Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

Pere153
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Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

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Sizukiolupin
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Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

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Spettacolare!!

"Lievitazione alcolica e lievitazione lattica" .... non sapevo neanche che ne esistessero due diverse, interessante.

Che cornicioni, di simili ne ho visti solo con la modifica ultra di Fulvio.
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =10&t=5462

Sizu
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lorenzo
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Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

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Bravissimo Don Pedro, riesci a trovare sempre roba super interessante
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Pere153
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Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

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Sizukiolupin ha scritto:Spettacolare!!

"Lievitazione alcolica e lievitazione lattica" .... non sapevo neanche che ne esistessero due diverse, interessante.

Che cornicioni, di simili ne ho visti solo con la modifica ultra di Fulvio.
Quel cornicione lo si ottiene con una impasto ad Alta Idro e con un prefermento come una Biga ;)
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felice73
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Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

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Pere153 ha scritto:
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Un mostro è la prima volta che lo vedo e sento parlare
la perfetta evoluzione del pizzaiolo napoletano ha la tradizione alle spalle non ha preconcetti nell'innovazione e soprattutto è cosciente di poter ancora imparare e migliorare :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE: :YMAPPLAUSE:
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Rafbor
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Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

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Grazie @Pere, di grande interesse ;)
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Pere153
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Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

Messaggio da leggere da Pere153 »

Io sarei curioso di sapere la percentuale di PdR (senza aggiunta di LdB nel vero impasto) serve per un 18-24 ore a TA.
Sizukiolupin
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Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

Messaggio da leggere da Sizukiolupin »

Pere153 ha scritto:Io sarei curioso di sapere la percentuale di PdR (senza aggiunta di LdB nel vero impasto) serve per un 18-24 ore a TA.
Già, infatti stavo pensando che vorrò sicuramente provare la sua ricetta qualora decida di imparare come si fa la Verace.

Pensavo che il cornicione, oltre alla manualità/tecnica di impasto, dipendesse più dalla super mega ultra temperatura. Lo dicevo perchè in un video avevo notato la differenza in cornicioni tra un F1 con 1900W e uno modificato da Fulvio.
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
http://www.laverace.info/forum/viewtopi ... =10&t=5462

Sizu
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Sauzer
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Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

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Come dice Pere , per un cornicione come quello si utilizza la BIGA , non c'è storia.. senza quella tecnica non si arriva a un prodotto come quello (ovviamente abbinato ad alta idratazione).
Gran pizza :applausi small
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Sizukiolupin
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Re: Vincenzo Capuano. Pizzeria Vivere Di Pizza e' Meraviglioso (Napoli)

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Sauzer ha scritto:Come dice Pere , per un cornicione come quello si utilizza la BIGA , non c'è storia.. senza quella tecnica non si arriva a un prodotto come quello (ovviamente abbinato ad alta idratazione).
Gran pizza :applausi small
Interessante e buon a sapersi. Me ne ricorderò quando tenterò di fare la Verace.
Chi fosse interessato può visionare il mio angolo test pizza in teglia
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Sizu
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