LA VERACE

Con la mia esperienza e le mie conoscenze (Premetto che non voglio ergermi al di sopra di nessuno), vorrei parlare, senza cadere in tecnicismi, dell’importanza del sale sull’impasto. Gli impasti nel Medioevo non venivano quasi mai salati perché il sale era molto costoso; si comincio a includere il sale solo alla fine del XVIII secolo. Il sale è un ingrediente che svolge molteplici funzioni nell’impasto e secondo me, in pochi pensano alla sua importanza. Il sale svolge un ruolo indispensabile in ogni fase dell’impasto. La stragrande maggioranza lo vede solo come un insaporente. Il sale conosciuto anche come cloruro di sodio con formula chimica NaCl quindi composto da ioni di sodio e cloro. Allo stato cristallino, gli ioni di sale sono sistemati in un reticolo geometrico stabile. Se mescolato con un solvente come l'acqua, il sale si dissolve, quindi il reticolo ionico è separato dal solvente e i singoli ioni sono avvolti dal solvente (in modo molto semplice). Questo è esattamente ciò che accade in un impasto: il sale è disciolto dal liquido dell'impasto in ioni sodio e cloruro. Qualsiasi tipo di materiale disciolto, compresi gli ioni, in fase liquida dell'impasto influisce sulla funzione del lievito e dei lattobacilli che vivono nell'impasto. In un impasto non salato, l'acqua si muoverà liberamente nel lievito o tra i batteri. Se si aggiunge sale all'impasto, la pressione osmotica, determinata dalla quantità di materiale disciolto nel liquido dell'impasto, aumenterà, togliendo parte dell'acqua della cellula e quindi disidratandola parzialmente. Un’ulteriore pressione osmotica limita anche la quantità di zuccheri fermentabili in grado di passare nella cellula. Questi due effetti: una perdita di pressione cellulare e una diminuzione di zuccheri, si combinano rallentando la fermentazione di entrambi gli organismi. Se la percentuale di sale aggiunta all'impasto diventa troppo alta, un'eccessiva disidratazione finirà per uccidere il lievito e i batteri. Dell'effetto osmotico del sale sulla riduzione della fermentazione bisogna tenerne conto nei pre-fermenti. Infatti, il sale non viene messo nel poolish e nella biga, per garantire la massima produzione possibile di sottoprodotti (lieviti e LAB). Quindi dobbiamo chiederci: se la pressione osmotica esercitata dal sale non modifica significativamente il tasso di fermentazione dell'impasto, perché l'impasto aumenta molto più lentamente quando viene aggiunto il sale? Ciò è dovuto all'effetto diretto del sale sul glutine. Il sale rafforza e compatta il glutine, rendendolo più resistente alla pressione esercitata dall'accumulo di anidride carbonica gassosa. In impasti salati, la produzione di gas può essere approssimativamente pari a impasti non salati, ma poiché la maglia glutinica è meno estensibile, l'impasto è più resistente allo stress creato dall'accumulo di gas interno. Nasce spontanea la domanda: come fa il sale a rafforzare le proteine del glutine? È qui mi fermo, ufficialmente non c'è ancora una risposta definitiva, nonostante numerosi studi, ci sono posizioni contrastanti tra chimici e biochimici, per tanto non vi annoio, se poi qualcuno vuole approfondire a disposizione per ulteriori chiarimenti. Possiamo pertanto affermare che oltre a dare una migliore qualità del glutine migliora le caratteristiche reologiche dell’impasto. Visto l’influenza che esercita sulle proteine, va a condizionare anche le attività enzimatiche amilasiche, infatti l’attività amilasica ha un suo optimum fino ad un valore ben preciso di concentrazione salina oltre diminuisce. Riepilogando, si può notare le numerose funzioni che il sale svolge nelle varie fasi dell’impasto: dall’effetto sul glutine con migliori caratteristiche reologiche, sul lievito con la relativa produzione di CO2,,
colorazione più marcata del cornicione, una azione antisettica che va a ridurre le fermentazioni secondarie, sbianca la mollica, tanta roba. Spero di non aver annoiato nessuno.
Saluti

Bella spiegazione grazie.


