LA VERACE

Solito impasto con licoli:

24h con farina Pz3; appretto 6h
Licoli (3%) rinfrescato 2 volte e tenuto al caldo.
Sale 40 g/l
65% idro

I panetti faticavano a tenere la corda.. le altre volte erano più tesi e piú gonfi. Non so perché..
Devo trovare il modo di non far venire quelle bollicine nere. Forse una farina con un w più alto avrebbe aiutato? La prossima volta faccio il rinfresco con una farina con crusca per avere il licoli più acetico.

Quei bolloni vanno schiacciati

Qual era la tua TA?
Forse hai usato una farina non adatta per quella tempistica.

Ottimo lavoro.. secondo me è andata oltre come maturazione.. si vede già dalle "tante" piccole bolle sul paniello. Per il resto sempre belle pizze

Pere153 ha scritto:Quei bolloni vanno schiacciati

Qual era la tua TA?
Forse hai usato una farina non adatta per quella tempistica.

In stesura non li ho visti! Sono comparsi in forno forse. Io in genere in stesura li schiaccio. Si sta farina si sta avviando al tramonto. Forse è già vecchia perché i panetti mi si rilassando molto. Di suo noto che è estensibile. Cerco qualcosa con un p/l che mi dia più elasticità, perché con il licoli sono 2 volte che mi si rilassano i panetti. Ho 2 prove da fare: stessa tempistica ma rinfresco con farina con crusca. E poi una prova cob ldb per capire se la farina è andata.

Sauzer ha scritto:Ottimo lavoro.. secondo me è andata oltre come maturazione.. si vede già dalle "tante" piccole bolle sul paniello. Per il resto sempre belle pizze

Allora potrebbe essere il w basso della farina? La danno come 280w. Il lievito madre accelera la maturazione ed a Napoli con questo W medio ci fanno un 12h credo.
Grazie mille, comunque

Silvia46 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Quei bolloni vanno schiacciati

Qual era la tua TA?
Forse hai usato una farina non adatta per quella tempistica.

In stesura non li ho visti! Sono comparsi in forno forse. Io in genere in stesura li schiaccio. Si sta farina si sta avviando al tramonto. Forse è già vecchia perché i panetti mi si rilassando molto. Di suo noto che è estensibile. Cerco qualcosa con un p/l che mi dia più elasticità, perché con il licoli sono 2 volte che mi si rilassano i panetti. Ho 2 prove da fare: stessa tempistica ma rinfresco con farina con crusca. E poi una prova cob ldb per capire se la farina è andata.

Allora sono dovuti ad un cedimento della maglia, quindi come ha detto @Sauzer, l'impasto era un pò avanti.

Se rinfreschi il tuo LM con una farina Tipo 1 o 2, non farei questa tempistica, c'è il rischio vada in acido. Farei semmai un 12H a TA.
Se fosse vecchia sta farina avrebbe aumentato sia l'assorbimento che il PL, quindi a mio avviso non e' il caso. Con le farine vecchie devi avanzare punto di pasta

Pere153 ha scritto:

Silvia46 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Quei bolloni vanno schiacciati

Qual era la tua TA?
Forse hai usato una farina non adatta per quella tempistica.

In stesura non li ho visti! Sono comparsi in forno forse. Io in genere in stesura li schiaccio. Si sta farina si sta avviando al tramonto. Forse è già vecchia perché i panetti mi si rilassando molto. Di suo noto che è estensibile. Cerco qualcosa con un p/l che mi dia più elasticità, perché con il licoli sono 2 volte che mi si rilassano i panetti. Ho 2 prove da fare: stessa tempistica ma rinfresco con farina con crusca. E poi una prova cob ldb per capire se la farina è andata.

Allora sono dovuti ad un cedimento della maglia, quindi come ha detto @Sauzer, l'impasto era un pò avanti.

Se rinfreschi il tuo LM con una farina Tipo 1 o 2, non farei questa tempistica, c'è il rischio vada in acido. Farei semmai un 12H a TA.
Se fosse vecchia sta farina avrebbe aumentato sia l'assorbimento che il PL, quindi a mio avviso non e' il caso. Con le farine vecchie devi avanzare punto di pasta

E invece potrebbe essere che ho anticipato molto il punto pasta? Con l’impastatrice impasto per poco tempo 1kg di farina perché non viene bene, quindi rifinisco poi con pieghe veloci.
Poi anche 40g/l di sale potrebbe influire

Certo, potrebbe essere anche questo il motivo
Quindi non ti resta che continuare con i Test