VERACE 13-4-2019

[Napoli72]

Farina Caputo Ricca
Idro: 64%+ idro LM
Sale: 50 gr/lt
LM 5% (per la gestione della serata - molto lunga - sarebbe stato meglio un 3% percheé dopo un paio d’ore a TA si è generata troppa aria)

Impastatrice: bracci tuffanti

Procedimento:

Autolisi: 4 ore ca
Riposo in vasca post impastamento: 1 ora
Puntata: 17h
Appretto: 7h

Questa volta ho impastato più a lungo del solito, controllando sempre la temperatura (ho usato, dopo l’autolisi, acqua ghiacciata) e devo dire che sono rimasto particolarmente contento del risultato.
Come ho accennato sopra, col senno di poi avrei dovuto diminuire il LM al 3% (è indubbio che un più lungo impastamento favorisce meglio la distribuzione e l’attivazione dei lieviti) ma a parte l’aria in eccesso dopo qualche ora di “servizio”, la maglia anche a fine serata era veramente in splendida forma (neanche una pizza rotta in forno nonostante l’elevato numero di ore).

[Sizukiolupin]

Bellissima e mi sembra cotta alla grande!!

Effettui spedizioni?

[Sauzer]

Grandissimo Dario che pizza ! sei tornato in piena forma queste sono tra le minori che hai fatto !
Non ho mai provate ad impastare con acqua ghiacciata.. devo provare .

[Pere153]

Bella pizza Napoli e pure tonda stavolta

PS: Come fai ad accendere il forno? Fuoco al centro e poi sposti?

[Napoli72]

Bella pizza Napoli e pure tonda stavolta

Mannaggia, infatti stavolta ho sbagliato

PS: Come fai ad accendere il forno? Fuoco al centro e poi sposti?

Esatto.


Grazie Pere

[Napoli72]

Bellissima e mi sembra cotta alla grande!!

Effettui spedizioni?

Grazie Sizukiolupin

[Napoli72]

Grandissimo Dario che pizza ! sei tornato in piena forma queste sono tra le minori che hai fatto !
Non ho mai provate ad impastare con acqua ghiacciata.. devo provare .

Grazie Renato

Un lungo impastamento, se fatto con cognizione di causa (bisogna prestare attenzione alla temperatura e, in generale, alla salute della maglia) apporta benefici.

[Pere153]

@Napoli: Ciro Salvo consiglai a Squid di non metterlo mai al centro.

@Squid: Subito Cotto

Il forno si è comportato davvero bene, l'ho preriscaldato per 2-3 ore (non lo accendevo da circa un mese) prima che arrivasse Ciro e iniziassimo a cuocere, ma ho commesso l'errore di fare il fuoco al centro e questo ha aumentato notevolmente la temperatura della platea e le prime pizze tendevano a cuocere troppo sotto. Ciro mi ha consigliato di fare il fuoco sempre dal lato sinistro e mai al centro proprio per ovviare a questo problema ed evitare di dover togliere la cenere che si crea, e che andrebbe a finire sotto la pizza, battendo col palino sulla platea. Le pizze successive infatti, quelle che si vedono nel video, avevano una cottura più dolce.

[Pere153]

A proposito a che temperatura chiudi l'impasto?

[lorenzo]

Ragazzo stai riprendendo la mano........sii onesto hai usato il compasso??
Però Pedro è più BRAVO
La sezione'??