LA VERACE

Impasto: Diretto
Farina: 5 Stagioni Pizza Napoletana Rossa
Idratazione: 62%
Sale: 50 gr/L
Lievito: 1 gr/L

Impasto, serie di pieghe intervallate ogni 15 minuti circa.
62h o 38h circa di puntata diretta in frigo, non ricordo se ho impastato domenica o lunedì sera
1h di puntata a T.A. per riportare l'impasto a temperature più consone
Staglio e formazione panielli con T.A. 20-21°C
Appretto di 9h

Preparazione pelati Solea con 1 filo di olio, origano, sale (ho volutamente dimenticato lo spicchio di aglio, alla prossima ri-provo)
Preparazione fiordilatte di agerola in listarelle sottili e piccole, cira 80-100gr a pizza

Cottura in fornetto G3 Ferrari modificato in circa 60 secondi

Risultato :




Ed ecco quanto riscontrato.

Cottura:
Andava gestita meglio, ma col fornetto continuo ad aver problemi con la platea.
A 400°C è poco, a 430 pochino e e la pizza rimane bianca sotto.
450°C sarebbe la perfezione ma faccio fatica a mantenerla così bassa
480°C/500°C è quanto mi ritrovo di solito e con impasto umido (forse l'eccessiva maturazione non ha giovato) brucia il fondo

Impasto :
In puntata non sembra che abbia consumato tutti gli zuccheri seppur dopo 62h l'impasto era vistosamente maculato sopra.
L'alveolatura si è formata correttamente ma senza far gonfiare l'impasto
Tuttavia già in fase di stesura ho notato che i panetti erano eccessivamente elastici con rischio di strappo (panielli da 206 grammi causa dimensioni fornetto)
Colpa della troppa incordatura oppure dovevo continuare l'appretto di un altro paio di ore ?

Sapore :
L'impasto non risultava per nulla acido o salato, ma ben lontano dal sapore autentico provato a Battipaglia
I pelati forse andavano trattati la sera prima, ma ... in mia discolpa il pacco ordine è arrivato solo la mattina stessa
La fiordilatte di agerola aveva un sapore simil affumicato, è la prima volta che la prendo, non so se è lei oppure nel trasporto col caldo è andata in sofferenza

Ora c'è da lavorare tanto, sotto con consigli !

Bravissimo

La prima e' strepitosa, complimenti

Ciao @Lins, le pizze sono cresciute con un bel cornicione e se non era per il limite del fornetto ( cottura) erano molto belle.
Ovviamente hai sotto al tuo fornetto sicuramente una bella resistenza e per ovviare un poco alla carbonizzazione del cornicione ,io proverei a sollevare di poco il coperchio (da 1/2 cm - a max 2cm)con uno spessorino da un lato. Magari non da subito ma dopo i primi 35 secondi di cottura.
Potrebbe essere una soluzione.
Comunque gran belle pizze

Bravissimo, a saperle fare delle pizze così...poi con il fornetto ....

Grazie per i complimenti ma ... Voglio critiche costruttive per crescere

Innanzitutto tutte hanno dimensioni uguale ma ho solo 2 piatti pizza
Secondo mia moglie erano con troppo gonfie, colpa della troppa incordatura e poco vaporetto ?

Consigli per la 5stagioni pizza napoletana?

Molto belle secondo me sono troppe le ore , anche utilizzando il frigo . Comunque il risultato è ottimo.
Io prendo sempre la mozzarella di agerola e non dovrebbe avere il gusto affumicato , probabile che abbia patito per le alte temperature.
La cottura è ottima , come dice l'amico Pere la prima è la più bella tranne qualche bruciatura sulla parte superiore.

Nappinerone2 ha scritto:,io proverei a sollevare di poco il coperchio (da 1/2 cm - a max 2cm)con uno spessorino da un lato. Magari non da subito ma dopo i primi 35 secondi di cottura

Che materiale suggerisci per lo spessorino ?

Prossimamente prove :
- 46h : di cui 33h puntata diretta in frigo , staglio, 13h di appretto a t.a.
- 24h : di cui niente puntata , panielli direttamente in frigo e 13h prima della cottura lì tirò fuori
- 24h : di cui 10h di puntata e 12 di appretto tutto a t.a.

Considerando che La farina è una w300

Lins ha scritto:Grazie per i complimenti ma ... Voglio critiche costruttive per crescere

Innanzitutto tutte hanno dimensioni uguale ma ho solo 2 piatti pizza
Secondo mia moglie erano con troppo gonfie, colpa della troppa incordatura e poco vaporetto ?

Consigli per la 5stagioni pizza napoletana?

Allora allunga l'appretto 7-8 ore

Lins ha scritto:

Nappinerone2 ha scritto:,io proverei a sollevare di poco il coperchio (da 1/2 cm - a max 2cm)con uno spessorino da un lato. Magari non da subito ma dopo i primi 35 secondi di cottura

Che materiale suggerisci per lo spessorino ?

Prossimamente prove :
- 46h : di cui 33h puntata diretta in frigo , staglio, 13h di appretto a t.a.
- 24h : di cui niente puntata , panielli direttamente in frigo e 13h prima della cottura lì tirò fuori
- 24h : di cui 10h di puntata e 12 di appretto tutto a t.a.

Considerando che La farina è una w300

40H TC + 6H TA con 2-2,5 gr di LdB/L e 40 gr di sale/L, almeno io farei così.