Come ben hai detto, il sale rafforza la maglia glutinica, quindi con farine deboli conviene aggiungerlo all'inzio invece con farine forti verso alla fine.


PS: Come influisce l'aggiunta del malto d'orzo in sciroppo negli impasti diretti corti e negli indiretti?

saccaromiceti ha scritto:Con la mia esperienza e le mie conoscenze (Premetto che non voglio ergermi al di sopra di nessuno), vorrei parlare, senza cadere in tecnicismi, dell’importanza del sale sull’impasto. Gli impasti nel Medioevo non venivano quasi mai salati perché il sale era molto costoso; si comincio a includere il sale solo alla fine del XVIII secolo. Il sale è un ingrediente che svolge molteplici funzioni nell’impasto e secondo me, in pochi pensano alla sua importanza. Il sale svolge un ruolo indispensabile in ogni fase dell’impasto. La stragrande maggioranza lo vede solo come un insaporente. Il sale conosciuto anche come cloruro di sodio con formula chimica NaCl quindi composto da ioni di sodio e cloro. Allo stato cristallino, gli ioni di sale sono sistemati in un reticolo geometrico stabile. Se mescolato con un solvente come l'acqua, il sale si dissolve, quindi il reticolo ionico è separato dal solvente e i singoli ioni sono avvolti dal solvente (in modo molto semplice). Questo è esattamente ciò che accade in un impasto: il sale è disciolto dal liquido dell'impasto in ioni sodio e cloruro. Qualsiasi tipo di materiale disciolto, compresi gli ioni, in fase liquida dell'impasto influisce sulla funzione del lievito e dei lattobacilli che vivono nell'impasto. In un impasto non salato, l'acqua si muoverà liberamente nel lievito o tra i batteri. Se si aggiunge sale all'impasto, la pressione osmotica, determinata dalla quantità di materiale disciolto nel liquido dell'impasto, aumenterà, togliendo parte dell'acqua della cellula e quindi disidratandola parzialmente. Un’ulteriore pressione osmotica limita anche la quantità di zuccheri fermentabili in grado di passare nella cellula. Questi due effetti: una perdita di pressione cellulare e una diminuzione di zuccheri, si combinano rallentando la fermentazione di entrambi gli organismi. Se la percentuale di sale aggiunta all'impasto diventa troppo alta, un'eccessiva disidratazione finirà per uccidere il lievito e i batteri. Dell'effetto osmotico del sale sulla riduzione della fermentazione bisogna tenerne conto nei pre-fermenti. Infatti, il sale non viene messo nel poolish e nella biga, per garantire la massima produzione possibile di sottoprodotti (lieviti e LAB). Quindi dobbiamo chiederci: se la pressione osmotica esercitata dal sale non modifica significativamente il tasso di fermentazione dell'impasto, perché l'impasto aumenta molto più lentamente quando viene aggiunto il sale? Ciò è dovuto all'effetto diretto del sale sul glutine. Il sale rafforza e compatta il glutine, rendendolo più resistente alla pressione esercitata dall'accumulo di anidride carbonica gassosa. In impasti salati, la produzione di gas può essere approssimativamente pari a impasti non salati, ma poiché la maglia glutinica è meno estensibile, l'impasto è più resistente allo stress creato dall'accumulo di gas interno. Nasce spontanea la domanda: come fa il sale a rafforzare le proteine del glutine? È qui mi fermo, ufficialmente non c'è ancora una risposta definitiva, nonostante numerosi studi, ci sono posizioni contrastanti tra chimici e biochimici, per tanto non vi annoio, se poi qualcuno vuole approfondire a disposizione per ulteriori chiarimenti. Possiamo pertanto affermare che oltre a dare una migliore qualità del glutine migliora le caratteristiche reologiche dell’impasto. Visto l’influenza che esercita sulle proteine, va a condizionare anche le attività enzimatiche amilasiche, infatti l’attività amilasica ha un suo optimum fino ad un valore ben preciso di concentrazione salina oltre diminuisce. Riepilogando, si può notare le numerose funzioni che il sale svolge nelle varie fasi dell’impasto: dall’effetto sul glutine con migliori caratteristiche reologiche, sul lievito con la relativa produzione di CO2,,
colorazione più marcata del cornicione, una azione antisettica che va a ridurre le fermentazioni secondarie, sbianca la mollica, tanta roba. Spero di non aver annoiato nessuno.
Saluti

molto interessante, grazie

Pere153 ha scritto:Bella spiegazione grazie.


