LA VERACE

Carissimi,

ho deciso di aprire questo spazio dove andrò man mano caricare i miei vari esperimenti. Ho iniziato oggi con un 65% idro e procederò in modo sistematico aumentando di volta in volta e testando altre farine commerciali.

Oggi era la prima volta che provavo un 65% di idro e tra me e me mi son detto: "beh, abituato all 80%, sarà facile"... Cor caxxo! (Scusate il francesismo).

Usando la mia piccola planetaria Bosch con gancio, dopo 50 min (tenendo sempre sott occhio la temp dell impasto) di mescolamento l impasto ancora non ne voleva sapere di staccarsi e pulire la ciotola e alla fine era di una consistenza simile ad uno che di idro ne aveva al 90%...beh l ho buttato. MAI successa una cosa simile.

Ho iniziato da capo e impastato a mano. Decisamente meglio. Chiuso l impasto con Slap & Fold, lasciato a TA per 1,5hr e schiaffato in frigo.

Domani la ricetta completa (solo perchè è una sorpresa) e relative foto.

Dario Item Ambassador Antigua & Barbuda Spain Monaco Liechtenstein Switzerland London Italy Labuan Malaysia Blue Investment Bank Blue Wealth Management LFSA Regulator

Vai Sizu ben vengano i tuoi esperimenti, ma per evitare deludenti insuccessi, cerca sempre di farli con criterio.
Dopo 50’ d’impastamento hai disintegrato la maglia glutinica, ringrazia che non ti ha querelato per maltrattamenti e sevizie.
Una delle caratteristiche della teglia romana è l’alta idratazione, facendo un 65% vai a snaturarla. Molto probabilmente otterrai una pizza mollicosa e compatta.
Dai che sono curioso di vedere che combini

Esagerato 50'
Cambia impastatrice
Oggi inforno una 75%......questa sera le foto

Perdonami ma se operi correttamente è impossibile non incordare un 65% in meno di 15 minuti... commetti degli errori nell'inserimento degli ingredienti.
Io faccio il primo impasto del panettone ( o di altri grandi lievitati ) in 15/20 minuti...

Ci credo dopo 50min avrà raggiunto una temperatura di 40° oltre al fatto che hai stressato tantissimo l'impasto.

Lo so regaz...fin ora ho impastato con 80% idro e non ho mai avuto problemi.

Diciamo che i 50' non sono stati consecutivi ma ho fatto botte da 20', messo in frigo per raffreddarlo un attimo, e monitorato la temp dell impasto con termometro da cucina non superando mai i 25C... La maglia glutinica faceva paura. Potevo elasticizzare l impasto fino a farlo diventare la pellicola trasparente.

Ovviamente devo aver sbagliato qualcosa ma sinceramente faccio fatica a capire cosa solo perché non ho fatto niente di diverso rispetto a quando faccio un impasto da 80%.

Sicuramente la Bosch con gancio avrà i suoi limiti ma fin ora non ho mai cannato cosi brutalmente. Sicuramente la prossima volta cambierò l ordine con cui aggiungo gli ingredienti.

Inoltre, so che il 65% è ben lontano dalla definizione di teglia romana ma la sto sperimentando prima di tutto perché fuori la fanno e mi piace molto. Son sicuro che piace anche a Voi quando la prendete fuori!!

Se non lo avete già capito, domani vi svelo quale pizza sto cercando di replicare...

Test 1 - Pizza Alice replica

Panetto da 475 gr

286 gr farina W350
186 gr acqua (di cui 58% subito e il 9% dopo con zucchero e sale)
- 108 gr subito
- 78 gr dopo
4 gr sale (22gr/L)
2 gr zucchero (sempre la metà del sale)
1gr lbf (2,5%/Kg e 20 ore frigo e 4 a TA)
7 gr olio semi (3.8% acqua usata oppure 38gr/L)

Puntata 1,5 hr
Frigo 20 hr
Appretto 4 hr

Condimenti: prosciutto & mozzarella / pancetta & provola




Come vedete non è venuta bene. Risultato bassa e mollicosa.

Prossimo test: stessa ricetta con farina più debole.

Sizukiolupin ha scritto:Test 1 - Pizza Alice replica

Panetto da 475 gr

286 gr farina W350
186 gr acqua (di cui 58% subito e il 9% dopo con zucchero e sale)
- 108 gr subito
- 78 gr dopo
4 gr sale (22gr/L)
2 gr zucchero (sempre la metà del sale)
1gr lbf (2,5%/Kg e 20 ore frigo e 4 a TA)
7 gr olio semi (3.8% acqua usata oppure 38gr/L)

Puntata 1,5 hr
Frigo 20 hr
Appretto 4 hr

Condimenti: prosciutto & mozzarella / pancetta & provola




Come vedete non è venuta bene. Risultato bassa e mollicosa.

Prossimo test: stessa ricetta con farina più debole.

Non sembra male...con 475 g di panetto la vedo dura che venga alta

Tu non conosci le vie di mezzo, sei passato dal panetto da 900 grammi a quello da 475.
Il 65% di idratazione è troppo poco per la pizza in teglia.
Nel complesso la pizza è ben condita ed appare gustosa.
Era buona?

Issietto ha scritto:Tu non conosci le vie di mezzo, sei passato dal panetto da 900 grammi a quello da 475....

Dai non dire cosi

Il 900gr è stata una primissima e solo perchè ero frustrato. Non ho postato molto altro dopo quell episodio ma successivamente ne ho realizzati altri in condizioni "normali". Ogni volta acquisivo un nuovo pezzo di puzzle alla conoscenza per impastare ma son sempre tanti, almeno per me, fattori da considerare tutti insieme e quindi finisco puntualmente per perdermene qualcuno per strada.

Guardate:



So anche che il 65% per la teglia romana non va bene ma Alice Pizza la fa cosi, procedura e dosi tratte da un articolo che poi magari vi posto se interessa. Alice Pizza non farà parte della definizione di teglia romana però è pizza al taglio. A me piace molto e ho voluto provarla.

Loro con la loro teglia 60x40 si aggirano intorno ai 980gr. Questa è la seconda volta che provo 475. Nella prima non sono riuscito a coprire la mia teglia e alcune parti mi son venute crackerizzate/biscottate. Questa seconda è andata meglio sotto tutti i punti di vista. Vediamo cosa succede con la terza volta!