Lievito Madre: Verificare La Qualità.

Pere153
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Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità

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senzaetichetta ha scritto:Sembra un lievito in forma ;festeggiare drink
Sembrava, invece come sempre non e' così.
Ho riscontrato problemi di acidità e non so più cosa fare,
sto per buttarlo via, anzi stanotte lo butto via :twisted: :twisted:


Farina Bio Tipo 0 W300
67% H2O
47 Sale/L
3% LM/F

Lievito madre rinfrescato 3 volte, 2 a 20-22ºC e l'ultima volta a 26-28ºC :( :( :(

2 ore di Autolisi+ 10+12H a TA 20-23ºC

Immagine
Panetti a fine appretto (troppo gonfi)

Immagine
Al di là della cottura non uniforme, l'impasto era scarico di zuccheri e la maglia glutinica andata.



Secondo voi, come posso sistemare questo maledetto LM.
Secondo me non c'è niente da fare. Vado a buttarlo.
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senzaetichetta
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Re: Lievito Madre: Verificare La Qualità.

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Provo a dirti la mia sulla gestione del lievito ( licoli )
Io partirei dal dirti che per la pizza userei il licoli.
Licoli idratazione 120% ( spingerei sulla componente lattica )
Licoli gestito con farina debole W150 max W250.
Mantenimento: in frigo a 4 gradi.
Rinfresco per utilizzo: 1:1:1,2 in cella a 28 gradi per 4 ore.
Incordare non serve.
Il discorso volume non è vincolante, il licoli resta attivo anche dopo il collasso.
Pere153
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Re: Lievito Madre: Verificare La Qualità.

Messaggio da leggere da Pere153 »

senzaetichetta ha scritto:Provo a dirti la mia sulla gestione del lievito ( licoli )
Io partirei dal dirti che per la pizza userei il licoli.
Licoli idratazione 120% ( spingerei sulla componente lattica )
Licoli gestito con farina debole W150 max W250.
Mantenimento: in frigo a 4 gradi.
Rinfresco per utilizzo: 1:1:1,2 in cella a 28 gradi per 4 ore.
Incordare non serve.
Il discorso volume non è vincolante, il licoli resta attivo anche dopo il collasso.

Grazie!

Il mio LM ora e' idratato al 60-70%, vedo che devo renderlo liquido.
Rinfresco per utilizzo: 1:1:1,2 in cella a 28 gradi per 4 ore.
Il rinfresco da te consigliato sarebbe così:


100 LM
100 F
120 H2O

Giusto?
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senzaetichetta
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Re: Lievito Madre: Verificare La Qualità.

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Esattamente, capisco che è un po' una rottura per calcolare ogni volta...
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Re: Lievito Madre: Verificare La Qualità.

Messaggio da leggere da Pere153 »

Posso renderlo liquido con il prossimo rinfresco, o devo farlo pian piano?
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senzaetichetta
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Re: Lievito Madre: Verificare La Qualità.

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Pere153 ha scritto:Posso renderlo liquido con il prossimo rinfresco, o devo farlo pian piano?
Anche subito in un colpo solo.
Pere153
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Re: Lievito Madre: Verificare La Qualità.

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Ok, aiutami con i calcoli, se ora e' idratato al 70% circa
Se prendo 100 gr di lievito quant'acqua ci devo aggiungere, 50 grammi in più?
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senzaetichetta
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Re: Lievito Madre: Verificare La Qualità.

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Pere153 ha scritto:Ok, aiutami con i calcoli, se ora e' idratato al 70% circa
Se prendo 100 gr di lievito quant'acqua ci devo aggiungere, 50 grammi in più?
Sì corretto.
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Re: Lievito Madre: Verificare La Qualità.

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Perfetto, grazie. Adesso tiro fuori dal frigo, lascio stemperare e rinfreso con con quelle dosi. ;festeggiare drink

Una volta rinfrescato, metto subito in frigo oppure faccio partire un pò la lievitazione a TA?
Il discorso volume non è vincolante, il licoli resta attivo anche dopo il collasso.
Se lascio collassare non sara' poi troppo acido?

Grazie ancora.
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senzaetichetta
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Re: Lievito Madre: Verificare La Qualità.

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Prova :-) al massimo puoi variare la finestra di utilizzo.
Fai partire la lievitazione per 60/90 minuti poi frigo.
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