verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

[dsquared88]

solito mio impasto ,stavolta soltanto a suggerimento di un grande mio amico pizzaiolo mi ha detto che per le alte idro devi fare un ora di idrolisi a 4 gradi e non a temperature tipo 18 ecccceccc
impasto per sei pizze panielli da 255 grammi
farina 1kilo
sale 35 grammi
ldb 0'9
acqua 720
tempistica puntata per 18 ore a 18 gradi e 8 ore apprettoa t.a. di 22 gradi

ecco i risultati
bufala

piennolo giallo e rosso

sezione

panielli

[darius3]

spettacolo!

[darius3]

per l'idrolisi che procedimento hai adottato ?

[Sauzer]

Bellissime !!!! non sapevo la questione dell'idrolisi a 4°.. le mako sono spettacolari.

[dsquared88]

per l'idrolisi che procedimento hai adottato ?

meta acqua e meta farina grazie daiur

[dsquared88]

Bellissime !!!! non sapevo la questione dell'idrolisi a 4°.. le mako sono spettacolari.

grazie renato

[Pere153]

La prima sembra una pizza del Grande Giacomo Guido, compliemti.

Con che percentuale hai fatto l'autolisi? Non ci hai messo lievito, vero?

[darius3]

per l'idrolisi che procedimento hai adottato ?

meta acqua e meta farina grazie daiur

idrolisi o no.... sei un grande!

metà acqua e metà farina.... riposo 1 ora e mezza in frigo a 4° (immagino l'abbia fatto a mano perchè la puglisi non ha ciotola estraibile giusto?)

dopo hai rimesso nella spirale il preimpasto e aggiunto gli altri ingredienti come sempre...per ultimo l'altra acqua a filo fino a incordatura... qualche piega sul banco e via...

[Silvia46]

Belle veramente!