Problemi con il pane fatto in casa

SteVik87
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Problemi con il pane fatto in casa

Messaggio da leggere da SteVik87 »

Salve a tutti,
Prima di tutto mi presento: sono Stefano e sono nuovo nel gruppo.
Da un paio d'anni mi diletto nella preparazione dei lievitati, ma sono assolutamente un novizio.
Negli ultimi mesi ho cominciato ad utilizzare il lievito madre, e dopo numerosi tentativi, continuo ad avere sempre lo stesso problema e per questo ho deciso di rivolgermi a qualcuno di più esperto.
In pratica, dopo la cottura, io mi aspetterei una mollica abbastanza asciutta e con delle grosse sacche, invece la ritrovo abbastanza umida e con delle sacche molto piccole (allego foto: https://ibb.co/wz7WPZH).
La domanda è: l'aspetto di questa mollica è normale? Solo io penso che sia strana? L'aspetto della mollica che io mi aspetto (sacche grandi) come si ottiene?
Qualsiasi consiglio è più che ben accetto.

Grazie in anticipo a chiunque risponderà.
E se avete bisogno di altre informazioni, non esitate a chiedere.

Buona serata!
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lorenzo
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Re: Problemi con il pane fatto in casa

Messaggio da leggere da lorenzo »

ciao x favore presentati nella sezione.....mi presento
Il lm non è facile da gestire
Metti le foto allegate.
Il tuo pane non è lievitato affatto ;festeggiare drink
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SteVik87
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Re: Problemi con il pane fatto in casa

Messaggio da leggere da SteVik87 »

Perdonami ma non sapevo di dovermi presentare. L'ho fatto ora.

Ecco la foto allegata.
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lorenzo
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Re: Problemi con il pane fatto in casa

Messaggio da leggere da lorenzo »

Dicci che ricetta hai fatto
Le quantita degli ingredienti
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SteVik87
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Re: Problemi con il pane fatto in casa

Messaggio da leggere da SteVik87 »

lorenzo ha scritto:Dicci che ricetta hai fatto
Le quantita degli ingredienti
Allora:
150 gr di lievito madre rinfrescato il giorno precedente
350 gr di farina 00
200 gr di acqua
Un cucchiaino di zucchero (per fare da starter)
Due cucchiaini di sale
20 mL di olio

La procedura:
Il giorno prima preparo la biga, con 150 gr di pasta madre, 150 gr di farina e 75 gr di acqua. Lascio lievitare per 24 h e poi aggiungo il resto di farina (200 gr) e dell'acqua (125 gr), olio e sale. Lascio lievitare per 3-4 ore. Poi preparo la pagnotta e la lascio lievitare nuovamente per 1/2 ore, dopodiché metto in cottura.
In casa purtroppo ho un forno che consente solo la cottura ventilata. Ho già provato a cuocere a diverse temperature - 180, 200 e 220 gradi - ma il risultato è sempre lo stesso.
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senzaetichetta
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Re: Problemi con il pane fatto in casa

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Ci sono parecchi aspetti importanti da chiarire, proverò ad andare per punti sperando di non risultare noioso, purtroppo servono informazioni ulteriori per capire a fondo.
1 Il lievito: come lo gestisci?
2 il preimpasto con lievito madre ( in realtà in quelle proporzioni è un rinfresco ma va bene lo stesso ) a che temperatura lo hai fatto lievitare? Che volume aveva quando lo hai utilizzato?
3 puoi mettere una foto del tuo lievito al massimo del suo sviluppo?
4 Considerando anche il lievito madre hai idratato al 56% non è idratazione da alveolatura rilevante.
5 Il sale ti consiglio di pesarlo sempre
Gaetano
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senzaetichetta
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Re: Problemi con il pane fatto in casa

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Altre considerazioni: ho visto la foto del tuo pane e volevo chiederti quanto tempo ha il tuo lievito madre.
La foto inganna perché sembrerebbe l'alveolatura di un lievito giovane come potrebbe essere la farina debole.
Cuoci con refrattaria? sembra mancare suolo.
Gaetano
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lorenzo
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Re: Problemi con il pane fatto in casa

Messaggio da leggere da lorenzo »

Gaetano è un maestro ed ha capito bene la situazione.
Vai step by step.
Lascia stare per il momento il lm e la biga. Se sei alle prime armi, usa il ldb
DI SOLITO
Idro circa 70%
sale 2% su farina
ldb io uso 3/4 % su farina.
Molto dipende dalla tua ta. Come impasti?
Facci sapere di più ;festeggiare drink
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SteVik87
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Re: Problemi con il pane fatto in casa

Messaggio da leggere da SteVik87 »

Ciao Gaetano e Lorenzo, grazie mille ad entrambi per le risposte.
Cercherò di rispondere nel modo più esaustivo possibile.

Per rispondere a Gaetano:
1 Il lievito lo rinfresco una volta a settimana e lo tengo in frigorifero.
2 La biga la tengo a temperatura ambiente per 24h. La biga devo ammettere che non aumenta particolarmente di volume. Praticamente l'impasto si appiattisce, quasi come se collassasse, però sul fondo si vedono bene gli alveoli.
3 La foto in allegato mostra il lievito rinfrescato il Sabato, non penso crescerà più di così.
4 Mi dispiace ma sono ignorante e davvero non ho capito cosa intendessi in questo punto.
5 Ok. D'ora in poi peserò il sale, seguendo la proporzione suggerita da Lorenzo.
Per finire: no, non cuocio su pietra refrattaria. Anche se in realtà posseggo un forno da pizza dotato di pietra, ma quando ho provato a cuocerci il pane, è venuto bruciato. Dici che potrei estrarre la pietra ed usarla come "teglia" nel forno normale?

Per Lorenzo:
Ho sempre usato il lievito di birra quando ero Italia. Qui in Inghilterra ho cominciato con il lievito madre, un po' per curiosità ed un po' perché qui (ti sembrerà assurdo) ma non riesco a trovare i cubetti di lievito di birra. Mi è capito di trovare il lievito di birra secco, ma non so se sia equivalente. Comunque proverò a seguire la tua ricetta, grazie infinite!
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senzaetichetta
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Re: Problemi con il pane fatto in casa

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Il lievito dovresti rinfrescarlo e usarlo 3/4 ore prima di immetterlo nell'impasto possibilmente a una temperatura di 28 gradi ( forno spento con luce accesa è ok solitamente )
Ti consiglio anche di rivedere le quantità.
Esempio:
Farina 100 g
Acqua 65 g
Sale 2 g
Lievito madre 15/30 g a seconda della forza del lievito e delle temperature
* Eventuale lievitazione mista con 0,1 g di lievito secco ( solitamente 1 g di secco corrisponde a 3 di fresco ma non è vangelo )
Impasti e fai riposare dl caldo sino al raddoppio del volume poi dividibse necessario l'impasto lo formi e lo lasci lievitare sino al raddoppio del volume...poi inforni.
Cottura: se hai una refrattaria mettila nel forno e scaldi a 250 gradi per 40 minuti poi inforni direttamente su pietra calda.
Se hai dubbi chiedi pure.
Gaetano
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