Silvia spero che Don Giulio mi lasci il tempo di scrivere come voglio
Cottura: io conosco poco il forno F1 ma so che ha la ressitenza superiore molto più potente di quella inferiore. Io ho scelto un forno con resistenze "pari" ( 1000w sopra 1000w sotto ) proprio per non sbilanciare la cottura del pane,molto differente da quella di una verace. Io partire con resistenza superiore a 260 gradi suolo a 240 gradi, appena inforni abbassi il cielo a 220 gradi e lasci la platea invariata poi vai a scalare.
Capitolo tempi cottura: non concordo con quanto detto, i tempi di cottura sono stabiliti a monte non a sentimento. La pezzatura ( peso della forma ) e la tipologia di pane ( esempio filone o pagnotta ) determinano i tempi di cottura. La forma, a parità di peso, cambia il tempo di cottura. Una pagnotta da 1 kg cuoce in un tempo maggiore di un filone da 1 kg, questione di superficie. Per chiarire, una pagnotta da 1 kg cuoce in 60/65 minuti, non può stare in forno 120 minuti ( esempio estremo ) seccherebbe troppo e sarebbe immangiabile. I tempi di cottura sono noti e differiscono poco da un forno all'altro.
Per il vapore molto dipende dal prodotto che si desidera, per i caserecci io non metto vapore, voglio crosta spessa e croccante e superficie grezza/opaca non lucida e men che meno con bolle sopra ( pane freddo frigo ) Una baguette vuole tanto vapore e crosta croccante, fine e lucida. Ad ogni prodotto le sue specifiche.
Ma queste sono in parte mie idee che non vogliono essere vangelo, mi riferisco all'uso del vapore.
Il pane in foto, riguardato meglio, potrebbe anche essere fatto ad una sola lievitazione.
Se ti va fai una prova: Impasti bene, fai rilassare il glutine dell'impasto per 15 minuti poi stagli ( se necessario ) e formi direttamente e fai appretto finale, in questo modo il pane "incamera" meno aria e la mollica resta più fitta a parità di idratazione rispetto ad un impasto condotto con duel lievitazioni piene ( puntata e appretto )
Io faccio sempre così per il pane senza sale e la mollica resta sempre molto morbida, certamente l'assenza di sale aiuta in questo senso.
Capitolo panbauletto opane in cassetta.
Io sposo la tecnica con solo una lieivitazione e farina di forza, provo a dirti il perché.
Farina di forza perché il glutine più "forte" tende a generare una struttura chiusa che è tipica di un pane che non vuole alveoli ( come spalmi la marmellata in un gruviera? ) per far questo l'impasto non deve prendere forza ( si svilupperebbe il glutine ) altrimenti faresti fatica a formare. La puntata svilupperebbe la forza dell'impasto e come detto prima non è un bene, e creerebbe facilmente un'alveolatura aperta che contrasta con le caratteristiche di questo pane.
Se ci pensi è la stessa logica usata per le tonde fatte con farine forti, niente puntata e tutto appretto, o ancora la stessa logica del pane a pasta dura, che diverrebbe impossibile da cilindrare e formare se l'impasto prendesse forza.
Per questo capisco poco un pane in cassetta con una puntata lunga...ma è una mia idea che alcuni vecchi fornai sposavano e io condivido in pieno.
Poi si può fare tutto ci mancherebbe.
Per me stai facendo un ottimo pane e, se prendi spunto dai consigli ( di tutti non certo solo i miei ) ma li ragioni bene con la tua testa, presto arriverai al pane che desideri.
Mi fa piacere che tu mi abbia fornito lo spunto per chiarire alcune cose su un pane che si vede spesso in rete e a mio avviso a volte lo si interpreta con chiavi contrastanti per usare un eufemismo.
Per me conta più approfondire i dettagli che la ricetta in se...il web è pieno di ricette ma se non trovi le tue linee guida non arriverai dove vuoi, almeno questo è il mio pensiero.
Ciao
Gaetano
P.S. mi troverai sempre disponibile a qualsiasi domanda, magari con tempi poco celeri ma ci sono, io vorrei difendere questo spazio dalla "sciagura" delle immagini che tolgono spazio all'analisi e allo sviluppo dei futuri impasti. Le tue domande sono uno strumento per tutelare ll forum. I forum con le immagini sono perdenti, per quello c'è facebook...scusa lo sfogo.
e dovresti sapere che non sono tenero ne commenti 
