Pizza Tonda Romana

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senzaetichetta
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Pizza Tonda Romana

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Scrocchiarella...vogliamo parlarne?

Su YouTube ci sono molti video in cui si può vedere il tipo di pizza ( per chi non la conoscesse ).
Io vorrei discutere con voi di questa pizza e raccontarvi quello che è il mio pensiero.
Purtroppo quello che dirò sarà inevitabilmente viziato dalle mie preferenze e mi scuso per questo.
Prima di addentrarmi nelle specifiche di questa pizza speciale voglio ringraziare @pere per aver dato "luce" a questo prodotto forse troppo poco menzionato.

Farina: io preferisco una debole ( inteso come W ) è una pizza che va tirata fine e troppo glutine non aiuta, per la tipologia credo che ci sia spazio per farine non "specifiche" per pizza.
Io vedo bene anche farro al 100%, magari non integrale.
Per la maturazione preferisco una lievitazione a TA e aggiungo che si può abbassare il sale senza particolari problemi, l'idratazione bassa semplifica la stesura.
Poco sale è un vantaggio per la salute e favorisce tempi di lievito/maturazione più rapidi.

Cottura: in un video ( pizzeria 180 grammi ) dicevano che l'ideale è 150/180 secondi e concordo pienamente, se riduci i tempi non puoi avere la croccantezza/friabilità tipica di questa pizza, allungando la cottura ottieni un prodotto troppo secco (effetto suola di scarpa )
L'idea che mi sono fatto è che tutta la ricetta deve essere costruita in funzione di quello che si vuole ottenere, sembra un concetto banale ma non lo è.
Spiego meglio: l'idratazione della scrocchia può variare in un range tra 50 e 60%, in aggiunta a questo bisogna considerare i grassi che solitamente sono sempre presenti in questa pizza.
Dovrò calibrare la ricetta anche, forse soprattutto, in funzione della farina che andrò a utilizzare.
Se scelgo una farina con W elevato (330 ) e idrato al 50% rischio di avere un impasto tenace e la stesura diventa difficile...ok che va considerato il P/L della farina ma una bassa idratazione non favorisce la stesura.
I grassi possono aiutare l'estensibilità dell'impasto e quindi dovrò regolarli anche in funzione della tipologia di farina impiegata.
L'effetto del sale sulla formazione del glutine è ben noto e quindi è facile intuire cosa possa comportare nell'impasto della scrocchiarella.
Io, al netto di ricette più o meno note, vorrei costruirmi la mia pizza...che sarà più o meno così: farina debole ( w150 max 230 ), lievitazione a TA, sale al 2%, grassi in misura del 5%.
Per la cottura, come già detto, starò sui 3 minuti cercando di evitare le bruciature forse estetiche ma poco salutari.
Torno un passo indietro, mi sono accorto di non aver parlato molto della lievitazione...la faccio breve :-) per me i panetti sono pronti prima del raddoppio...io la interpreto come una pizza che non deve lievitare troppo.

Dopo tutto questo pippone :-) spero che vogliate dirmi le vostre opinioni su questa pizza che certamente merita.
Gaetano
Pere153
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Re: Pizza tonda romana

Messaggio da leggere da Pere153 »

Concordo col tuo pensiero.

Di solito a Roma questo e' un impasto fatto in fretta (spesso non maturo) dall'impastatrice al tavolo in 4 ore [-x
Maturo o meno, la pallina dev'essere lievitata, altrimenti verrà una pizza dura, anzi più lievitata 'e la pallina più
croccante e fragrante serà la pizza.

Per quanto riguarda l'impasto, anche io preferisco una farina debole a TA (8-12 ore), Tipo 0 o 00, idro 55-60%, sale 2,5% grassi 5-10%, lievito in base alla temperatura.
Ma se voglio fare una lunga lievitazione (TC) poi e' un obbligo utilizzare una di media forza.
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lorenzo
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Re: Pizza tonda romana

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bella discussione......Cristiano, tu che sei Laziale, intervieni ;festeggiare drink
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senzaetichetta
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Re: Pizza tonda romana

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lorenzo ha scritto:Bella discussione......Cristiano, tu che sei Laziale, intervieni ;festeggiare drink
E se ti chiedessi di raccontarci della pizza barese? sono molto molto simili...
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lorenzo
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Re: Pizza tonda romana

Messaggio da leggere da lorenzo »

senzaetichetta ha scritto:
lorenzo ha scritto:Bella discussione......Cristiano, tu che sei Laziale, intervieni ;festeggiare drink
E se ti chiedessi di raccontarci della pizza barese? sono molto molto simili...
La pizza barese è diversa.
Nella pizza barese va anche la patata ;festeggiare drink

Focaccia barese
Ciao, la focaccia barese indovinate dove la fanno? E si! a Bari. Se la facevano a Foggia indovinate come l'avrebbero chiamata?

Come ben saprete non esiste "La focaccia barese" unica e sola ma a Bari ogni forno ha la sua focaccia barese. E visto che ognuno ha la sua, ho pensato: perché non avere una mia focaccia barese.
Ed ecco qui di seguito la mia ricetta. "La focaccia barese che vorrei"
Diciamo che come variante dell'originale ho solamente utilizzato la farina 00 invece della 0. Per il resto è fedele all'originale.

600 gr. Farina 00
400 gr. Semola di grano duro rimacinato
200 gr. Patata lessa schiacciata
700 gr. Acqua
400 gr. Lievito madre solido
20 gr. Sale
100 gr. Olio extravergine di oliva

Questo impasto l'ho fatto due volte per ottenere 8 focacce.

Lievitazione a temperatura ambiente per 12 ore.

Il lievito madre rinfrescato 4 ore prima dell’utilizzo .

Temperatura forno F1 250/260 su e 280/290 giù. Tempo cottura 12/13 minuti.

6 focacce condite con pomodorini, olive di Cerignola, olio extravergine di oliva sale ed origano.
Altre 2 con pomodorini, cipollette di Tropea, sale, olio extravergine di oliva ed origano.
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senzaetichetta
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Re: Pizza Tonda Romana

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No non mi riferisco alla famosissima focaccia barese, parlo della pizza tonda barese.
In questo video si può vedere bene come la fanno.
phpBB [video]

molto simile alla romana per stesura e cottura/consistenza.
Mi piacerebbe trovare una ricetta....
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lorenzo
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Re: Pizza Tonda Romana

Messaggio da leggere da lorenzo »

quella della focaccia l'ho data.
Pizza barese poco conosciuta da me
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