LA VERACE

Ciao a tutti,
finalmente ho voluto provare a fare una teglia ed una pala seriamente.

Vorrei ringraziare moltissimo per il prezioso aiuto e l'assistenza tecnica (anche "real time" via watsApp) Vick e overlive...
ad overlive anche grazie per avermi regalato la farina Di Marco altrimenti introvabile

Ricetta
Farina Di Marco Pinsa Romana
Idro 82%
LNL 200gr
pasta acida di farro attiva 30gr
sale 2,8% su farina
olio EVO 30gr/1kg farina

1h 1/2 a TA + 48h frigo + 4h appretto

Cottura in F1
Teglia in ferro 350/300
Pala 300/300

ecco qualche foto

TEGLIA




PALA
Bianca con un filo di olio evo e qualche granello di sale grosso



Con pomodoro e 1/3 patè di olive - 1/3 salsiccia -1/3 melanzana + sempre fiordilatte


Bianca con crescenza e salsiccia


Il prodotto mi soddisfa molto, in particolare la pala.
Gusto digeribilità e leggerezza ottimi.
Per essere la prima prova mi ritengo soddisfatto, ma ci sono parecchi margini di miglioramento, in particolare c'è da lavorare sulla stesura.

Bravo Fede e complimenti per la prova. Come ti è sembrato il tutto ? Nel senso che, stamattina, parlando con Mauro, mi diceva che ha avuto uno scambio di pareri con una persona che io personalmente ritengo autorevole e competente in materia il quale sosteneva che il lievito naturale liquido non va bene per la pizza in quanto gli da un sapore panoso....io personalmente non l'ho capito. Tu cosa ne pensi ?

Salve,
bellissime, complimenti.
Quoto le domande di Ema

mi ri-complimento...ora, prova le BIO...

@Ema, Lia:
grazie...
sinceramente essendo la prima volta che facevo un impasto del genere, mi sono stupito di come è arrivata la massa al momento di toglierla dal frigo per stagliare, ha lievitato pochissimo e vabè, questa è causa della temperatura del frigo, ma mi sarei aspettato qualcosina in più (ho il frigo sugli 8°C), per cui la prox volta voglio provare a lasciare almeno 4h a TA prima di mettere in frigo, d'altronde il LN ha bisogno di più tempo per agire...

la maturazione era invece ottimale, il LNL che ho usato era sicuramente meno acido di quello usato per la verace di due settimane fà, per cui il sentore di "acidognolo" era inferiore, il sapore ottimo...complice anche la maggior maturazione, preferisco così.
ho poi fatto un appretto di circa 4h, ma anche qui probabilmente avrei dovuto togliere prima dal frigo, lasciarla 3-4h a TA e solo dopo stagliare...

Riguardo alla "panosità", quello che mi sembra è che la mollica all'interno rimanga leggermente umidiccia, cosa che col LDB non riscontro, per cui se per panosità intendiamo anche questo allora in parte si, ma allo stesso tempo era scioglievole, gustando la pala, l'interno quasi non si sentiva tra i denti...
in quanto a gusto invece, beh, dipende molto dal LNL... e qui sta a gestire il LNL nella maniera corretta a seconda del risultato che si vuole ottenere, considerando anche che il pH ottimale di questo, come detto da Ramirez, deve stare tra 4,5 e 5

per la napoletana si cerca un alveolo credo leggermente diverso da quello che genera il LNL, ma la morbidezza non ne risente affatto, anzi... tutto ciò sempre stando alle mie pochissime prove di verace con LNL, ma c'è ancora da provare e riprovare...
infatti per il momento, continuerò ad usare sia LDB che LNL anche per la verace, vorrei provare i due impasti nella stessa sera... e allora ti saprò dire meglio...

@vick, grazie, ho ancora un po di pinsa da usare, poi vado con le BIO...

***** Fede
Senza dubbio l'ideale è come ho fatto io e cioè due impasti nella stessa sera e vedi immediatamente la differenza. Io sinceramete non ho notato il sapore panoso e penso che se davvero dobbiamo ricercare il gusto della verace di un tempo presumo che questa sia la strada giusta.
Il lievito naturale non è di facile gestione ma questo lo sappiamo benissimo ma dobbiamo perseverare su questa strada che sia quella giusta.
Ovviamente non è che dobbiamo abbandonare il lbf però.....
Io una cosa che ho notato è il fatto della friabilià del cornicione che come ho detto nel mio 3D èstata immediatamente notata nella pizza test, la prima sfornata. La stessa friabilià l'ho riscontarata ieri sera nei panuozzi che ho mangiato che, tolti dal freezer e messi a riscaldare avevano la stessa caratteristica e cioè la superfice era bella friabile pur mantennedo internamete la morbidezza.
Sono piccole particolarità che non sono facili da descrivere ma chi sa di pizza le conosce benissimo.

Bellissime Fede complimenti sono uno spettacolo
Riguardo alla mollica umidiccia......ti volevo chiedere: hai avuto gli stessi tempi di cottura di quelle con LBF?

@Ema, si sicuramente vale la pena proseguire sulla strada del LN... e come...
e farò presto la prova nella stessa serata... sono proprio curioso di capire meglio le differenze che già stanno venendo a galla...

@johnny grazie, non so paragonare i tempi di cottura, perchè ho davvero pochissima esperienza con teglie e pale, e, prima d'ora, avevo cotto in teglia o in pala solo impasti ben diversi da questo, per cui è davvero la prima volta che tento un impasto adatto a questo tipo di pizze...

Certamente Fede fai due impasti con lievito naturale e con lievito di birra e vedrai che piccole differenze si noteranno. Nella friabilità senza dubbio. Per quanto riguarda il sapore faccio fatica a distinguerlo sulla pizza forse dovrei provarlo sui panuozzi.

consiglio una cosa...fare due impasti in contemporanea e cuocerli senza condimento, ovvero una focaccina...solo così si riesce a percepire il vero sapore delle due tipologie...

certo è, che il lievito naturale ha il suo maledettissimo ma bellissimo fascino... fermentazione lattica..aaaaahhhh