Primo pane con licoli
- senzaetichetta
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Re: Primo pane con licoli
È giusto il tuo pensiero, le basse temperature tendono a favorire la formazione di acido acetico ( anche la bassa idratazione ma per un licoli questo non c’è )
Però...manca un elemento importante: “spostare” il licoli ( anche la madre solida ) richiede più rinfreschi mirati. Se cambio modalità di rinfresco, per temperatura o idratazione, difficilmente posso sbilanciare il lievito in un colpo solo. Esempio: se converto un licoli in solido devo aspettare circa una settimana per avere un lievito bilanciato e stabile ( logicamente sempre seguendo la direzione corretta )
Ci sarebbe poi un altro aspetto fondamentale che sta diventando la mia ossessione: la finestra di utilizzo.
Provo a spiegare meglio: normalmente si dice di usare il lievito madre, dopo averlo rinfrescato, al raddoppio del volume iniziale (1+1 per chiarezza ) però non è Vangelo e non è sempre così.
Per il licoli doversi testi di panificazione consigliano di usarlo al collasso, alla stregua del poolish.
Non è una differenza da poco, se lo uso al collasso “entrerò” nell’impasto con il massimo dei lieviti e anche con il massimo di acidità e sapore.
Il momento ottimale di utilizzo non può prescindere dalla ricetta e dai tempi di lievitazione.
Se faccio pane posso permettermi un lievito al collasso perché arriverò al raddoppio nella prima lievitazione. In un panettone dove il primo impasto ( in realtà è una “biga” ) deve triplicare o quadruplicate devo utilizzare un lievito giovane altrimenti apporterei nell’impsto troppa acidità e avrei diversi problemi. Addirittura la forza stessa del lievito decreta la finestra ottimale di utilizzo. Se so che il mio lievito è molto forte lo userò giovane ( al raddoppio come limite massimo ) senza effettuare rinfreschi con rapporto di farina più alto.
In sintesi trovo sbagliato, come sempre, fermarsi ad un solo elemento senza considerare la ricetta in toto. Questo è un argomento di cui si parla poco, quasi fosse un segreto, ma che è una delle chiavi per la riuscita di un buon prodotto.
I tempi sono tutto, sceglierli correttamente, in ogni fase, fa la differenza.
Scusate il pippone
Però...manca un elemento importante: “spostare” il licoli ( anche la madre solida ) richiede più rinfreschi mirati. Se cambio modalità di rinfresco, per temperatura o idratazione, difficilmente posso sbilanciare il lievito in un colpo solo. Esempio: se converto un licoli in solido devo aspettare circa una settimana per avere un lievito bilanciato e stabile ( logicamente sempre seguendo la direzione corretta )
Ci sarebbe poi un altro aspetto fondamentale che sta diventando la mia ossessione: la finestra di utilizzo.
Provo a spiegare meglio: normalmente si dice di usare il lievito madre, dopo averlo rinfrescato, al raddoppio del volume iniziale (1+1 per chiarezza ) però non è Vangelo e non è sempre così.
Per il licoli doversi testi di panificazione consigliano di usarlo al collasso, alla stregua del poolish.
Non è una differenza da poco, se lo uso al collasso “entrerò” nell’impasto con il massimo dei lieviti e anche con il massimo di acidità e sapore.
Il momento ottimale di utilizzo non può prescindere dalla ricetta e dai tempi di lievitazione.
Se faccio pane posso permettermi un lievito al collasso perché arriverò al raddoppio nella prima lievitazione. In un panettone dove il primo impasto ( in realtà è una “biga” ) deve triplicare o quadruplicate devo utilizzare un lievito giovane altrimenti apporterei nell’impsto troppa acidità e avrei diversi problemi. Addirittura la forza stessa del lievito decreta la finestra ottimale di utilizzo. Se so che il mio lievito è molto forte lo userò giovane ( al raddoppio come limite massimo ) senza effettuare rinfreschi con rapporto di farina più alto.
In sintesi trovo sbagliato, come sempre, fermarsi ad un solo elemento senza considerare la ricetta in toto. Questo è un argomento di cui si parla poco, quasi fosse un segreto, ma che è una delle chiavi per la riuscita di un buon prodotto.
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Scusate il pippone
Re: Primo pane con licoli
Si, trovo riscontro nella mia esperienza. Io anche quando triplicava usavo il lievito.. questa cosa è stata un po’ il mio cruccio quando ho letto un articolo di Bonci sul solido e lui diceva che andrebbe rinfrescato ogni giorno e che dopo 3h non è il massimo della forza e si usa il giorno dopo. Ti metto il post per leggere meglio.senzaetichetta ha scritto:È giusto il tuo pensiero, le basse temperature tendono a favorire la formazione di acido acetico ( anche la bassa idratazione ma per un licoli questo non c’è )
Però...manca un elemento importante: “spostare” il licoli ( anche la madre solida ) richiede più rinfreschi mirati. Se cambio modalità di rinfresco, per temperatura o idratazione, difficilmente posso sbilanciare il lievito in un colpo solo. Esempio: se converto un licoli in solido devo aspettare circa una settimana per avere un lievito bilanciato e stabile ( logicamente sempre seguendo la direzione corretta )
Ci sarebbe poi un altro aspetto fondamentale che sta diventando la mia ossessione: la finestra di utilizzo.
Provo a spiegare meglio: normalmente si dice di usare il lievito madre, dopo averlo rinfrescato, al raddoppio del volume iniziale (1+1 per chiarezza ) però non è Vangelo e non è sempre così.
Per il licoli doversi testi di panificazione consigliano di usarlo al collasso, alla stregua del poolish.
Non è una differenza da poco, se lo uso al collasso “entrerò” nell’impasto con il massimo dei lieviti e anche con il massimo di acidità e sapore.
