180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

Sizukiolupin
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180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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Ho ritrovato la discussione che aveva iniziato il caro Pere, ma più importante il video segnalato da Issietto, per scolpire nel marmo questa favolosa pizzeria.

Questo è il video che racconta il loro modus operandi:
https://www.facebook.com/munchies.itali ... 356472372/

Ne ho assaggiato ben 3 delle loro pizze e sono eccezionali!!
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =10&t=5462

Sizu
Pere153
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Re: 180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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Che Pizze!!!
Mirko e Jacopo sono veramente bravi.
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Sauzer
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Re: 180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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Ho visto il video adesso .. che spettacolo :applausi small sono opere d'arte :D felice :D felice
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Pere153
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Re: 180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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Sauzer ha scritto:Ho visto il video adesso .. che spettacolo :applausi small sono opere d'arte :D felice :D felice
Hai visto... Quanto buona può essere la Tonda Romana? :D felice
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Sauzer
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Re: 180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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e si.. sono tantissime l'eccellenze della panificazione.. basterebbe avere più tempo :cry:
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
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Pere153
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Re: 180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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Sauzer ha scritto:e si.. sono tantissime l'eccellenze della panificazione.. basterebbe avere più tempo :cry:
Certo, ma questa e' una pizza molto facile da fare e gestire.

Fai così:

80% Farina Tipo 0 Debole
20% Farina di farro/ Semola
55-60% H2O
2,5% sale
2-5% Olio/Strutto (Girasole o strutto)
0,3% LdB

Io non andrei oltre il 60% di idratazione (Acqua + Parte grassa)


48H TC ( 1H TA+ 44H TC+ 3HTA)
Panetto 150-180 gr.
Cottura 2,5-3/ minuti 300-350ºC.
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Sauzer
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Re: 180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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Grazie AMICO MIO ! proverò sicuramente questa ricetta..
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Sauzer
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Re: 180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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Le 44 H a che temperatura ?
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Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Sizukiolupin
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Re: 180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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Ma regaz, 44/48hr di iter con una farina debole....ha senso?

Specie considerando, in questo caso specifico, la presenza di cereali, ma soprattutto l assenza di mollica da parte della romana.
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =10&t=5462

Sizu
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Re: 180g Pizzeria Romana (Via Tor de' Schiavi, 53 - Roma zona Centocelle)

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Sauzer ha scritto:Le 44 H a che temperatura ?
TC 4-6ºC, poi la TA intorno ai 20-21ºC ;festeggiare drink
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