@Ema, Lia:
grazie...
sinceramente essendo la prima volta che facevo un impasto del genere, mi sono stupito di come è arrivata la massa al momento di toglierla dal frigo per stagliare, ha lievitato pochissimo e vabè, questa è causa della temperatura del frigo, ma mi sarei aspettato qualcosina in più (ho il frigo sugli 8°C), per cui la prox volta voglio provare a lasciare almeno 4h a TA prima di mettere in frigo, d'altronde il LN ha bisogno di più tempo per agire...
la maturazione era invece ottimale, il LNL che ho usato era sicuramente meno acido di quello usato per la verace di due settimane fà, per cui il sentore di "acidognolo" era inferiore, il sapore ottimo...complice anche la maggior maturazione, preferisco così.
ho poi fatto un appretto di circa 4h, ma anche qui probabilmente avrei dovuto togliere prima dal frigo, lasciarla 3-4h a TA e solo dopo stagliare...
Riguardo alla "panosità", quello che mi sembra è che la mollica all'interno rimanga leggermente umidiccia, cosa che col LDB non riscontro, per cui se per panosità intendiamo anche questo allora in parte si, ma allo stesso tempo era scioglievole, gustando la pala, l'interno quasi non si sentiva tra i denti...
in quanto a gusto invece, beh, dipende molto dal LNL... e qui sta a gestire il LNL nella maniera corretta a seconda del risultato che si vuole ottenere, considerando anche che il pH ottimale di questo, come detto da Ramirez, deve stare tra 4,5 e 5
per la napoletana si cerca un alveolo credo leggermente diverso da quello che genera il LNL, ma la morbidezza non ne risente affatto, anzi... tutto ciò sempre stando alle mie pochissime prove di verace con LNL, ma c'è ancora da provare e riprovare...
infatti per il momento, continuerò ad usare sia LDB che LNL anche per la verace, vorrei provare i due impasti nella stessa sera... e allora ti saprò dire meglio...
@vick, grazie, ho ancora un po di pinsa da usare, poi vado con le BIO...
