Tra Pinsa e pala

[senzaetichetta]

Chiedo aiuto vorrei provare a fare una pizza che sia vicina alla Pinsa o alla classica pala...francamente vedo poche differenze tra le due...
Ho molti dubbi sulla cottura e su come procedere.
Recentemente ho visto dei video della Pinsa segnalati da @MarioSciandra ( ti ringrazio ) e ho capito... che non avevo capito.
Peso panetto: la Pinsa classica prevede 230 g, una pezzatura che mi convince e credo sia a portata del mio forno.
Vorrei capire anche quanto incide il mix soia/riso e quanto caratterizza la Pinsa da una pala classica.
Ho dubbi anche sulla validità della tecnica del freddo ( non la amo ) rispetto a prefermenti o altro.
Per capirci: una pala con biga per me è ottima.
Palre se ne vedono poche nel nostro forum, io vorrei approfondire.
Grazie
Gaetano

[Mario Sciandra]

La pinsa, da disciplinare, si divide in due tipi: mini pinsa (130/150 g) e pinsa (230/250 g).
Dimensioni pinsa cotta:
Classica: larghezza da 20 cm a 22 cm - lunghezza da 32 cm a 35 cm
Mini: larghezza da 20 cm a 22 cm - lunghezza da 20 cm a 24 cm
Idratazione dal 73 all'80%
Lievito secco da 2 g a 6 g (in base alla temperatura ambientale e attrezzature)
Sale 2,5%
Olio evo 2%
Temperatura finale impasto: da 21°C - 24°C*
Lievitazione impasto da 24 a 96 ore con maturazione a 4°C, in frigo
(dopo parecchie prove, sulla gestione degli impasti casalinghi, son giunto ad una quadra perfetta... impossibile però sviscerarla ora, da mobile).
Sul discorso cottura ti posso dire come mi comporto con il mio Ph134, perché delle temperature impostate a livello professionale inutile parlarne (il funzionamento di quei forni è "particolare"). Quindi:

Precottura = 2 minuti - platea 280° - cielo 90° - completare cottura con altri 3/4 minuti @280° platea – cielo @320°

Cottura classica = 4 minuti  platea @280° - cielo @320/340°

Cottura classica + croccante = 7/8 minuti - platea 230/250° - cielo 270/280°

Sulla farina, a seguito di un'istruzione professionale, sto usando la farina DiMarco ideale per questo tipo di pizza; la soia fa la differenza e sopperisce alla mancanza dello strutto (non utilizzabile a livello pro), poi quella farina è un mix talmente particolare difficilmente identificabile o replicabile). Utile? A livello casalingo certamente no, anzi: con la passione si ottengono risultati anche migliori (sicuramente plasmati ai propri gusti).
La tecnica del freddo è un passaggio obbligatorio se si vogliono raggiungere certi risultati (diversamente, la maturazione non seguirebbe il suo percorso completo con quel tipo di farina); immagino però che tu faccia riferimento a farine deboli (da quel che ho letto finora); si, è possibile utilizzarle con soddisfazione ed io stesso lo faccio, definendo impasto express quello che faccio in giornata, senza frigo (pronto alla cottura in circa 3,30 ore, da inizio impasto).

P.S.: non m'è arrivata la notifica del tag ed ho problemi a rispondere (lo faccio presente solo per non sembrare maleducato).

[Mario Sciandra]

Sorry, letto dopo il titolo del 3d; volevi la differenza con la pala, eccola:
Mediamente è da 70*30 (anche 80*30), ed il peso del panetto è tra i 700/800.

[senzaetichetta]

Grazie mille mi hai chiarito in un messaggio parecchi dubbi.
Dopo mille video ero giunto alla conclusione di impostare il cielo a 340/350 gradi e la platea intorno a 290 gradi...mi torna con quello che mi hai consigliato.
Domani dovrei fare delle prove con 3 panetti da 230 g in stile pinsa, le farine non sono quelle del mix...in pratica farò una pala al 90% Idro con impasto a 48 ore ( quello delle ciabatte ) vediamo cosa tiro fuori.
Non preoccuparti per la segnalazione del problema sulla risposta ai post, fai bene a fare presente un problema.
Ancora grazie, mi hai dato una risposta da mille

[Mario Sciandra]

Figurati, è un piacere; sull'idratazione però, ci sarebbe da fare un discorso lungo ed, in parte, legato alla gestione.
Al volo, il 90% potrebbe diventare ingestibile ma soprattutto, allontanarti dal risultato che cerchi (per le temp attuali, mi fermerei all'80%).
Ricorda che devi stendere e maneggiare il panetto su di una "montagna" di farina di riso (fondamentale per ottenere le bolle d'aria); con un impasto al 90%, aumenti le difficoltà a dismisura.

[Mario Sciandra]

Dimenticato di specificare la farina debole che uso io (200w che son solito indebolire ulteriormente con i mix):
https://www.shopdallagiovanna.it/it/art ... apida.html

[senzaetichetta]

Chiedo aiuto vorrei provare a fare una pizza che sia vicina alla Pinsa o alla classica pala...francamente vedo poche differenze tra le due...
Ho molti dubbi sulla cottura e su come procedere.
Recentemente ho visto dei video della Pinsa segnalati da @MarioSciandra ( ti ringrazio ) e ho capito... che non avevo capito.
Peso panetto: la Pinsa classica prevede 230 g, una pezzatura che mi convince e credo sia a portata del mio forno.
Vorrei capire anche quanto incide il mix soia/riso e quanto caratterizza la Pinsa da una pala classica.
Ho dubbi anche sulla validità della tecnica del freddo ( non la amo ) rispetto a prefermenti o altro.
Per capirci: una pala con biga per me è ottima.
Palre se ne vedono poche nel nostro forum, io vorrei approfondire.
Grazie
Gaetano

Sì questo giro ho scelto un'idratazione eccessiva...questa prova sarà il trampolino per altre e mi servirà per mettere a punto la cottura con il mio forno.

[senzaetichetta]

Dimenticato di specificare la farina debole che uso io (200w che son solito indebolire ulteriormente con i mix):
https://www.shopdallagiovanna.it/it/art ... apida.html

Ancora una volta mi trovi concorde sulla scelta della farina.
Io vorrei provare un mix con Tre mulini pizza ( W 230 asseriscono loro ) riso e soia e magari un filo di licoli, per l'idratazione scenderei al 75/80% massimo.

[Mario Sciandra]

Ottima Tre mulini, usata anche io parecchie volte; la mia debole, però, nella pinsa la uso solo per l'impasto express. Sulla lunga maturazione, con frigo, uso la forte.
Per i mix ho trovato la quadra usando solo due farine, una forte ed una debole, ed aggiungendo a seconda dei casi (indicativamente):
20% di semola DeCecco
4% di crusca
2% di germe di grano
Il risultato è un sapore davvero ottimo, con il vantaggio di indebolire un po' meno la farina (invece di mixare farine integrali o altro).