Pizza napoletana, prove d'impasto - squid

[squid]

Inauguro questo topic nel quale raccoglierò, man mano, tutte le prove fatte da qui fino al 21 dicembre, termine del concorso.

Due impasti, maturazione di 18h: il primo con la farina "Senz'altro" Garofalo, 260W, gentilmente concessa dal mio amico Gabriele Valdès (jaws) e che a breve troverete nei supermercati; il secondo con "Soffiata" Marino. Idratazione sul 65-67%, lievito 0,8 g/L, sale 50 g/L. Per il primo impasto 8h+10h, per il secondo 1h+17h.



"Senz'altro" Garofalo



















"00 Soffiata" Marino









La "Senz'altro" Garofalo è davvero un'ottima farina, che niente ha da invidiare alla Caputo Pizzeria. La Soffiata, come già sperimentato molte volte, mal si presta alla realizzazione della classica pizza napoletana causa troppa tenacità, però con gli accorgimenti giusti si può ottenere comunque un buon prodotto. Cottura sui 55-60".

[johnnymanetta]

WOW ragazzi..
Incredibile, con un forno elettrico tirare fuori quei capolavori è veramente un arte, grande squid.

[Pere153]

Spettacolo puro!

Bravíssimo, sei un Grande

Squid, grassi non ne metti mai? molti dicono che con un forno elettrico se vuoi avere una certa morbidezza, ci occorre usare anche una piccola percentuale di grassi.
Qual'era la tua TA?
Impasti a mano vero? incordi il tuo impasto? secondo te, l'impasto per la Napoletana deve avere elasticità, quindi bisogna una buona incordatura?


Grazie

[Napoli72]

Signori....habemus Squid

La classe non è acqua....grande Squid

Vedo che (almeno in questi due casi) prediligi un appretto medio-lungo. Constati benefici in termini di alveolatura o altro rispetto a un appretto corto ?

[vickauars]

mi ritiro ufficialmente dalla gara! ahhahah

bravo carmine! stupende..tutte!!

[emalimo]

Ciao Squid. Complimenti per le pizze.
Ho visto su fb qualche notizia sulla farina Garofalo se mi dici che è buona e che la troveremo a breve in Gdo swen'altro la proverò.

[Dekracap]

Ma le pizza poi le mangi pure vero?

[fpizzari77]

azz che pizze! Meravigliose, complimenti...
Tu partecipi al concorso "zio-ciro", vero?
non vorrei essere tuo concorrente!

quoto la domanda di Napoli72

[sub]

Squid è il dio del forno elettrico !

Congratulazioni Carminie, impressionante risultato come sempre, ma guarda questo cornicione !

ti invitiamo à condividere con noi il tuo protocollo per impastare a la mano

Grazie !

[squid]

Spettacolo puro!

Bravíssimo, sei un Grande

Squid, grassi non ne metti mai? molti dicono che con un forno elettrico se vuoi avere una certa morbidezza, ci occorre usare anche una piccola percentuale di grassi.
Qual'era la tua TA?
Impasti a mano vero? incordi il tuo impasto? secondo te, l'impasto per la Napoletana deve avere elasticità, quindi bisogna una buona incordatura?


Grazie

No, grassi mai. La morbidezza la si ottiene ugualmente anche senza grassi. Qui a casa c'erano circa 24-25 °C. Impasto a mano e incordo quanto basta, ormai mi regolo ad occhio e aggiungo/tolgo la farina in base alla consistenza dell'impasto, alle tempistiche, a come procedo con puntata e appretto. L'impasto della napoletana non deve essere né poco né troppo incordato, un buon compromesso.

Signori....habemus Squid

La classe non è acqua....grande Squid

Vedo che (almeno in questi due casi) prediligi un appretto medio-lungo. Constati benefici in termini di alveolatura o altro rispetto a un appretto corto ?

Usando lo staglio a mozzarella rispetto a quello di Michele (più delicato) ultimamente sto facendo appretti di almeno 7-8 h. Poi amo panielli spiattellati e ben lievitati, dunque preferisco stagliare quando la massa è lievitata poco o niente. Ma non ho una tempistica o un metodo fisso, mi regolo in base alle condizioni.

Un esempio di qualche pizziata fa, Caputo Pizzeria.

Panielli dopo lo staglio



Dopo 10 h



Dopo 16 h



Dopo 20 h e trasporto in macchina (siamo al limite della tenuta)