Da una costola dell'impasto precedente.
Inviato: 12 agosto 2019, 0:20
Oggi ho cotto 4 panetti provenienti dall'impasto del giorno precedente.
Quello che mi ha colpito è che l'impasto ha fatto 8 ore a TA e poi 21 ore in frigo e le ultime 3 nuovamente a TA il tutto con farinetta Tre Mulini W150
Non pensavo che avrebbe retto invece i panetti erano belli tonici, anche troppo, avrebbero voluto 4 ore di appretto...
Riproverò ancora perché mi ha incuriosito molto. Ok che era un 62% di idratazione, ok sale 40g/l ma con questa farinetta non mi aspettavo che reggesse.
La mia idea è che forse conta tantissimo cosa fai e come lo fai, intendo dire che staglio e manipolazione/rigenero possono incidere tantissimo sul panetto e sulla sua tenuta.
Gaetano
Quello che mi ha colpito è che l'impasto ha fatto 8 ore a TA e poi 21 ore in frigo e le ultime 3 nuovamente a TA il tutto con farinetta Tre Mulini W150
Non pensavo che avrebbe retto invece i panetti erano belli tonici, anche troppo, avrebbero voluto 4 ore di appretto...
Riproverò ancora perché mi ha incuriosito molto. Ok che era un 62% di idratazione, ok sale 40g/l ma con questa farinetta non mi aspettavo che reggesse.
La mia idea è che forse conta tantissimo cosa fai e come lo fai, intendo dire che staglio e manipolazione/rigenero possono incidere tantissimo sul panetto e sulla sua tenuta.
Gaetano
soprattutto la parte finale tra lo staglio e la manipolazione del paniello prima della stesura , ha una grande importanza sul risultato finale.
sempre gentile grazie.
