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Eccomi quà....ieri ho provato un test con 4 pizze ognuna diversa, nei fornetti Olimpic M1 e neanche tanto...
Stimolato da alcune ultime creazioni con questi fornetti ho voluto provare una luna maturazione, 48h, con Caputo Viola, ma con apretto lungo, alternandoando sia in puntata che in apretto periodi di frigo e di TA.
Poi ho voluto fare una camparazione estrema di idratazione, spinto da alcune letture di vecchi post di Dodo, dove faceva una verace al 55% nel forno elettrico.
Poi per non farmi amncare niente, tra le 2 pizze di pari idratazioni una ha finito l'apretto in frigo, per vedere se la differenza di calore della pasta generava diversità nel risultato e in cottura.
Snoccialiamo dei numeri, come da calcolo DaiConan ecco l'impasto iniziale:
465g farina
255g acqua
12,5g sale
0,8g LBF
ho impostato 10h a Ta con 17°C
appena incordato, poco, l'impasto che era un 55% l'ho diviso in 2.
Una metà era pronta, all'altra ho aggiunto 46,8g di acqua e 11/12g di farina per delle pieghe raggiungendo cosi il 71 e oltre % di idro....
A quel punto parte la puntata in frigo per entrambi, circa 16h.
Poi verso le 14.10 metto a TA per 6h.
Ecco come eranno usciti dal frigo:
55%
70%
Piega e via in nel legno
Poi staglio e di nuovo in frigo:
massa 70% prima dello staglio
e quella al 55%
Un panetto di ogni idro si farà circa 17h di frigo, l'altra strana coppia quasi 2h in piu....
Poi a TA entrambi, ma la coppia uscita prima dal frigo dalle 19.15 alle 21.15 si fà altre 2h di frigo, per essere cotta "a freddo", quella uscita dopo rimane a TA.
cosi ogni panetto ha fatto gli stessi tempi a Ta e frigo, ma spezzati un pò diversi.
La TA totale era 12h ma il calcolo l'ho fatto a 10h per il lievito perche tutto quel frigo e le basse temperature rendevano il risveglio del lievito lento.
Ecco come sono i panetti prima della cottura...
70% TA
55% TA
55 e 70% frigo
Quelli meno idratati hanno una superficie a crateri... non sò se si siano seccati un pò per via di una non ottima tenuta dei contenitori, e gonfiandosi si sia "rotto" l'esterno...
Veniamo alle pizze!
70% infornata fredda
70% a TA
55% a freddo
55% a TA
Cottura piu veloce di circa 20 sec per le 55%diciamo sui 2min abbondanti per loro e 2 e mezzo per le 70%, differenza tra fredde e non nessuna in cottura e anche come alveolatura mi pare non ci siano...
Le 55% erano piu difficili da tirare in pala, un pò ancora elastiche.
Da cotte la 55 piu morbida ma anche piu gommosa.... la 70 piu friabile ma piu dura... in definitiva un pò migliore, anche se come gusto la differenza è quasi inesistente...
Il FAL è un'altra cosa....
Il test alla fine non è che mi ha risolto nulla, ma ha fatto notare differenze si, meno idro cottura piu rapida, avendo poca potenza, ma dà incordare forse ancora meno.
Mako solo accenntata... pensavo che con 48% uscisse fuori... dopo i capolavori di DanieleTex mi aspettavo meglio a livello estetico
Forse un indiretto è meglio... poi devo sistemare un pò le parabole e mettere credo lo schermo... mozza troppo fusa per una verace...
Temperatura platea vicino ai 400°
Ne ho comunque mangiate 2 e mezza io... sono da 180g
altre fotine....
70%
55%
Ecco l'infornata al 70%, la prima è la "fredda"
Poi al 55%, sempre la prima "fredda"