La mia focaccia
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La mia focaccia
Non è la solita che faccio abitualmente; questa è un test, indubbiamente riuscito, che la memoria ha però contribuito a rovinarne alcuni aspetti.
Stravolto tutto rispetto al mio standard
Farine (forza totale 220/230w circa)
Idratazione 80%, compresa patata
Prima volta con licoli
Grassi (strutto+olio) 5% sulla farina
Sale 1,5% sulla farina (!)
Cambiato tutto in corso d'opera (anche il lievito, passando al tutto licoli) e, ovviamente, ho cannato i conti e, di conseguenza, il sale.
Cambiato anche forno, usato il casalingo (ventilato) con l'intenzione di "svaporare" come una ciminiera, ma ho dimenticato di preparare preventivamente il ghiaccio... ovvio, no?
Focaccia ottima, leggermente croccante fuori, morbidissima al limite dell'orgasmo dentro
Peccato per il sale, era insipida...
P.S.: per gli alveoli, credo sia dovuto al 3° errore fatto oggi (non mi son fatto mancare niente ): dovevo far una puntata di forza direttamente in vasca, di una mezz'ora circa; invece, sempre grazie alla mia super memoria, ho "slapfoldato" direttamente sul banco.
A seguire staglio e 1° lievitazione, a seguire stesura e 2° lievitazione.
Stravolto tutto rispetto al mio standard
Farine (forza totale 220/230w circa)
Idratazione 80%, compresa patata
Prima volta con licoli
Grassi (strutto+olio) 5% sulla farina
Sale 1,5% sulla farina (!)
Cambiato tutto in corso d'opera (anche il lievito, passando al tutto licoli) e, ovviamente, ho cannato i conti e, di conseguenza, il sale.
Cambiato anche forno, usato il casalingo (ventilato) con l'intenzione di "svaporare" come una ciminiera, ma ho dimenticato di preparare preventivamente il ghiaccio... ovvio, no?
Focaccia ottima, leggermente croccante fuori, morbidissima al limite dell'orgasmo dentro
Peccato per il sale, era insipida...
P.S.: per gli alveoli, credo sia dovuto al 3° errore fatto oggi (non mi son fatto mancare niente ): dovevo far una puntata di forza direttamente in vasca, di una mezz'ora circa; invece, sempre grazie alla mia super memoria, ho "slapfoldato" direttamente sul banco.
A seguire staglio e 1° lievitazione, a seguire stesura e 2° lievitazione.
Ultima modifica di Mario Sciandra il 15 ottobre 2019, 19:14, modificato 1 volta in totale.
- senzaetichetta
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Re: La mia focaccia
Bellissima Mario, poi con solo licoli hai fatto un capolavoro.
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Re: La mia focaccia
Grazie Gaetano
Senza errori poteva essere meglio (anche la scelta del forno non è stata azzeccata); prossima volta correggerò
Senza errori poteva essere meglio (anche la scelta del forno non è stata azzeccata); prossima volta correggerò
Re: La mia focaccia
Molto invitante
Che qtà. di licoli hai messo?
Quanti rinfreschi gli hai fatto prima dell'utilizzo?
Grazie.
Che qtà. di licoli hai messo?
Quanti rinfreschi gli hai fatto prima dell'utilizzo?
Grazie.
- Nappinerone2
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- Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
- Località: Vibo Valentia Marina
Re: La mia focaccia
Veramente molto bella @Mario,complimenti
" quando sarò grande la farò anche io "
" quando sarò grande la farò anche io "
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
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- Messaggi: 98
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Re: La mia focaccia
Grazie ragazzi, troppo gentili; in merito agli alveoli, credo di averli involontariamente creati aggiungendo uno "slap and fold" dove non occorreva (ho, in pratica, rinforzato ulteriormente l'impasto quando non era il caso).
@Pere153
il mio lievito madre (come tutti quelli che lo hanno lo considerano come un figlio), ha la caratteristica d'avere il "sangue blu" (figlio di razza); porta in sè due ceppi: Pizzeria Fermento, Firenze e Maurizio Capodicasa (con un pò di fatica, son riuscito a non far rigettare le differenti caratteristiche ottenendo un bel puledro di razza (farla breve, è un buon lievito... spinge bene ed il raddoppio lo raggiunge nei tempi ed alle temperature corrette, non certo come dichiarano certi fenomeni, che inneggiano a Pm che spingono più del lievito compresso ).
Per il rigenero, solitamente lo faccio la notte prima, sempre al 130% (com'è in origine) e lo lascio a 20/22° per la notte (non potrei stargli dietro); al mattino mi alzo presto e lo rigenero ancora, portandolo alla stessa idratazione dell'impasto che andrò a fare (ti anticipo che, da fonte esperta, NON serve usare la stessa idratazione tra licoli ed impasto... questa è solo una mia deformazione).
In quanto a quantità, era al 30%.
@Pere153
il mio lievito madre (come tutti quelli che lo hanno lo considerano come un figlio), ha la caratteristica d'avere il "sangue blu" (figlio di razza); porta in sè due ceppi: Pizzeria Fermento, Firenze e Maurizio Capodicasa (con un pò di fatica, son riuscito a non far rigettare le differenti caratteristiche ottenendo un bel puledro di razza (farla breve, è un buon lievito... spinge bene ed il raddoppio lo raggiunge nei tempi ed alle temperature corrette, non certo come dichiarano certi fenomeni, che inneggiano a Pm che spingono più del lievito compresso ).
Per il rigenero, solitamente lo faccio la notte prima, sempre al 130% (com'è in origine) e lo lascio a 20/22° per la notte (non potrei stargli dietro); al mattino mi alzo presto e lo rigenero ancora, portandolo alla stessa idratazione dell'impasto che andrò a fare (ti anticipo che, da fonte esperta, NON serve usare la stessa idratazione tra licoli ed impasto... questa è solo una mia deformazione).
In quanto a quantità, era al 30%.
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Re: La mia focaccia
Grazie
Re: La mia focaccia
Mario che spettacolo si vede la mano di chi conosce ... complimenti il tuo LM è formidabile.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.