LA VERACE

Buongiorno a tutti,
questo fine settimana vorrei provare a fare una teglia con delle nuove farine.
Ho una Farina 5 stagioni superiore ( http://le5stagioni.it/Le-Farine/Farina-00-Superiore ) : Proteine: min 13 % - W 330 .
Potrei tagliarla con un'altra farina doppio zero 260w e una semola rimacinata Molisana per pizza
più il criscito.
Potreste darmi dei consigli su tempistica e idro?
L'ultima volta ho idratato troppo con una farina debole...il risultato potete immaginarlo....
ah..dimenticava...classico forno domestico...
Grazie!

Ciao Tata,
per iniziare partirei con un diretto a 48 ore che è più semplice da gestire e se fatto bene ti offre un prodotto altamente qualitativo.
I dosaggi sono tutti calcolati sulla farina che non ne mischiare troppi tipi. Fossi in te farei 85% cinque stagioni da 330w e 15% semola rimacinata.
Acqua cerca almeno di arrivare al 75-80% della farina.
Lievito 0,6%
Sale 2,5%
Olio 2%

Impasto:
Tutta la farina, il lievito ed il 60-65% dell'acqua fredda di frigo
Appena l'assorbe tutta cominci a mettere un po' di acqua poco alla volta (20% dell'acqua rimanente)
Dopo che ha preso nuovamente la corda, metti il sale ed altra acqua sempre poco alla volta (15% dell'acqua rimanente)
Quando ha di nuovo incordato, metti l'olio e lasci andare un paio di minuti
Dopo di che metti la rimanente acqua a filo, fino a completo assorbimento.
Quando l'impasto sarà compatto e girando si stacca dalla ciotola sarà pronto.
Tempo totale d'impastamento non più di 20 minuti, se no rovini la maglia glutinica. Controlla anche la temperatura dell'impasto, sarebbe preferibile chiudere sui 22-23 gradi.
Lasci a temperatura ambiente un paio di ore e poi in frigo per 40-42 ore. Tiri fuori l'impasto in puntata in massa, crei i panetti e lasci a temperatura ambiente per 4-5 ore.
Stendi su un letto di semola, porti in teglia e subito nella parte più bassa del forno alla massima temperatura per fargli prendere la botta di calore. La temperatura ideale è sui 300 gradi, ma anche nel forno casalingo è possibile ottenere ottime pizze in teglia.

ragazzo, vai tranquilla, ti ha risposto il più preparato del forum ( dopo di me) x le teglie.
Dagli retta sa quello che dice..............che teglie hai?

Perfetto, grazie mille, super dettagliato! Ci proverò e posterò i risultati!

Ho le teglie in alluminio.. So che sarebbe preferibile usare le teglie blu, sarà il mio prossimo acquisto!

un dubbio il lievito è fresco o secco?

Io mi trovo molto bene con il secco. La proporzione secco/fresco è 1a 3 se utilizzato a temperatura ambiente. In questo caso, essendoci l’utilizzo del frigo che inibisce l’azione lievitante, potrebbe andare bene anche la proporzione 1 a 2.

tata79 ha scritto:Perfetto, grazie mille, super dettagliato! Ci proverò e posterò i risultati!

Ho le teglie in alluminio.. So che sarebbe preferibile usare le teglie blu, sarà il mio prossimo acquisto!

L'alluminio non va bene......... compera quelle blu

Come promesso, ecco le foto..
Sono molto soddisfata del risultato, anche se c'è tanto da migliorare..
La stesura della pasta è stata molto semplice...ha fatto tutta da sola talmente era soffice ed elastica..
Ho trovato la formula per il peso dei panetti con teglia 30*40 /2 un pò troppo abbondante...la prossima volta leverò 50-80g

La quantità di pasta non è eccessiva, è soltanto mancata la spinta di calore dal forno ed è un impasto non troppo idratato. Ha l’aspetto di una bella e sicuramente buona focaccia. Brava

Brava, vedrai che presto sfornerai teglie super.