Lievito Madre: Verificare La Qualità.

Pere153
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Lievito Madre: Verificare La Qualità.

Messaggio da leggere da Pere153 »

Salve,

Secondo voi, com'è questo mio LM



·Lievito madre maturo: sapore dolce acido senza retrogusti, pasta di colore bianco – avorio, soffice, con alveoli prolungati con PH ottimale 4,5 ma che può oscillare fra 4,3 e 4,8.

·Lievito madre troppo debole: sapore poco acido quasi insipido, colore eccessivamente chiaro quasi bianco, pasta compatta scarsamente alveolata con PH superiore a 5.

·Lievito madre troppo forte: sapore acido amaro, colore grigiastro, alveoli irregolari di forma rotonda, consistenza appicicosa con PH inferiore a 4.

·Lievito madre eccessivamente acido:
sapore di acido acetico, odore di formaggio (acido buttirico), colore grigio, pasta appiccicosa con PH molto basso.


Eccolo qua dopo 2 giorni di frigo/ Idratazione 65-70% Farina Manitoba.

Immagine


A voi la parola, grazie.
:)
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lorenzo
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Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità

Messaggio da leggere da lorenzo »

Fantastico..............in frigo, figurati a 28°
Immagine
Pere153
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Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità

Messaggio da leggere da Pere153 »

Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.
Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale
@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.
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Napoli72
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Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Pere153 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.
Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale
@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.
@1: sì.
@2: per i rinfreschi a TA 20-22, prima dell’utilizzo 28 gradi
@3: appena rinfrescato!
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Pere153
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Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità

Messaggio da leggere da Pere153 »

lorenzo ha scritto:Fantastico..............in frigo, figurati a 28°
Ma come lo vedi?
Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Napoli72 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Sì, lo tengo in frigo e lo rinfresco ogni 2-3gg.
Quando lo tiri fuori dal frigo devi fare minimo 3 rinfreschi a TA prima di utilizzarlo, l’ultimo 4 ore prima del suo impiego nell’impasto finale
@Napoli:

1- Aggiungo zucchero ad ogni rinfreschi, anche nei 3 prima di utilizzarlo?
2- Faccio fermentare a TA 20-22ºC oppure a 26-28ºC?
3- Prima di metterlo in frigo, lascio triplicare o posso sbatterlo in frigo appena rinfrescato?

Tks.
@1: sì.
@2: per i rinfreschi a TA 20-22, prima dell’utilizzo 28 gradi
@3: appena rinfrescato!
Grazie ;)
Pere153
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Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità

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Soltanto due risposte :(
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senzaetichetta
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Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Sembra un lievito in forma ;festeggiare drink
Pere153
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Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità

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senzaetichetta ha scritto:Sembra un lievito in forma ;festeggiare drink
Grazie @Gaè. Aspettavo il tuo giudizio. Ieri ho impastato diminuendo la qtà.di LM. Per il momento va tutto bene. Grazie.
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Nappinerone2
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Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Il contenitore mi ha sorpreso :shock:
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
Pere153
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Re: Lievito Madre: Verificare Della Qualità

Messaggio da leggere da Pere153 »

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Nappinerone2 ha scritto:Il contenitore mi ha sorpreso :shock:
Il solito contenitore di vetro cilindrico credevo fosse buono ma questa forma ????
Aiuta veramente ???
E' di plastica, alto e stretto, la foto inganna ;)
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