Il momento ottimale di utilizzo non può prescindere dalla ricetta e dai tempi di lievitazione.
Se faccio pane posso permettermi un lievito al collasso perché arriverò al raddoppio nella prima lievitazione. In un panettone dove il primo impasto ( in realtà è una “biga” ) deve triplicare o quadruplicate devo utilizzare un lievito giovane altrimenti apporterei nell’impsto troppa acidità e avrei diversi problemi. Addirittura la forza stessa del lievito decreta la finestra ottimale di utilizzo. Se so che il mio lievito è molto forte lo userò giovane ( al raddoppio come limite massimo ) senza effettuare rinfreschi con rapporto di farina più alto.
In sintesi trovo sbagliato, come sempre, fermarsi ad un solo elemento senza considerare la ricetta in toto. Questo è un argomento di cui si parla poco, quasi fosse un segreto, ma che è una delle chiavi per la riuscita di un buon prodotto.
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Scusate il pippone
http://www.pianetapane.it/lievito-madre ... ele-bonci/
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- Nappinerone2
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Re: Primo pane con licoli
Forse sei andata oltre ma a me piace in questo modo il pane , con più calma mi rileggo il post e cerco di replicare. Bravissima come sempre
@Gaetano, argomentazioni sempre molto interessanti, seguo con piacere
@Gaetano, argomentazioni sempre molto interessanti, seguo con piacere
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
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- senzaetichetta
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Re: Primo pane con licoli
Onestamente non ho capito perchè dopo 3 ore il lievito non è a massimo della forza...dopo 3 ore dal rinfresco con il lievito faccio il panettone. Dipende da cosa si è fato in quelle 3 ore e in precedenza...a che temperatura ha fermentato il lievito madre? non è che lui dica molto...come al solito aggiungo io
Per me si complica qualcosa che ha delle "regole" abbastanza precise.
Mantenimento a 18°C legato e rinfreschi prima dell'utilizzo a secco a 28°C semplice e lineare. Se si vuole mantenimento in acqua a 20°C e rinfreschi a secco a 28°C...per un grande leivitato 3 a secco per pane almeno 1 meglio due.
Sinceramente, se io non ho tempo, propendo per il lievito di birra.
Logico che questo è solo il mio modesto parere, poi ci sono tanti metodi di mantenimento, per l'utlizzo finale le temperature sono note, 28°C i lieviti lavorano al meglio.
Per me si complica qualcosa che ha delle "regole" abbastanza precise.
Mantenimento a 18°C legato e rinfreschi prima dell'utilizzo a secco a 28°C semplice e lineare. Se si vuole mantenimento in acqua a 20°C e rinfreschi a secco a 28°C...per un grande leivitato 3 a secco per pane almeno 1 meglio due.
Sinceramente, se io non ho tempo, propendo per il lievito di birra.
Logico che questo è solo il mio modesto parere, poi ci sono tanti metodi di mantenimento, per l'utlizzo finale le temperature sono note, 28°C i lieviti lavorano al meglio.
- senzaetichetta
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Re: Primo pane con licoli
Grazie il merito è delle domande intelligenti, se vogliamo migliorare dobbiamo porci delle domande.Nappinerone2 ha scritto:Forse sei andata oltre ma a me piace in questo modo il pane , con più calma mi rileggo il post e cerco di replicare. Bravissima come sempre
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Re: Primo pane con licoli
D'accordissimo ,senzaetichetta ha scritto:Grazie il merito è delle domande intelligenti, se vogliamo migliorare dobbiamo porci delle domande.Nappinerone2 ha scritto:Forse sei andata oltre ma a me piace in questo modo il pane , con più calma mi rileggo il post e cerco di replicare. Bravissima come sempre
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Re: Primo pane con licoli
Io credo che si intenda per forza una temperatura di 20º, forse qualcosa in più, ma di sicuro non i 28º perché in 3h il lievito dovrebbe essere già maturo. Però a me questa gestione fa pensare.. Bonci è lo stesso che in un articolo dice meglio il lievito secco che il lievito madre.senzaetichetta ha scritto:Onestamente non ho capito perchè dopo 3 ore il lievito non è a massimo della forza...dopo 3 ore dal rinfresco con il lievito faccio il panettone. Dipende da cosa si è fato in quelle 3 ore e in precedenza...a che temperatura ha fermentato il lievito madre? non è che lui dica molto...come al solito aggiungo io
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Re: Primo pane con licoli
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X gli amici, GRATIS
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- senzaetichetta
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Re: Primo pane con licoli
La tua conclusione è la prima che ho pensato, ho ricordato quando raccontava del lievito centenario e di tante altre storielle...Silvia46 ha scritto:Io credo che si intenda per forza una temperatura di 20º, forse qualcosa in più, ma di sicuro non i 28º perché in 3h il lievito dovrebbe essere già maturo. Però a me questa gestione fa pensare.. Bonci è lo stesso che in un articolo dice meglio il lievito secco che il lievito madre.senzaetichetta ha scritto:Onestamente non ho capito perchè dopo 3 ore il lievito non è a massimo della forza...dopo 3 ore dal rinfresco con il lievito faccio il panettone. Dipende da cosa si è fato in quelle 3 ore e in precedenza...a che temperatura ha fermentato il lievito madre? non è che lui dica molto...come al solito aggiungo io
Per me si complica qualcosa che ha delle "regole" abbastanza precise.
Mantenimento a 18°C legato e rinfreschi prima dell'utilizzo a secco a 28°C semplice e lineare. Se si vuole mantenimento in acqua a 20°C e rinfreschi a secco a 28°C...per un grande leivitato 3 a secco per pane almeno 1 meglio due.
Sinceramente, se io non ho tempo, propendo per il lievito di birra.
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