Lievito Madre: Verificare La Qualità.

[Pere153]

Salve,

Secondo voi, com'è questo mio LM



·Lievito madre maturo: sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8.

·Lievito madre troppo debole: sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.

·Lievito madre troppo forte: sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.

·Lievito madre eccessivamente acido: sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.


Eccolo qua dopo 2 giorni di frigo/ Idratazione 65-70% Farina Manitoba.




A voi la parola, grazie.

[lorenzo]

Fantastico..............in frigo, figurati a 28°

[Pere153]

Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.

Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale

@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.

[Napoli72]

Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.

Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale

@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.

@1: sì.
@2: per i rinfreschi a TA 20-22, prima dell’utilizzo 28 gradi
@3: appena rinfrescato!

[Pere153]

Fantastico..............in frigo, figurati a 28°

Ma come lo vedi?

Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.

Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale

@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.

@1: sì.
@2: per i rinfreschi a TA 20-22, prima dell’utilizzo 28 gradi
@3: appena rinfrescato!

Grazie

[Pere153]

Soltanto due risposte

[senzaetichetta]

Sembra un lievito in forma

[Pere153]

Sembra un lievito in forma

Grazie @Gaè. Aspettavo il tuo giudizio. Ieri ho impastato diminuendo la qtà.di LM. Per il momento va tutto bene. Grazie.

[Nappinerone2]

Il contenitore mi ha sorpreso
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???

[Pere153]

[facebookpost]

Il contenitore mi ha sorpreso
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???

E' di plastica, alto e stretto, la foto inganna