LA VERACE

Buongiorno , dopo tanto tempo mi ricimento con qualche pizzata in famiglia .
Con raf calc ho impostato la W di caputo pizzeria e credo di essere riuscito a inserire le temperature ma la temperatura
del frigo a 5-6 gradi non riesco ad inserirla perchè quando mi chiede temperatura puntata mi dice che minimo ci vogliono 15
gradi quindi credo che si debba impostare solo quante ore di frigo vanno fatto ovvero le 6 della puntata.

Panielli: 8 x 250 g
Peso Totale: 2000 g
Farina: 1232 g
Acqua: 739 g (60 %)
Sale: 29.6 g (40 g/lit)
Lievito (F): 1.49 g (2.02 g/lit)
Impastamento: 23/8/19 - 21:46 (20 min)
Puntata: 23/8/19 - 22:06 (6 h)
Appretto: 24/8/19 - 04:06 (5 h)
Cottura: 24/8/19 - 09:06
Temperatura: 29 °C
Durata Totale: 11 h (Frigo: 6 h)
Calcolo: Japi2 (Coef: 2250)

dite che posso procedere?

Grazie

Vai ragazzo

Dici che devo alzare il sale a 50 gr / litro?
Vorrei fare lo staglio dopo il frigo , così ci entra, le palline occupano molto di più e non mi entrano. Dici che va bene ?

lo staglio, lo puoi fare anche dopo il frigo, è più facile
Fai , scriviti quello che hai fatto e poi correggi
Vai................prendi il treno
LA TUA PEGGIOR PIZZA; SARA? MIGLIORE DELLA MIGLIOR PIZZERIA DEL TUO PAESE

buongiorno,
nonostante non la facessi da tempo, l'utilizzo di rafcalc e suggerimenti visti qui e li mi hanno fatto fare un impasto
buonissimo. ora però ho alcune problematiche:
- la pizza non si è bruciata da sotto ma presentava bruciature, eppure ho usato pochissima farina per stendere
e ho sbattuto parecchio l'impasto per staccare quella residua . Forse la platea era troppo alta di temperatura?
come abbassarla?
- il sale ne ho usato circa 45 gr litro ma dopo ho avuto parecchia sensazione di dover bere, quanto si può abbassare
senza perdere la tenuta del paniello e il rafforzamento alla maglia glutinica? posso arrivare a 40gr/litro?
anche perchè le temperature ormai sono in discesa + o -...

saluti

foto grazie

veramente ci siamo ricordati delle foto quando le pizze ormai erano un ricordo nel nostro stomaco....
ripeteremo e farò delle foto. questa volta ero molto concentrato sulle cose da fare...
avrei una domanda:
le pizze alcune sotto erano bruciate e sulla refrattaria del forno alcune hanno lasciato una macchia nera.
dite che è un eccesso di farina in stesura? ho soltanto rigirato i panielli due volte nella farina e poi ho steso senza
togliendo quella in eccesso. o potrebbe essere una temperatura eccessiva della platea? come fare ad abbassarla ?