Come ben hai detto, il sale rafforza la maglia glutinica, quindi con farine deboli conviene aggiungerlo all'inzio invece con farine forti verso alla fine.


PS: Come influisce l'aggiunta del malto d'orzo in sciroppo negli impasti diretti corti e negli indiretti?

non ci avevo mai pensato buono a sapersi, io lo aggiungo sempre alla verso la fine, fortunatamente e solo casualmente prediligo impasti lunghi rispetto i corti..
lo terro' presente cmq

gia' vi avevo seguito nell'altra discussione, e concordo con voi sull'importanza del sale

Pere153 ha scritto:Bella spiegazione grazie.


Come ben hai detto, il sale rafforza la maglia glutinica, quindi con farine deboli conviene aggiungerlo all'inzio invece con farine forti verso alla fine.


PS: Come influisce l'aggiunta del malto d'orzo in sciroppo negli impasti diretti corti e negli indiretti?

Personalmente non vedo l'utilità di utilizzo dello sciroppo, assolutamente no nei diretti, poi, visto la grande varietà di farine
non vedo l'utilità neanche nell'indiretto.
Diverso se faccio un panettone o una colomba, beh in quel caso ha sicuramente un'utilità( prodotto secco, colorazione, miglior mollica, anche maggior flavour),
ma ripeto secondo me non ha senso nella pizza.

saccaromiceti ha scritto:

Pere153 ha scritto:Bella spiegazione grazie.


Come ben hai detto, il sale rafforza la maglia glutinica, quindi con farine deboli conviene aggiungerlo all'inzio invece con farine forti verso alla fine.


PS: Come influisce l'aggiunta del malto d'orzo in sciroppo negli impasti diretti corti e negli indiretti?

Personalmente non vedo l'utilità di utilizzo dello sciroppo, assolutamente no nei diretti, poi, visto la grande varietà di farine
non vedo l'utilità neanche nell'indiretto.
Diverso se faccio un panettone o una colomba, beh in quel caso ha sicuramente un'utilità( prodotto secco, colorazione, miglior mollica, anche maggior flavour),
ma ripeto secondo me non ha senso nella pizza.

Neanche io lo metto mai, soltanto nella Focaccia Genovesa.
Negli indiretti nell'impasto finale di sicurò avrà la sua utilità siccome a volte l'impasto arriva scarico di zuccheri.

Pere153 ha scritto:

saccaromiceti ha scritto:

Pere153 ha scritto:Bella spiegazione grazie.


Come ben hai detto, il sale rafforza la maglia glutinica, quindi con farine deboli conviene aggiungerlo all'inzio invece con farine forti verso alla fine.


PS: Come influisce l'aggiunta del malto d'orzo in sciroppo negli impasti diretti corti e negli indiretti?

Personalmente non vedo l'utilità di utilizzo dello sciroppo, assolutamente no nei diretti, poi, visto la grande varietà di farine
non vedo l'utilità neanche nell'indiretto.
Diverso se faccio un panettone o una colomba, beh in quel caso ha sicuramente un'utilità( prodotto secco, colorazione, miglior mollica, anche maggior flavour),
ma ripeto secondo me non ha senso nella pizza.

Neanche io lo metto mai, soltanto nella Focaccia Genovesa.
Negli indiretti nell'impasto finale di sicurò avrà la sua utilità siccome a volte l'impasto arriva scarico di zuccheri.

Fino a 42/44 ore non ho sentito mai la necessità, non mi spingo oltre perchè non si aggiunge molto di più al prodotto finale, parlo ovviamente di TC, ovvio che c'è
un incremento di attività enzimatica e di zuccheri importante, prodotti dalle amilasi, ma guai a sbagliare dosaggio(0,5/1,0%sulla farina), bisogna tener conto delle UP.

Quoto. Anche se io a volte faccio 48 ore TC con la Caputo Rossa e arriva a volte un pò scarico.

Sacca ben vengano questi tuoi interventi. L’ho gradito

Molto bello e interessante, grazie per l'approfondimento