IMPASTINO DI PROVA con lievito naturale liquido

[emalimo]

Ciao a tutti.
Per la pizzata di questa sera ho voluto provare, mai fatto prima, il lievito naturale liquido gentilmente fornito e pronto all'uso da Mauro.
Questo è il dosaggio:

Acqua 500 gr
Farina 750 gr
Sale 22,5 gr
Lnl 120 gr

Sono partito sciogliendo un po di farina nell'acqua poi il lievito naturale liquido, il sale e ancora farina.
Impastamento come da mio solito.
lievitazione/maturazione 12 ore 4 ore di puntata - 8 ore di appretto

Ecco il panetto da 260 gr in appretto



PRIME CONSIDERAZIONI
L' impasto dopo 4 ore di puntata è risultato gestibilissimo per lo staglio, in pratica è un piacere fare i panetti.
La lievitazione/maturazione stà procendo bene.
Ho fatto anche il classico impasto con lievito di birrra fresco ma con una lievitazione/maturazione di 20 ore.
Avrò pertanto modo di fare un immediato confronto.
La farina utilizzata è ancora una volta la CAPUTO PIZZERIA
A più tardi per le foto della pizza sfornata.

[Vespa72]

aspettiamo i risultati
anche io questo fine settimana vorrei provare il mio lievito naturale ma non lo conosco e non vorrei fare un flop

[Pere153]

Speriamo bene

Ne sono certo

Ema, come fai lo staglio delicato? direi di no siccome solitamente fai lungo appretto, come fai le palline, arroltoli sul marmo?

[emalimo]

Sempre delicato lo staglio anche con appretto lungo e leggero arrotondamento sul piano di lavoro.

[emalimo]

Differenze di lievitazione




I panetti in alto sono quelli con impasto a 12 ore ed utilizzo del lievito madre mentre i panetti sotto hanno iun impasto a 20 ore ed utilizzo del lievito di birra fresco.

[Napoli72]

La gioia è nell'attesa

[Pere153]

C'è molta differenza

[emalimo]

Si Pere cè non molta ma moltissima differenza.
Nella mia prova di questa sera ed in quelle già fatte da Mauro entrambi abbiamo notato che il panetto cresce meno rispetto al lievito di birra sembra che si tenga dentro tutto nel suo interno per esplodere poi in cottura con un cornicione niente male.
Le foto nell'altro 3D.

[Pere153]

Dato che quella con il LM cresce meno, poi in fase stesura è più complicata? ci vuole un lungo appretto?

[emalimo]

Quando ho stagliato i panetti dell'impastino di prova ho stagliato anche quelli dell'impasto classico:

IMPASTO CLASSICO 20 ORE
12 ORE DI PUNTATA - 8 ORE DI APPRETTO

IMPASTO CON LIEVITO NATURALE LIQUIDO 12 ORE
4 ORE DI PUNTATA - 8 ORE DI APPRETTO

Ho trovato piu semplice stendere i panetti fatti con l'impasto con lievito naturale che non l'altro.
Il LNL dona all' impasto una morbidezza che si nota subito allo staglio.
Ti dirò un' altra cosa, il primo commento fatto sulla Pizza test è stato quello di paragonarne la fragranza all'impasto che facevo ai tempi con lo strutto.