua insieme al lievito.
Per essere sicuro di incorporare bene il lievito uso un piccolo trucco: bagno le mani nella soluzione di acqua e lievito e inumidisco l'impasto, allo stesso tempo faccio delle pieghe a margherita su banco senza soluzione di continuità.
In questo modo riesco a mantenere tonico l'impasto e inserisco il lievito solo alla fine...poi spiegherò il perché di questa scelta.
Riposo di 15 minuti e poi altre due pieghe a tre su banco ogni 15 minuti.
Impasto terminato, ora lo lascio puntare 30 minuti ancora a 23 gradi poi frigo...
La scelta di mettere il lievito alla fine nasce dalla volontà di fare salire l'idratazione progressivamente ( bassinage ) lavorando sempre a caldo ( 23 gradi ) per impartire forza all'impasto.
Il freddo impartirebbe debolezza all'impasto.
Un po' laborioso ma funziona.
Il resto è procedura classica per la teglia.
Re: Pizza in teglia 80% Idro impasto a mano.
Ragazzo
Bravissimo
Non è una ricetta è una tesi di laurea
Ti devo combattere
Bravissimo
Non è una ricetta è una tesi di laurea
Ti devo combattere
Re: Pizza in teglia 80% Idro impasto a mano.
Bellissima teglia, complimenti !
Come dici tu, il procedimento è un po laborioso... ma sembra che ne vale la pena.
Come dici tu, il procedimento è un po laborioso... ma sembra che ne vale la pena.
Re: Pizza in teglia 80% Idro impasto a mano.
Grazie per la ricetta Gaetà invitante.
invitante.Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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senzaetichetta
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Re: Pizza in teglia 80% Idro impasto a mano.
Grazie Renato.
Re: Pizza in teglia 80% Idro impasto a mano.
non cantar vittoria
questa sera 32 pizze.................
questa sera 32 pizze.................
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indisciplinato
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Re: Pizza in teglia 80% Idro impasto a mano.
Spettacolo!senzaetichetta ha scritto: 5 giugno 2020, 20:36 Dedicato a chi può o vuole contare solo sulle proprie mani
Gentagliasenzaetichetta ha scritto: 5 giugno 2020, 21:22
Questa teglia nasce per gioco tra "compagni" di merende
