help!!!!

[giangi74]

ragazzi scusate un'attimo ma sono due giorni che l'impasto mi viene troppo elastico.....premetto che ho fatto un'impasto indiretto prima poolish...come diceva de sica AIUTATEMI......

[Vespa72]

Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta

[Napoli72]

Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta

Quoto...

PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....

[giangi74]

Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta

Quoto...

PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....

ah scusami napoli grazie posso risponderti qui ora!
allora:
impasto indiretto poolisch:
1gr ldb
300/h2o
gr.20 pasta acida in polvere
300/farina caputo pizzeria
il tutto lievitato x circa 14ore.
impasto finale.
600gfarina caputo
gr.1ldb
sale circa 35 g
impasto il tutto con planetaria a forcella x circa 15 minuti.
riposo e puntata di 1ora
staglio e appretto di 6 ore.
ma debbo dirti che le palline mi sono venute da 180gr.si lo so ho sbagliato ho cercato di fare a occhio....
stesura da sudare....troppo elastica..pero'la cottura debbo dire che non e'venuta x niente male ho notato sul cornicione una bella alveolatura...dimmi tu napoli cosa ho sbagliato temperatura ambiente 22°.

[Napoli72]

Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta

Quoto...

PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....

ah scusami napoli grazie posso risponderti qui ora!
allora:
impasto indiretto poolisch:
1gr ldb
300/h2o
gr.20 pasta acida in polvere
300/farina caputo pizzeria
il tutto lievitato x circa 14ore.
impasto finale.
600gfarina caputo
gr.1ldb
sale circa 35 g
impasto il tutto con planetaria a forcella x circa 15 minuti.
riposo e puntata di 1ora
staglio e appretto di 6 ore.
ma debbo dirti che le palline mi sono venute da 180gr.si lo so ho sbagliato ho cercato di fare a occhio....
stesura da sudare....troppo elastica..pero'la cottura debbo dire che non e'venuta x niente male ho notato sul cornicione una bella alveolatura...dimmi tu napoli cosa ho sbagliato temperatura ambiente 22°.

inizia con il provare ad aumentare le ore di appretto...e pubblica qualche foto della pizza e del cornicione....

[giangi74]

Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta

Quoto...

PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....

ah scusami napoli grazie posso risponderti qui ora!
allora:
impasto indiretto poolisch:
1gr ldb
300/h2o
gr.20 pasta acida in polvere
300/farina caputo pizzeria
il tutto lievitato x circa 14ore.
impasto finale.
600gfarina caputo
gr.1ldb
sale circa 35 g
impasto il tutto con planetaria a forcella x circa 15 minuti.
riposo e puntata di 1ora
staglio e appretto di 6 ore.
ma debbo dirti che le palline mi sono venute da 180gr.si lo so ho sbagliato ho cercato di fare a occhio....
stesura da sudare....troppo elastica..pero'la cottura debbo dire che non e'venuta x niente male ho notato sul cornicione una bella alveolatura...dimmi tu napoli cosa ho sbagliato temperatura ambiente 22°.

inizia con il provare ad aumentare le ore di appretto...e pubblica qualche foto della pizza e del cornicione....

quindi napoli il rsto potrebbe andare bene?e la pasta acida che non so se metterla nell'impasto indiretto oppure nel diretto tu cosa mi consigli?

[giangi74]

Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta

Quoto...

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ah scusami napoli grazie posso risponderti qui ora!
allora:
impasto indiretto poolisch:
1gr ldb
300/h2o
gr.20 pasta acida in polvere
300/farina caputo pizzeria
il tutto lievitato x circa 14ore.
impasto finale.
600gfarina caputo
gr.1ldb
sale circa 35 g
impasto il tutto con planetaria a forcella x circa 15 minuti.
riposo e puntata di 1ora
staglio e appretto di 6 ore.
ma debbo dirti che le palline mi sono venute da 180gr.si lo so ho sbagliato ho cercato di fare a occhio....
stesura da sudare....troppo elastica..pero'la cottura debbo dire che non e'venuta x niente male ho notato sul cornicione una bella alveolatura...dimmi tu napoli cosa ho sbagliato temperatura ambiente 22°.

inizia con il provare ad aumentare le ore di appretto...e pubblica qualche foto della pizza e del cornicione....

quindi napoli il rsto potrebbe andare bene?e la pasta acida che non so se metterla nell'impasto indiretto oppure nel diretto tu cosa mi consigli?

aspetta napoli che ti mando la foto dell'impasto da me citato pocanzi ok?

[giangi74]

Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta

Quoto...

PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....

[giangi74]

Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta

Quoto...

PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....

ciao napoli ti mando la foto dell'impasto finito.

[Napoli72]

Ciao giangi devi darci delle informazioni su tempi di puntata(lievitazione di tutta la massa) e di appretto(lievitazione del solo paniello) e ricetta

Quoto...

PS Giangi controlla pf dove posti i tuoi messaggi perché finiscono sempre nella sezione "Mi presento"...un argomento come questo dovresti p.e. pubblicarlo su "Similnapoletana" o in Tecniche d'impasto sub "Poolish"...altrimenti rischi che nessuno li ritrovi più....

ciao napoli ti mando la foto dell'impasto finito.

Ciao Giangi.

La pasta acida mettila nell'indiretto.

L'aveolatura del cornicione mi sembra buona.

Direi di iniziare con l'aumentare le ore di appretto.

Ma perché non inizi con un diretto 12 o 24h TA semplice semplice (e dal risultato dipendente da meno variabili?)